19 ottobre 2019

Baccalà cotto a bassa temperatura al profumo di limone e origano, con la sua pelle e la sua maionese, briciole di spinaci, pinoli tostati al sale e cremoso di melagrana



Non so voi, ma il baccalà, oltre ad essere da me amato, è uno dei pesci che più beneficia della cottura a bassa temperatura, in grado di esaltarne i sapori e di garantirne una meravigliosa consistenza, morbida e umida, come nessuna cottura tradizionale sarebbe in grado di produrre.

Il baccalà l’ho quindi cotto sottovuoto, a 58° per venti minuti, insieme alla scorza di limone e all’origano fresco, che donano al pesce un eccellente profumo e una nota di freschezza, condendolo poi a fine cottura solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.

Ho poi aggiunto al baccalà le briciole di spinaci, ottenute essiccandoli in forno a una temperatura di 70° e poi passandoli al tritatutto, in modo da ridurli, appunto, in briciole - non ho setacciato le briciole, preferendo lasciarle grezze e irregolari, cosa che ho ritenuto meglio si sposasse con la natura popolare del baccalà - aggiungendo poi anche i pinoli, tostati in padella con del sale marino, che danno croccantezza a un piatto altrimenti molto morbido.

La pelle del baccalà l’ho prima essiccata in forno, sempre a 70°, e poi fritta in olio di semi di arachide e quindi salata, in modo da ottenere delle chips, da potersi sgranocchiare.

Con il liquido rilasciato in cottura dal baccalà, invece, ho preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), usando quindi qualche goccia di limone e l’olio di semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.

Infine, per avere una nota fresca, un cremoso di melagrana, lavorato completamento a freddo, leggermente acidulato con dell’aceto di mele e addensato usando la gomma di xantano, per il quale vi sarà d’aiuto un estrattore per succhi, anche se potrete cavarvela anche con un classico spremi agrumi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà
  1. Due etti di baccalà bagnato
  2. La scorza di un limone
  3. Tre rametti di origano fresco
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Sale marino
Per i pinoli tostati
  1. Due cucchiai rasi di pinoli sgusciati
  2. Un cucchiaino raso di sale marino
Per gli spinaci
  1. Un etto di spinaci freschi
Per le chips di pelle di baccalà
  1. La pelle del baccalà
  2. Olio di semi di arachide
  3. Sale marino fino
Per la maionese di baccalà
  1. Sessanta grammi del liquido rilasciato in cottura dal baccalà
  2. Due etti e mezzo di olio di semi di arachide
  3. Un cucchiaino di succo di limone
Per il cremoso di melagrana
  1. Mezza melagrana
  2. Un cucchiaino di aceto di mele
  3. Gomma di xantano (vedi dopo)

Per prima cosa, verificate che il baccalà abbia la giusta sapidità e se questa fosse ancora eccessiva, mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino sarà quasi del tutto sparito.

Eliminate la pelle dal baccalà, cosa che potrete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è molto elastica e dovrebbe venir via con facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino ben affilato, per rimuoverla nel caso lo strappo dovesse risultare ostico.

Ricavate dal baccalà quattro pezzi regolari, asciugateli con cura con qualche foglio di carta da cucina e metteteli nel sacchetto per i sottovuoto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - insieme alla scorza del limone, della quale dovrete prendere solo la parte gialla, senza l’albedo bianco, dal gusto amaro, aggiungendo poi anche i rametti di origano fresco.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, quindi, in attesa di usarlo, tenete il sacchetto in luogo fresco o, se dovesse far molto caldo, in frigorifero, in modo che limone e origano possano cominciare a profumare il pesce.

Ricavate dalla pelle del baccalà dei pezzi non troppo piccoli e dalla forma non troppo regolare - la pelle è tenace, per cui usate un coltello ben affilato - che metterete in una teglia, tra due fogli di carta da forno, in modo che rimangano ben distesi durante l’essiccatura.

Prendete un’altra teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci gli spinaci, rimuovendone prima i gambi duri e lasciando, quindi, solo le foglie.

Portate il forno a 70°, quindi infornate entrambe le teglie e lasciate essiccare per circa quarantacinque minuti e comunque fino a quando le foglie non saranno diventate completamente secche e, di conseguenza, molto friabili e la pelle del baccalà ben rigida e asciutta.

