Zuppa di ceci, broccolo siciliano in due consistenze e orzo perlato

L’autunno è oramai arrivato, l’inverno si avvicina, per cui non potevo non cimentarmi nella prima zuppa della stagione, che questa volta ho preparato in modo diverso, cuocendo tutti gli elementi separatamente e poi unendoli solo per una rapida armonizzazione finale, in modo che tutti i sapori rimanessero ben distinti e percepibili.

Per quando riguarda i legumi, la scelta questa volta è caduta sui ceci, che amo particolarmente, e che ho in parte lasciati interi e in parte ridotto in crema, utilizzando solamente la loro acqua di cottura, dato che l’olio, aromatizzato per infusione con aglio e rosmarino, l’ho aggiunto solamente a crudo, poco prime di servire.

Insieme ai ceci, il broccolo siciliano, in due consistenze, visto che la parte più consistente l’ho cotta in acqua a bollore e poi aggiunta ai ceci, mentre la parte estrema delle cime, quella più verde, l’ho usate a crudo, al momento dell’impiatto.

Infine, l’orzo perlato, cotto separatamente nell’acqua di cottura dei ceci e, come detto all’inizio, aggiunto a questi solo a cottura ultimata, in modo che buona parte del suo amido non venisse rilasciato nei ceci - a me il sapore dell’amido non piace per nulla - ceci quali ho delegato il compito di dare cremosità al piatto.

Concludo la premessa dicendovi che l’olio aromatizzato lo potrete naturalmente preparare in quantità maggiore, considerando che si manterrà molto a lungo e che potrà tornarvi utile in altre preparazioni.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la zuppa

1. Tre etti di ceci
2. Tre etti di cimette di broccolo siciliano
3. Un etto e mezzo di orzo perlato
4. Sale marino
5. Pepe nero

Per l’olio aromatizzato

1. Cento ml di olio extravergine di oliva
2. Una ventine di punte di rosmarino ben fresco
3. Mezzo spicchio d’aglio

Con il dovuto anticipo, mettete i ceci a bagno in abbondante acqua fredda, dove li lascerete per almeno otto ore, senza aggiungere nulla, in particolare il bicarbonato, che non serve assolutamente a nulla.

Tanto che i ceci sono in ammollo, preparate l’olio aromatizzato, prendendo per prima cosa un barattolino a chiusura ermetica, nel quale metterete l’olio extravergine, il mezzo spicchio d’aglio e le punte di rosmarino, per poi chiudere per bene con il tappo.

A questo punto dovrete tenere il barattolino a circa 65° per quattro ore, cosa che potrete fare in modi diversi, ad esempio usando un Roner, se lo avete, oppure usando il forno elettrico, meno preciso, oppure, se vi sentite sperimentatori, anche mettendo il barattolino in lavastoviglie, senza sapone, ovviamente, e facendo un ciclo di lavaggio a 65°, lasciando poi freddare il tutto prima di aprire lo sportello.

L’importante è che l’olio senta il calore, senza però superare la temperatura che ne causerebbe un degrado delle sue proprietà organolettiche.

Tornate ai ceci e, trascorso il tempo dell’ammollo, scolateli, fate un controllo a vista per individuare quelli eventualmente rovinati, che scarterete, quindi metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori, visto che per questa preparazione i ceci devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, rischiando di darvi dei legumi eccessivamente salati.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i ceci fino a quando non saranno piuttosto teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, almeno un’ora e mezza, salandoli dopo circa un’ora.

Nel caso preferiate usare la pentola a pressione - cosa che io faccio oramai sempre, con i legumi - salate ovviamente subito l’acqua e calcolate quaranta minuti a partire dal raggiungimento della pressione, aspettando poi che la pressione cali naturalmente, piuttosto che aprire la valvola per ridurla più rapidamente.

Quando i ceci sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, quindi usando un mestolo bucato, travasatene i 3/4 nel bicchiere frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo due mestoli della loro acqua di cottura, mentre i legumi rimanenti li metterete in una ciotola, sempre coperti dalla loro acqua di cottura.

Mi raccomando, non buttate l’acqua di cottura dei ceci, dato che poi vi servirà per la cottura dell’orzo.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a ridurre i ceci in una crema fluida e senza più alcun residuo, che assaggerete per valutarne la sapidità, tenendo inoltre presente che la densità della crema dovrà essere piuttosto spinta, dato che l’orzo lo aggiungerete solo dopo che sarà cotto e, quindi, non tenderà ad assorbire liquidi.

Pulite i broccoli siciliani, prendendo solo le cimette verdi, con la minor quantità possibile di gambo, che peserete alla quantità indicata e laverete velocemente sotto l'acqua corrente, tenendo da parte le cimette più verdi, dalle quali poi ricaverete la parte che userete a crudo.

Prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le cimette e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa otto minuti, non di più, quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.

Riprendete l’acqua di cottura dei ceci, controllatene la salinità, mettetela in una casseruola e portatela a bollore, quindi unite l’orzo perlato, dopo averlo prima sciacquato in acqua corrente, e fatelo cuocere fino a quando non risulterà al dente, cosa che dovrebbe richiedere circa una trentina di minuti, anche se ovviamente seguite le indicazioni sulla confezione.

Tanto che l’orzo è in cottura, prendete un’altra casseruola, metteteci la crema di ceci e riportatela sul fuoco, a fiamma bassa, fino al raggiungimento di un bollore appena accennato.

Quando l’orzo è pronto, scolatelo e unitelo alla crema di ceci, unendo anche i ceci interi messi da parte e le cimette dei broccoli cotte in acqua, quindi spegnete la fiamma, unite una generosa macinata di pepe nero, sei cucchiai dell’olio aromatizzato al rosmarino, mescolate per bene e, infine, chiudete con il coperchio.

Prendete le cimette del broccolo tenute da parte e, usando un coltellino ben affilato, tagliate la parte superiore, a una profondità di circa un millimetro - è un po’ come se doveste fare la barba al broccolo - in modo da ricavare solo la parte di colore verde intenso, che apparirà come una sorta di granella.

Bene, non resta che impattare, mettendo la zuppa nei piatti e distribuendogli sopra la granella ricavata dalle cimette del broccolo, completando con un ulteriore e leggero giro di olio aromatizzato al rosmarino.

Servite e buon appetito.