Crudo di calamaro, pinoli tostati e pesto di finocchietto selvatico e origano

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La storia è sempre la stessa: moglie e figlia (il figlio grande oramai è in quel di Milano, per cui non ho più alleati) mi chiedono dei calamari alla griglia per cena e io ne compro sempre un po’ di più, con il solo scopo di farci qualcosa di diverso, per accompagnare e accompagnare la richiesta della famiglia.

Questa volta, come peraltro già fatto più volte in passato, ho usato i calamari a crudo, ricavandone una sorta di spaghetti - o meglio, tonnarelli, vista la loro sezione - che ho condito con sale marino, pepe di Sichuan e un olio profumato con finocchietto selvatico e origano fresco.

Ad accompagnare i calamari, i pinoli, tostati in padella con un poco di sale marino e un pezzetto di pane carasau, che fa da base al piatto e aggiunge anch’esso croccantezza.

Per quanto riguarda i calamari, cercate di prenderli piccoli, in modo che i tonnarelli risultino di piccole dimensioni e siano più gradevoli e cedevoli al morso.

Tutto qui, per un piatto velocissimo e che non richiede tecniche particolari.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i tonnarelli di calamaro

1. Due etti e mezzo di calamari (vedi sopra)
2. Due cucchiai di olio alle erbette (vedi dopo)
3. Pane carasau
4. Pepe di Sichuan
5. Sale marino

Per l’olio alle erbette

1. Un cucchiaino raso di finocchietto selvatico tritato
2. Un cucchiaino raso di origano fresco tritato
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva

Per i pinoli tostati

1. Due cucchiai rasi di pinoli sgusciati
2. Un cucchiaino scarso di sale marino

Preparate, con un buon anticipo, l’olio aromatizzato, tritando finemente le punte del finocchietto selvatico e le foglioline di origano fresco, raccogliendolo poi in un piccolo contenitore, dove aggiungerete l’olio extravergine di oliva (la dose che vi ho dato è in avanzo rispetto a quella che poi utilizzerete, così che possiate tenerne un po’ da parte per altre preparazioni).

Coprite il contenitore con un pezzo di pellicola trasparente e mettetelo in luogo fresco, al riparo dalla luce e dedicatevi ad altro.

Tostate ora i pinoli, mettendoli in un padellino antiaderente, insieme a un cucchiaino raso di sale marino fino, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare i pinoli, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando i pinoli saranno leggermente dorati, spegnete e travasateli in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mi raccomando, non lasciate i pinoli a freddarsi nel padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Quando i pinoli sono freddi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, spezzettateli grossolanamente, come la foto più sopra spero suggerisca.

Per ultimo, poco prima di servire, dedicatevi ai calamari, che pulirete eliminandone la pelle ed estraendone le interiora, la cartilagine interna ed eliminando alette e i tentacoli, che per questa ricetta non useremo, motivo per cui potrete farci qualche altra cosa, come ad esempio una sorta di ragù per condirci la pasta.

Aprite il corpo dei calamari, facendo un taglio per tutta la loro lunghezza, poi puliteli per bene dagli eventuali residui di interiora e, infine, lavateli in acqua corrente e asciugateli con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete i corpi del calamaro sul tagliere, avendo cura che siano ben distesi, poi, usando un coltello molto affilato e con la lama piuttosto lunga - perfetto a tale scopo un coltello per sushi - cominciate a ricavarne i tonnarelli, tagliando trasversalmente alla lunghezza dei corpi, con calma e precisione.

Man mano che ricavate i tonnarelli, metteteli in una ciotola e, quando avete finito, conditeli con due cucchiai dell’olio aromatizzato alle erbette che avete preparato, mescolando per bene in modo che ne siano bagnati in modo uniforme.

Salate con del sale marino, meglio se macinato al momento, aggiungete anche un poco di pepe di Sichuan, mescolando per armonizzare il tutto.

Prendete i ¾ dei pinoli tostati, metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, rompeteli sommariamente, in pezzi irregolari - tanto per darvi un’idea, considerate di rompere in tre parti ciascun pinolo - che unirete ai calamari, mescolando nuovamente, per l’ultima volta.

Procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un pezzo di pane carasau sul fondo di ciascun piatto e poi disponete i tonnarelli, secondo la configurazione che più vi piace.

Guarnite con i pinoli rimasti e con qualche goccia d’olio aromatizzato, portate in tavola e buon appetito.