Tenete presente che, benché simili, i tempi di essiccatura non necessariamente saranno gli stessi, per cui controllate ogni tanto ed estraete una o l’altra teglia quando è il momento.

Mi raccomando, infine, di non avere fretta e di non alzare la temperatura, dato che spinaci e pelle devono disidratarsi e non cuocersi e 70° sono la giusta temperatura per far sì che ciò avvenga.

Quando le foglie di spinaci sono pronte, fatele intiepidire e poi mettetele nel tritatutto, facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurle in briciole e poi scegliete se lasciarle così, come ho fatto io, oppure setacciarle, in modo da avere una consistenza più fine, simile alla polvere.

La pelle del baccalà, quando sarà pronta, la farete freddare e la terrete in luogo asciutto, in attesa di friggerla, cosa che farete all’ultimo momento.

Tostate ora i pinoli, mettendoli in un padellino antiaderente, insieme a un cucchiaino raso di sale marino fino, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare i pinoli, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando i pinoli saranno leggermente dorati, spegnete e travasateli in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mi raccomando, non lasciate i pinoli a freddarsi nel padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Quando i pinoli sono freddi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, spezzettateli grossolanamente, come la foto più sopra spero suggerisca.

Preparate il cremoso di melagrana, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Se non avete la centrifuga o l’estrattore, tagliate a metà la melagrana e poi spremetela nello spremi agrumi, come se fosse un’arancia, cosa che non è certo il metodo più elegante - sprecherete un poco di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a scappare da tutte le parti - ma comunque funziona.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete il cremoso in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Ora è il momento della cottura del baccalà, che farete portando, per prima cosa, l'acqua alla temperatura di 58° e, quando questa è raggiunta, immergendovi il sacchetto e facendo cuocere il pece per venti minuti.

Tanto che il baccalà è in cottura, dedicatevi alla frittura della pelle di baccalà, mettendo in un padellino l’olio di semi di arachide, in modo che questo formi uno strato di circa un centimetro, quindi portatelo sul fuoco e fatelo scaldare a circa 160°.

Immergete i pezzi di pelle nell’olio caldo - vedrete che, avendo essiccato la pelle in forno, non ci saranno le classiche bollicine da frittura, in quanto l’acqua interna della pelle sarà già evaporata - e fateli friggere per circa un minuto, tempo durante il quale la pelle tenderà ad arrotolarsi leggermente su sé stessa, un po’ come avviene, appunto, per le classiche chips di patate.

Scolate la pelle e mettetela sul qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da eliminare l’eccesso di olio, quindi salatela leggermente con del sale marino fino.

Tornate al baccalà e, trascorso il tempo di cottura, togliete il sacchetto dall'acqua, fate un piccolo taglio in uno degli angoli, raccogliendo il liquido rilasciato in cottura in un recipiente.

Mettete il sacchetto con il baccalà in un piatto e copritelo con un foglio di carta d’alluminio, in modo che sia mantenuta la sua temperatura, procedendo rapidamente con la preparazione della, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Pesate il liquido rilasciato dal baccalà alla quantità indicata e mettetelo nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete l’olio di semi di arachide e il succo del limone. Data la sapidità naturale del baccalà, io non ho aggiunto sale, ma voi regolatevi secondo il vostro gusto e, soprattutto, secondo la sapidità del liquido.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione del liquido del baccalà con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, mettetela, come avete fatto per il cremoso di melagrana, in un biberon da cucina, in modo da poterla dosare meglio al momento del impiattamento.

Riprendete il sacchetto del baccalà, mettetelo sul tagliere e apritelo del tutto, estraendo con molta attenzione i pezzi di baccalà, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti alla rottura, lasciandoli sul tagliere, con il lato dove in origine era la pelle rivolto verso il basso.

Usando un pezzo di carta da cucina, tamponate il baccalà sulla faccia superiore, in modo da eliminare l’umidità residua, quindi ungeteli in superficie con un velo di olio extravergine e, se serve, salateli leggermente con del sale marino.

Distribuite su ogni pezzo le briciole di spinaci e, sopra queste, i pinoli tostati - fate questa operazione sul tagliere, dato che facendola sui piatti, le briciole e i pinoli, vi cadrebbero inevitabilmente sopra - quindi mettete i pezzi di baccalà sui rispettivi piatti, sempre operando con delicatezza, distribuendo poi la maionese di baccalà e il cremo di melagrana e, infine, la pelle croccante.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

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