22 ottobre 2019

Spaghetti ‘nduja, burrata e mollica di pane al prezzemolo



Mi era venuta un’improvvisa voglia di piccante e, avendo qualche giorno prima provvidenzialmente comprato della ‘nduja, ho pensato che la mia voglia potesse essere soddisfatta da un primo, bello piccante, che peraltro mi dava la scusa per non condividerlo con moglie e figlia, che con il piccante non vanno molto d’accordo.

La semplicità era d’obbligo, quindi, e l’unica concessione è stata quella di abbinare alla ‘nduja, passata in padella con poco olio extravergine di oliva, in modo da sfaldarla, la stracciatella di bufala (la parte interna della burrata, per capirci), che con la sua morbidezza e il suo sapore, stempera leggermente l’aggressività del meraviglioso insaccato calabrese.

Infine, come elemento croccante, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella a secco - la ‘nduja è già grassa di suo - e poi unita alla pasta solo al momento dell’impiattamento, quasi fosse del parmigiano.

Tutto qui, per una ricetta semplice e veloce, dai pochi ingredienti e con gusto decisamente prorompente.

Concludo, dicendovi che come pasta ho utilizzato la Spaghettoro di Verrigni, che mi era rimasto giusto nella quantità per soddisfare la mia voglia.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di spaghetti
  2. Un etto e mezzo di stracciatella di bufala
  3. Un etto di ‘nduja (vedi dopo)
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Sale marino grosso
Per la mollica al prezzemolo
  1. Sessanta grammi di mollica di pane
  2. Dieci grammi di prezzemolo fresco
  3. Pepe nero

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, nell’attesa che raggiunga il bollore, procedete con la preparazione del condimento.

Preparate la mollica, meglio se usando del pane del giorno prima, mettendola nel tritatutto, insieme al prezzemolo, del quale eliminerete la parte più dura dei gambi, facendo poi andare il tritatutto alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una vivace tonalità verde per effetto della presenza del prezzemolo.

Prendete un padellino, meglio se antiaderente, metteteci la mollica, date una più che generosa macinata di pepe nero, e portatelo sul fuoco, a fiamma media, facendo prendere calore e girando con continuità, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante - data la presenza del prezzemolo, la sua doratura non sarà evidente, per cui regolatevi toccandola con le dita - travasatela in una ciotolina. Mi raccomando, non lasciatela nel padellino, altrimenti questa continuerà a sentire il calore, con il rischio di bruciarsi.

Prendete una padella ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e la ‘nduja, alla quale ovviamente avrete prima tolto la sacca esterna.

Tenete presente che la quantità indicata rispecchia il mio amore per il piccante, per cui voi sentitevi libera di modificarla in base al vostro, di gusto.

Portate la padella sul fuoco e fate andare a fiamma bassa, usando un cucchiaio di legno per rompere la ‘nduja, continuando fino a quando la sua consistenza non sarà diventata piuttosto fine, quasi sciolta nell’olio.

Quando la base di olio e ‘nduja è pronta, spegnete la fiamma, in attesa di riaccenderla per la mantecatura finale, quindi aprite la burrata ed estraete la sua stracciatella, in modo da averla a portata di mano per quando sarà il momento.

Tornate all’acqua di cottura e, quando questa bolle, tuffateci le fettuccine e fatele cuocere, avendo cura di mantenerle ben al dente.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

A pochi minuti dalla cottura della pasta, accendete nuovamente la fiamma sotto la padella con la ‘nduja, in modo che il condimento sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è ancora molto al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzate la fiamma e procedete con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa.

A mantecatura completata è quasi completa, unite la stracciatella e continuate a mescolare, in modo che questa possa sciogliersi completamente nella pasta, momento in cui spegnerete la fiamma e impiatterete velocemente, per evitare che la pasta si asciughi, distribuendo la mollica croccante al prezzemolo su ciascuna porzione, come fosse del parmigiano.

Date eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - quindi servite e buon appetito.

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