22 ottobre 2019

Stecco di gambero rosso, polvere di spinaci e mandole, maionese di baccalà



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Lo ammetto, questa ricetta è nata per non sprecare alcuni elementi che avevo preparato per quest’altra, spreco che non è più di questi tempi, dove la giusta attenzione alla sostenibilità è, fortunatamente, sempre più condivisa.

Il gambero rosso, preso tempo fa in quel di Anzio nella pescheria Amore di Mare e saggiamente abbattuto, l’ho usato a crudo - non credo esista modo migliore per gustare i gamberi - leggermente condito con un velo di olio extravergine di oliva e del sale marino.

Ho poi preparato una polvere di spinaci, ottenuta essiccandone delicatamente le foglie in forno, poi passandole al mixer e infine setacciando il tutto, in modo da ottenere una consistenza finissima, come appunto fosse polvere.

Più o meno nello stesso modo, ho lavorato le mandorle pelate, tritandole il più finemente possibile e poi setacciandole, per avere la stessa consistenza della polvere di spinaci.

Dopo avere preparato le due polveri, le ho combinate e ci ho rotolato dentro i gamberi, dopo averli infilzati con dei piccoli spiedini in bambù, in modo da realizzare lo stecco, che consente di mangiare i gamberi come Finger Food, senza dover utilizzare altro tipo di posate.

Infine, a completare il piatto, una maionese fatta con il liquido rilasciato dal baccalà durante la sua cottura sottovuoto (si veda la ricetta menzionata all’inizio), procedendo come per quella tradizionale, usando il liquido di cottura come fonte proteica, qualche goccia di limone e l’olio di semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.

Ovviamente, se non avete il liquido di cottura - io, personalmente e tutte le volte che posso, lo surgelo proprio in previsione di utilizzi futuri - potete preparare una maionese tradizionale, usando però solo l’albume, in modo da renderla più fresca e leggera.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi rossi
  1. Otto gamberi rossi
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
  4. Otto piccoli spiedini in legno
Per la polvere di spinaci
  1. Una ventina di foglie di spinaci
Per la polvere di mandorle
  1. Due cucchiai di mandorle pelate
Per la maionese di baccalà
  1. Sessanta grammi del liquido rilasciato in cottura dal baccalà
  2. Due etti e mezzo di olio di semi di arachide
  3. Un cucchiaino di succo di limone

Partite con la preparazione della polvere di spinaci, prendendo una teglia e mettendoci sul fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura.

Prendete le foglie di spinaci, scegliendole di media grandezza, quindi eliminate la parte dura del gambo, lasciando di fatto solo le foglie con la loro costa centra che unisce le due metà.

Distribuite le foglie nella teglia, evitando per quanto possibile di sovrapporle quindi infornate a 70° per circa quarantacinque minuti, capovolgendo le foglie dopo i primi trenta minuti, e comunque fino a quando le foglie non saranno diventate completamente secche e, di conseguenza, molto friabili

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che gli spinaci devono disidratarsi e non cuocersi e 70° sono la giusta temperatura per far sì che ciò avvenga.

Quando le foglie sono pronte, fatele freddare e poi mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo polverizzare le foglie, polvere che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il mixer non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.

Mettete ora le mandorle nel mixer o nel tritatutto, quindi fate andare alla massima velocità, fino a ottenere un consistenza il più fine possibile, lavorando a impulsi e fermandovi quando vedete che le mandorle cominciano a rilasciare il loro olio naturale.

Analogamente a quanto fatto per la polvere di spinaci, setacciate il tutto, in modo da raccogliere solo la polvere, lasciando i residui più grossi nel setaccio, con i quali potrete poi prepararci qualche altra cosa.

Pesate il liquido rilasciato dal baccalà alla quantità indicata e mettetelo nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete l’olio di semi di arachide e il succo del limone. Data la sapidità naturale del baccalà, io non ho aggiunto sale, ma voi regolatevi secondo il vostro gusto e, soprattutto, secondo la sapidità del liquido.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione del liquido del baccalà con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, mettetela, come avete fatto per il cremoso di melagrana, in un biberon da cucina, in modo da poterla dosare meglio al momento del impiattamento.

Per ultimo i gamberi, che pulirete eliminandone carapace e teste, con le quali, peraltro, potrete farci altro, ad esempio una bisque, visto che qui non le useremo.

Eliminate il filamento intestinale, estraendolo con delicatezza e, se si dovesse rompere, facendo un piccolo taglio sulla loro parte superiore, eliminando la parte che dovesse essere rimasta al suo posto.

Mettete i gamberi sul tagliere o sul piano di lavoro, poi ungeteli con l’olio extravergine, salateli leggermente con il sale marino, quindi prendete lo spiedino e infilatelo nei gamberi, per circa i 2/3 della loro lunghezza e partendo dalla parte della testa.

Prendete un piatto e metteteci una eguale quantità di polvere di spinaci e di mandorle, mischiatela con i rebbi di una forchetta, quindi passateci i gamberi, tenendoli per lo spiedino e avendo cura che le due polveri li ricoprano in modo omogeneo.

Disponete i gamberi nei piatti, quindi aggiungete la maionese di baccalà, messa in più punti e in ridotta quantità, guarnite come più vi piace e servite.

Buon appetito.

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