Puntarelle in due consistenze, mozzarella di bufala bruciata e pane guttiau

Amo le puntarelle e ogni anno non vedo l’ora che arrivi la loro stagione, breve purtroppo, per farne scorpacciate, probabilmente eccessive, ma decisamente appaganti.

Aggiungo anche che il gusto di mangiarle va di pari passo con quello di arricciarle, cosa che faccio rigorosamente io, fuggendo dall’oramai consolidata abitudine di prenderle già pronte - direi massacrate, a essere sincero - cosa alla quale la frenesia di oggi ci ha ahimè abituato a fare.

Questa volta le ho preparate in due consistenze, appunto, con quella liquida ottenuta cuocendo le foglie verdi - che avrete solo se prendete le puntarelle intere - in acqua a bollore e poi frullandole insieme a un poco di colatura di alici e di aceto, in modo da ricordare la loro preparazione classica (non ho messo l’aglio solo per esplicita richiesta della famiglia).

Poi, la mozzarella di bufala campana, bruciata in superficie - vi servirà necessariamente un caramellizzatore - in modo da donarli un leggero gusto di affumicatura, completando con il pane guttiau, che è la versione saporita del più noto pane carasau, dato che nel guttiau sono presenti olio di oliva e sale.

Tutto qui, per un piatto veloce da preparare e decisamente stagionale, visto appunto la vita breve delle puntarelle.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le puntarelle liquide

1. Le foglie verdi di un piccolo cespo di puntarelle
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Un cucchiaio di colatura di alici
4. Un cucchiaio di aceto di vino bianco
5. Sale marino (vedo dopo)

Per le puntarelle classiche

1. Un piccolo cespo di puntarelle (lo stesso usato sopra)
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Un pizzico di sale

Per la mozzarella di bufala bruciata

1. Due bocconcini di mozzarella di bufala campana, da circa un etto l’uno

Per prima cosa dedicatevi alle puntarelle, che dovranno avere il tempo di arricciarsi – come già detto, io preferisco di gran lunga prenderle intere e lavorarle personalmente - ricavandone le punte, e tenendo da parte le foglie verdi, che poi userete per la parte liquida.

Tagliate ciascuna punta i quattro o più parti, a seconda della loro dimensione, mettendole poi ammollo in acqua molto fredda, lasciandocele per almeno quattro d'ore, in modo che abbiano il tempo di arricciarsi, dandovi quello che potete vedere nella foto che segue.

Trascorso il tempo necessario, le puntarelle saranno oramai ben arricciate, quindi scolatele dalla loro acqua e asciugatele con cura, meglio se usando l'apposita centrifuga, poi avvolgetele in un panno, in modo che rimangano ben fresche e croccanti.

Tanto che le punte sono in ammollo, preparate le puntarelle liquide, eliminando per prima cosa, dalle foglie verdi messe da parte, quelle eventualmente rovinate.

Prendete poi una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua, salandola solo leggermente, dato che poi ci sarà anche la colatura di alici a dare sapidità, e quando il bollore è raggiunto, tuffateci le foglie delle puntarelle, facendole cuocere per circa cinque minuti.

Quando le foglie sono cotte, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasatecele, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e strizzatele leggermente, per eliminare l’eccesso di acqua.

Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura, che avrete prima fatto freddare - se usaste l’acqua quando è ancora calda, vanifichereste l’aver fatto freddare le verdure - a un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno di aceto di vino bianco e uno di colatura di alici, facendo poi andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Assaggiate e valutate il giusto equilibrio degli ingredienti, in particolare di aceto e colatura di alici, correggendo nel caso fosse necessario, regolando per ultimo di sale.

Date un’ultima frullata, tenendo presente che la densità della crema dovrà essere piuttosto ridotta e, se così non fosse, aggiungete ancora un poco di acqua di cottura e frullate nuovamente.

Valutate infine se setacciare la crema usando un colino a maglie fitte, cosa che non dovrebbe essere necessaria, se avete lavorato bene con il frullatore.

Condite le punte delle puntarelle, usando giusto un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, considerando che la componente acida, data dall’aceto, è già presente nella loro parte liquida.

Per ultimo la mozzarella di bufala, tagliando a metà ciascun bocconcino - se avete preso un taglio più grande, allora ricavata da esso dei cubetti di circa due centimetri e mezzo di lato - lasciando poi le metà di mozzarella, per cinque minuti, su qualche foglio di carta da cucina, in modo che l’eccesso di siero, che rovinerebbe l’impiattamento, possa essere eliminato.

Mettete ora la mozzarella sul tagliere, con la parte tagliata rivolta in alto, e poi, usando il caramellizzatore, bruciatene la parte superiore, senza però indugiare troppo con la fiamma, fermandovi non appena la bruciatura sarà evidente, dato che se insistereste troppo, la mozzarella comincerebbe a perdere la sua consistenza.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere con l’impiattamento, mettendo per prima cosa mezzo mestolo di puntarelle liquide sul fondo di ciascun piatto, disponendo poi la mozzarella di bufala, le punte delle puntarelle e i pezzi di pane guttiau.

Servite e buon appetito.