Gambero viola in olio-cottura, a bassa temperatura, con crema di zucca e agrodolce di cipolla

Il gambero viola non è proprio facile a trovarsi, almeno da Roma, dalle mie parti, per cui, quando la fortuna ci mette lo zampino, non me lo lascio sfuggire, indipendentemente dal fatto che sappia o meno cosa farci.

Questa volta, a dispetto delle mie usuali abitudini, che mi portano a consumare il pesce quasi sempre a crudo, ho deciso per una olio-cottura, a bassa temperatura - 58° per venti minuti - utilizzando al solito la mia attrezzatura e profumando il tutto con qualche foglia di erba cedrina e alcuni grani di pepe nero.

Ad accompagnare i gamberi, una crema di zucca mantovana, morbida e con una dolcezza naturale molto particolare, e un agrodolce di cipolla, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, che porta invece una nota agrodolce, che ben contrasta gli altri sapori.

In definitiva, quindi, un piatto dai pochi ingredienti e dalle consistenze morbide.

Chiudo con una nota sulle quantità, in particolare quelle per l’agrodolce di cipolla, che saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto realmente utilizzerete e ciò è giustificato dal fatto che, per poterlo lavorare bene, al di sotto di certi valori non è possibile andare. Tenete comunque a mente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si conserverà in frigorifero almeno per un paio di settimane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi viola

1. Dodici gamberi viola
2. Sei foglie di erba cedrina (o scorza di limone)
3. Un cucchiaino di grani di pepe nero
4. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
5. Sale marino

Per la crema di zucca

1. Un quarto di zucca mantovana
2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla di Tropea (o di cipolla ramata)
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Preparate per prima cosa il contenitore per l’olio-cottura, pulendo per prima cosa i gamberi viola, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete un barattolo che possa essere chiuso ermeticamente e tale da contenere i gamberi senza spreco di spazio, se non altro per non essere costretti a usare una quantità eccessiva di olio, e mettete sul fondo la metà delle foglie di erba cedrina e dei grani di pepe nero.

Unite i gamberi, facendo un primo strato, mettendo le rimanenti foglie di erba cedrina e dei grani di pepe, facendo infine un ulteriore strato di gamberi.

Riempite il barattolo di olio extravergine, facendo in modo che questo superi i gamberi per almeno un centimetro, aspettando qualche minuto prima di chiudere, in modo che le eventuali bolle d’aria abbiano il tempo di salire in superficie.

Chiudete il barattolo e tenetelo da parte, a temperatura ambiente, in modo che questo non sia freddo quando lo immergerete nell’acqua per la cottura.

Nella foto che segue potete vedere come si presenta il barattolo.

Preparate poi l’agrodolce di cipolla, che andrà servito a temperatura ambiente, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo.

Ora la crema di zucca, prendendone il quarto indicato, eliminandone la buccia e i semi interni, e tagliando infine la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il suo tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci due dei quattro cucchiai di olio extravergine, un bicchiere scarso d’acqua e la zucca, quindi salate leggermente e portate il tutto sul fuoco.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando la zucca sarà ben morbida - ci vorranno circa venti minuti - avendo cura di mantenere una certa quantità di fondo di cottura, che vi consentirà di dare la giusta densità della crema.

Quando la zucca è pronta, spegnete, fatela intiepidire, aggiungete una generosa macinata di pepe nero e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, fate andare alla massima velocità, in modo da ridurla in crema, usando il fondo di cottura della zucca per regolarne la densità, che dovrà essere abbastanza elevata, in modo da rimanere stabile sotto il peso dei gamberi.

Assaggiate un’ultima volta, nel caso regolate di sale e pepe, secondo i vostri gusti, quindi tenete da parte, ricordando che la crema andrà servita più o meno alla stessa temperatura dei gamberi.

Portate l'acqua di cottura dei gamberi alla temperatura indicata - come già detto, 58° - e quando questa è raggiunta, immergete il barattolo con il merluzzo, facendo in modo che questo sia immerso almeno fino al livello raggiunto dall'olio e comunque non oltre la base del tappo, se non altro per evitare che il barattolo tenda a galleggiare, con il rischio di capovolgersi.

Fate cuocere per venti minuti, quindi estraete il barattolo, apritelo e, con delicatezza, estraete i gamberi, mettendoli in un piatto e salandoli con un poco di sale marino.

Procedete con l’impiattamento, disponendo per prima cosa la crema di zucca - direi l’equivalente di un cucchiaio per ciascun gambero, quindi mettete un gambero sopra a ciascuna porzione di crema di zucca, completando con l’agrodolce di cipolla, che metterete, in quantità ridotta, vicino alla zucca e ai gamberi, in modo che siano gli ospiti a decidere come mangiarla, visto il suo sapore particolare.

Completate con l’eventuale guarnizione, quindi servite.

Buon appetito.