Tartare di filetto marinato nel succo di melagrana, al profumo di liquirizia, con crema di avocado e yogurt e maionese leggera ai lamponi

Ecco l’ennesima tartare, questa volta di carne e lavorata volutamente in modo grossolano, con i singoli pezzi ben visibili e percepibili al gusto.

La base è, come suggerisce il titolo, il filetto di manzo, quello meraviglioso proveniente dall’Azienda Biologica Sansoni, che, dopo averlo tagliato come potete vedere in foto, ho lasciato marinare nel succo di melagrana per dodici ore, cosa che gli ha donato un piacevolissimo retrogusto leggermente acido e, allo stesso tempo, un aspetto che lontanamente ricorda una sorta di cottura.

Dopo la marinatura, ho condito la carne con olio extravergine di oliva, fior di sale e polvere di liquirizia, ricavata da uno di quei legnetti che molti amano ciucciare e che con il suo retrogusto amaro crea un ulteriore e piacevole contrasto.

Ad accompagnare la tartare, una crema a base di yogurt e avocado, molto morbida e leggermente acidulata con dell’aceto di mele, e una maionese leggera ai lamponi, preparata usando solamente l’albume dell’uovo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di polpa di filetto di manzo
2. Due melagrane
3. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Fior di sale

Per la crema di avocado e yogurt

1. Un avocado ben maturo
2. Due cucchiai ben colmi di yogurt bianco
3. Un cucchiaio di aceto di mele
4. Sale marino fino
5. Pepe nero

Per la maionese ai lamponi

1. L’albume di un uovo
2. 200 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
3. Sei lamponi
4. Un cucchiaino di aceto di mele (o di succo di limone)
5. Sale marino fino

Per la guarnizione

1. Una decina di lamponi
2. Una ventina di semi di melagrana

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con la carne, che come già detto dovrà marinare per almeno dodici ore.

Eliminate dal filetto ogni traccia di grasso, quindi pesatene la polpa e poi tagliatela progressivamente, fino a ottenere dei piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato.

Prendete un recipiente che possa essere chiuso ermeticamente e di dimensione tale che i cubetti di filetto possano starci senza spreco di spazio e con al più un doppio strato.

Tagliate a metà una delle due melagrane, mettendo da parte qualche seme per la guarnizione finale, e poi spremendola nello spremi agrumi, cosa che non è certo il metodo più elegante - sprecherete un poco di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a scappare da tutte le parti - ma in compenso è pratico e veloce, raccogliendo il succo direttamente nel recipiente dove avete messo la carne, in modo da poter immediatamente valutare la quantità di succo necessaria.

Smettete di spremere quando il succo avrà coperto la carne per almeno mezzo centimetro - ovviamente, se il succo della prima melagrana non basta, usate la seconda - quindi chiudete il recipiente con il suo coperchio, mettetelo in frigorifero e dedicatevi ad altro o andate a farvi un sonno ristoratore.

Quando il tempo della marinatura è quasi del tutto trascorso, cominciate a preparare i due elementi di accompagnamento, che comunque possono conservarsi in frigorifero per qualche giorno, per cui, volendo, potete anche prepararli con un certo anticipo.

Non c’è un ordine preciso, per cui, tanto per darne uno, preparate la crema di avocado e yogurt, tagliando in due l’avocado e, usando un cucchiaio, ricavandone la polpa interna, che come già detto dovrà essere molto morbida, quasi cremosa, cosa che avviene solo negli avocado al giusto stadio di maturazione.

Mettete la polpa nel bicchiere del frullatore - tradizionale o a immersione - unite i due cucchiai di yogurt, quello di aceto di mele, un poco di pepe nero macinato e un poco di sale marino.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a ottenere un composto cremoso, senza più residui solidi, che assaggerete per valutarne l’equilibrio di sapori.

Setacciate la crema - l’avocado avrà lasciato inevitabilmente qualche filamento - usando un colino a maglie fitte e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, quindi, se lo avete, travasate la crema in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla nei piatti.

Ora la maionese, che ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, l’aceto di mele, un pizzico di sale e i lamponi interi.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviate il frullatore alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’uovo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, analogamente a quanto fatto per la crema di avocado e yogurt, mettetela possibilmente in un biberon da cucina.

Tornate alla carne e, trascorso il tempo dalla sua marinatura, scolatela e asciugatela per bene con qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglietela in una ciotola e conditela con l’olio extravergine di oliva e il fior di sale, mescolando per bene in modo che l’olio bagni per bene ciascun cubetto di carne.

Ricavate la polvere di liquerizia, grattugiando il legnetto con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, raccogliendola in una piccola ciotola, in modo che poi sia più facile dosarla.

Aggiungete gradualmente la polvere di liquerizia alla carne, mescolando e assaggiando ogni volta, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire come un retrogusto, deciso sì, ma che non sovrasti gli altri sapori.

Mescolate per un’ultima volta, quindi procedete con l’impiattamento.

Aiutandovi con un coppapasta, componente per prima cosa la tartare nei singoli piatti, quindi distribuite la crema di avocado e yogurt e la maionese ai lamponi, cercando di ottenere un finto disordine.

Guarnite con qualche lampone e qualche seme di melagrana, quindi portate in tavola.

Buon appetito.