9 novembre 2019

La seconda vita del brodo di carne


Come spero si deduca dal nome del piatto, questa è una ricetta che non va preparata apposta, ma come recupero della preparazione di un classico brodo di carne, che nello specifico io avevo preparato per soddisfare una voglia di tortellini di moglie e figlia.

Per la carne, ho scelto dei tagli di prima e seconda scelta, nello specifico la noce e il campanello, scelta fatta sia per avere un brodo più magro, ma anche per compensare il fatto che, mettendo per la preparazione del brodo la carne a freddo nell’acqua, questa tende a perdere molti dei suoi umori, diventando piuttosto dure e asciutta.

Poi ho aggiunto la classiche verdure - carota, cipolla, sedano, patata, pomodoro e finocchio - qualche chiodo di garofano, sale grosso e ho proceduto con la preparazione, fatta nel mio caso con la pentola a pressione, cuocendo il tutto per quaranta minuti.

Ovviamente, come detto all’inizio, voi userete il vostro brodo, fatto come lo fate abitualmente, visto che, appunto, questo non va preparato specificatamente per questo piatto, che ne rappresenta invece una seconda opportunità.

Con le verdure ho preparato una passata, frullandole insieme a un poco di olio extravergine di oliva e a una generosa macinata di pepe nero, aggiungendo quel tanto che basta di brodo a dare al tutto la giusta densità. Al momento dell’impiattamento, poi, ho aggiunto qualche fogliolina di timo fresco, che amo particolarmente, sia per il suo profumo, che per il sapore.

La carne, invece, dopo aver eliminato da essa i nervi e i residui di grasso, l’ho battuta al coltello, come se dovessi fare una classica tartare, condendola con sale marino, olio extravergine, un poco di paprika dolce e di pepe nero.

Dopo averla battuta a una consistenza piuttosto fine, ci ho formato dei cubi - vi sarà molto utile un piccolo coppapasta quadrato - che ho poi velocemente rosolato in una padella molto calda, con solo una piccola aggiunta di olio extravergine, in modo da formare una crosticina su ogni lato dei cubi.

Infine, come unico elemento preparato specificatamente, dei dadini di pane, tostati in padella con olio extravergine di oliva e pepe nero, che danno croccantezza a un piatto complessivamente morbido.

Insomma, un piatto decisamente ecosostenibile, facile e veloce da preparare e che riduce quelli che spesso consideriamo scarti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne
  • Due etti della carne usata per il brodo
  • Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Un cucchiaino raso di paprika dolce
  • Pepe nero
  • Sale marino
Per le verdure
  1. Le verdure usate per il brodo
  2. Un poco di brodo (vedi dopo)
  3. Un rametto di timo fresco
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Pepe nero
  6. Sale marino
Per i crostini di pane
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Pepe nero

Partite con la passata di verdure, scegliendone le rispettive quantità in base al vostro gusto - io, ad esempio, amo poco il sedano, per cui, per la passata, ne ho usato solo una parte di quello usato per il brodo - e mettetele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una generosa macinata di pepe nero e mezzo mestolo di brodo, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della passata, che dovrà essere simile a quella di un classico passato di verdure, quindi tenetela da parte, ricordando che questa andrà servita appena tiepida.

Preparate ora i crostini, ricavando dal pane delle fette di poco più di mezzo centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliando infine la mollica in dadini regolari.

Prendete un padellino antiaderente, ungetelo con due cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi aggiungete anche una generosa macinata di pepe nero.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane quando l’olio sarà caldo, ma non bollente, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente e, al contempo, assorbire i profumi del pepe.

Non appena i dadini saranno pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Ora, la carne, che metterete sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, pulirete dalle eventuali parti grasse e nervose, che andranno scartate.

Date una pulita sommaria al tagliere, quindi, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a battere la carne, fino a quando questa non comincerà a diventare piuttosto fine, momento in cui aggiungerete l’olio extravergine, di oliva, la paprika dolce e il pepe nero, regolando di sale e continuando a battere la carne fino a una consistenza piuttosto fine, ma senza esagerare.

Usando il coppapasta o, se non lo avete, le mani, formate i singoli cubi, avendo cura di pressarli per bene, in modo che mantengano la forma e non si sfaldino al momento della rosolatura.

Prendete una padella o una bistecchiera, antiaderenti e  con il fondo liscio, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatela sul fuoco, a fiamma media, scaldandola fino a che la sua temperatura sia di circa 220°, cosa che potrete controllare usando un termometro a infrarossi - costa poco ed è molto utile, non solo in cucina - oppure la regola del “palmo della mano”, tenuto a un paio di centimetri dal fondo della padella, che sarà alla giusta temperatura quando non riuscirete a tenere la mano per più di tre o quattro secondi, senza avvertire un calore che vi spingerà ad allontanarla.

Agendo con delicatezza, mettete i cubi di carne sulla padella, facendoli rosolare per circa trenta secondi su ogni lato, girandoli sempre con molta delicatezza - personalmente vi suggerisco di farlo con le mani - fino a quando tutti i lati saranno di un bel colore marroncino.

Spegnete la fiamma e spostate i cubi su un piatto, quindi procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un mezzo mestolo abbondante di passata di verdure in ogni piatto, che poi distribuirete in modo omogeneo, dando qualche colpetto sul loro fondo.

Sopra la passata - non è obbligatorio, ma a me piace - date un leggerissimo giro d’olio extravergine su ciascun piatto, quindi mettete i cubi di carne, distribuite i crostini di pane e le foglioline di timo.

Servite e buon appetito. 

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