Spaghetti con pomodoro, canocchie e pane tostato al finocchietto selvatico

Una ricetta decisamente semplice - ma, sapete come si dice, “in cucina è meglio togliere che aggiungere” - fatta per celebrare dei meravigliosi prodotti avuti in omaggio da generosi produttori, il tutto nell’ambito delle semifinali del contest “Risate & Risotti”.

I prodotti dai quali sono partito, sono stati quelli del pastificio Verrigni, del quale ho usato gli “spaghettialvolo”; dell’azienda Ciro Flagella, con i suoi splendidi pomodorini in conserva e, per finire, del frantoio Italyheart, con il suo eccellente olio extravergine “Infinito”.

Ricetta semplice, come dicevo, visto che alla fine ho deciso di abbinare al pomodoro le canocchie, ricche di sapore ma non così tanto di polpa, che ho cotto a lungo nel pomodoro, in modo che avessero tutto il tempo di trasmettergli profumi e sapori, e dalle quali o poi recuperato la polpa, rompendola all’interno della salsa.

A completare il piatto, fedele a una tradizione che amo, la mollica di pane - questa volta ne ho scelto una piuttosto asciutta e leggera - tostata insieme al finocchietto selvatico e al pepe nero, che da quella croccantezza che a me piace moltissimo quando addento la pasta.

Tutto qui, per un piatto decisamente semplice e che vede nella qualità dei suoi ingredienti il suo punto di forza.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di “spaghettialvolo” Verrini (o spaghetti)
2. Una confezione di pomodorini Flagella
3. Sedici canocchie
4. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva “Infinito”
5. Due spicchi d’aglio
6. Sale marino grosso

Per la mollica tostate

1. Cinquanta grammi di mollica di pane (vedi sopra)
2. Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
3. Pepe nero

La preparazione, come vi dicevo, è decisamente semplice e c’è giusto l’attesa della cottura della salsa, che richiederà circa un’ora, in modo che le canocchie possano rilasciare i loro umori.

Prendete una casseruola, metteteci l’olio extravergine e i due spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, quindi portate il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l’olio e quindi dorare l’aglio, che poi toglierete quando sarà diventato di un bel colore bruno chiaro - volendo, se il suo sapore vi piace assai, potete anche lasciarlo per tutto il tempo della cottura della salsa - unendo quindi le canocchie e facendole rosolare per un paio di minuti.

Unite infine i pomodorini con tutto il loro liquido di conserva, salate leggermente, abbassate la fiamma al minimo - se avete una retina spargifiamma, usatela - coprite con il coperchio e fate cuocere, girando di tanto in tanto, per circa un’ora, fino a quando la salsa non si sarà ristretta di circa un terzo del volume.

Quando la salsa è pronta, spegnete la fiamma, fatela intiepidire - se avete lasciato gli spicchi d’aglio, toglieteli - quindi togliete le canocchie, apritele nella parte inferiore del carapace, estraetene la polpa e unitela direttamente nella salsa di pomodoro, usando poi i rebbi di una forchetta per sbriciolarla per bene all’interno del pomodoro.

Sia chiaro, la scelta di sbriciolare la polpa nel pomodoro è del tutto personale, per cui voi potete ovviamente decidere di lasciarla in pezzi più grossi e visibili.

Assaggiate la salsa, regolatela nel caso di sale e poi travasatela in una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta e dove poi farete la usuale mantecatura.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere, mantenendoli bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, preparate il croccante di pane al finocchietto, per il quale metterete la mollica nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccolissime briciole.

Tritate finemente il finocchietto selvatico - non fate questa operazione con troppo anticipo, dato che tutte le erbette, una volta tritate, tendono ad ossidarsi e a diventare amare - quindi prendete un padellino anti-aderente, metteteci la mollica di pane, aggiungete una generosa macinata di pepe nero e portatelo sul fuoco, a fiamma media, girando con una certa regolarità, in modo che tutta la mollica possa sentire il calore.

Quando il pane è ben tostato, assumendo un colore marrone chiaro, spegnete la fiamma e travasatelo in una ciotolina, aggiungendo il finocchietto selvatico, che per effetto del calore residuo, sprigionerà tutti i suoi profumi.

A pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, portate sul fuoco la padella con il condimento, in modo che questo sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura della pasta.

Continuate a mescolare fino a quando la pasta risulterà ben cremosa - in questo caso la presenza del pomodoro ovviamente aiuterà - per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo su ciascun piatto una spolverata di pane tostato, come se fosse del parmigiano.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.