Devo ammettere che questa estate, probabilmente per il
clima torrido, mi sono lasciato andare alla preparazione di piatti freddi e,
nello specifico, di insalate a base di pesce e legumi o riso, come in questa ricetta e in quest’altra.
Questa volta, per quanto riguarda il pesce, ho scelto la palamita, detto anche "sarda sarda" e appartenente
alla famiglia delle scombridae,
quindi parente alla vicina della sarda e un po' più alla lontana del tonno, che
ho saltato velocemente in padella - la palamita non ama le cotture prolungate -
solamente con olio extravergine e sale marino.
Poi il grano saraceno, ovviamente quello non macinato,
che ha la struttura che vedete nella foto che segue, cotto semplicemente in
acqua leggermente salata.
Infine i peperoni gialli, anch’essi saltati in padella,
quel tanto che basta ad ammorbidirli un poco, senza però far perdere loro la
croccantezza,
Come condimento, ancora una volta e oltre al fondo di
cottura della palamita e dei peperoni, solamente olio extravergine di oliva e
un poco di erba cedrina tritata al coltello, che potete sostituire con la
scorza di limone nel caso non la trovaste.
Ingredienti (per 4 persone)
- Due etti di polpa di palamita
- Un etto di peperone giallo, pesato già pulito
- Quattro cucchiai di grano saraceno
- Mezzo cucchiaino di erba cedrina tritata
- Sei cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale marino
- Pepe nero
Partite con il peperone, lavandolo, eliminando la parte
verde superiore, quella dove c’è il picciolo, tagliandolo a metà e, infine,
eliminando i semi e le coste bianche interne.
Tagliate il peperone a dadini, di circa mezzo centimetro
di lato, cercando per quanto possibile di fare in modo che siano tutti uguali,
per forma e dimensione, quindi pesateli alla quantità indicata.
Prendete una padella anti-aderente, metteteci tre
cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.
Quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite i dadini di
peperone, facendoli saltare fino a quando non saranno cotti, ma ancora
piuttosto croccanti, salandoli e pepandoli verso metà cottura.
Spegnete la fiamma, fate intiepidire e poi travasate i
peperoni in una ciotola dove poi unirete tutti gli altri ingredienti, avendo
cura di trasferire nella ciotola anche il loro fondo di cottura.
Dedicatevi ora alla palamita, che se non avete preso in
tranci, dovrete per prima cosa sfilettare, operazione che richiede un minimo di
pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte.
Prendete un coltellino molto affilato, con la lama
flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a
contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno
del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da
separare definitivamente i filetti. Se volete maggiori dettagli, potete
guardarvi questo video
di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.
Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche
per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale
dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo
la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole,
sia alla vista che al gusto.
Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella
vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.
Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle
rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, tagliate la
polpa in cubetti di circa un centimetro di lato - il pesce è l’ingrediente
principale, per cui, anche nella dimensione, dovrà notarsi più degli altri - lasciando
al suo posto la pelle, che nella palamita è molto sottile e praticamente priva
di squame se non in alcune zone.
Prendete la stessa padella dove avete cotto i peperoni,
aggiungeteci gli altri tre cucchiai di olio extravergine e riportatela sul
fuoco, poi, quando l’olio è caldo, unite la palamita, salatelo e pepatelo
leggermente, facendolo saltare a fiamma vivace per non più di tre minuti.
Spegnete la fiamma, fate intiepidire il pesce e poi
travasatelo nella ciotola con le verdure, ancora una volta con tutto il suo
fondo di cottura, che tanto poi vedrete sarà assorbito dal grano saraceno.
Cuocete ora il grano saraceno, dopo averlo lavato e
mondato, in acqua a bollore e leggermene salata, seguendo le indicazioni sulla
sua confezione - nel mio caso circa venti minuti dalla ripresa del bollore - quindi
scolatelo, passatelo rapidamente in acqua fredda per bloccarne la cottura,
scolatelo nuovamente, facendolo asciugare per bene.
Unite gradualmente il grano saraceno nella ciotola con
gli altri ingredienti, mescolando di volta in volta, in modo da poter valutare
l’equilibrio complessivo dei diversi elementi, ma anche scegliendo la quantità
finale di grano saraceno in base al vostro personale gusto.
Quando l’equilibrio vi soddisfa, unite l’erba cedrina -
poca, mi raccomando, dato il suo sapore molto deciso - che avrete tritato finemente
al coltello, mescolando per bene in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.
Bene, non resta che impiattare, cosa che potrete fare
aiutandovi con un coppapasta, che vi
aiuterà nel dare una forma precisa all'insalata.
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