7 novembre 2019

Passata di broccolo siciliano alla colatura di alici, con le sue cimette crude, burrata, alici caramellate e croccante di pane al prezzemolo



Ancora un connubio tra mare, campagna e pastorizia, che amo particolarmente, dato che consente di giocare con i contrasti, sia nei sapori che nelle consistenze.

La base del piatto è il broccolo siciliano, ridotto in passata, usando la sua acqua di cottura, l’olio extravergine e la colatura di alici. Del broccolo ho poi messo da parte le cimette più piccole e tenere, che ho usato a crudo - sono buonissime, credetemi - ungendole e salandole leggermente, come completamento della passata, in modo da avere due diverse consistenze

Poi la burrata, o meglio, per la stracciatella - io ho usato quella di bufala, ma voi potete naturalmente scegliere diversamente - e le alici, che dopo averle dissalate per bene, le ho caramellate con lo zucchero semolato, usando un caramellizzatore e procedendo esattamente come si fa per la creme brulèe. in modo da avere sia un contrasto sulla consistenza, che sul sapore, dove quello deciso delle alici viene stemperato dalla dolcezza dello zucchero caramellato.

Infine, come ulteriore elemento croccante, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella a secco e distribuita al momento dell’impiattamento.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema di broccolo siciliano
  1. Due broccoli siciliani non troppo grandi
  2. Due cucchiai di colatura di alici
  3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Pepe nero
  5. Sale marino (vedi dopo)
Per le alici caramellate
  1. Un alice sotto sale
  2. Due cucchiaini di zucchero semolato
Per la mollica al prezzemolo
  1. Sessanta grammi di mollica di pane
  2. Dieci grammi di prezzemolo fresco
  3. Pepe nero
Per tutto il resto
  1. Quattro cucchiai di stracciatella
  2. Una ventina delle cimette più piccole e sode dei broccoli
  3. Un cucchiaio d’olio extravergine di oliva
  4. Un pizzico di sale

Partite con la preparazione della crema di broccolo siciliano, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite i broccoli, prendendo solo le cimette verdi, con la minor quantità possibile di gambo, che laverete velocemente sotto l'acqua corrente, mettendo poi da parte quelle più piccole e sode, nella quantità indicata e che userete a crudo.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le cimette e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa otto minuti, non di più, quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.

Non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema e che dovrete prima far freddare, altrimenti vanifichereste l’operazione fatta con i broccoli.

Scolate definitivamente le cimette e travasatele nel bicchiere del frullatore tradizionale o a immersione, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, due cucchiai di colatura di alici, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e una generosa macinata di pepe nero.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto fluido, senza residui solidi e non troppo liquido, in modo che poi possa sostenere il peso della stracciatella e degli altri elementi del piatto.

Regolate di sale, ricordandovi che c’è la colatura di alici a dare sapidità, quindi mettete la passata da parte, in attesa di usarla.

Preparate la mollica, meglio se usando del pane del giorno prima, mettendola nel tritatutto, insieme al prezzemolo, del quale eliminerete la parte più dura dei gambi, facendo poi andare il tritatutto alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una vivace tonalità verde per effetto della presenza del prezzemolo.

Prendete un padellino, meglio se antiaderente, metteteci la mollica, date una più che generosa macinata di pepe nero, e portatelo sul fuoco, a fiamma media, facendo prendere calore e girando con continuità, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante - data la presenza del prezzemolo, la sua doratura non sarà evidente, per cui regolatevi toccandola con le dita - travasatela in una ciotolina. Mi raccomando, non lasciatela nel padellino, altrimenti questa continuerà a sentire il calore, con il rischio di bruciarsi.

Pulite l’alice, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandola molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatela con qualche foglio di carta da cucina.

Separate i due filetti e poi divide ciascuno in due pezzi, in modo da avere un quarto di alice a testa - il suo sapore è molto deciso, per cui non serve di più - mettendo infine i pezzi sul tagliere, per essere pronti a caramellarli, cosa che dovrete fare all’ultimo momento.

Mettete infine le cimette crude in una ciotolina e conditele con un cucchiaio di olio extravergine e un pizzico di sale.

Procedete con l’impiattamento, mettendo la passata di broccoli siciliani nei rispettivi piatti, quindi distribuendo la stracciatella, le cimette a crudo e la mollica di pane al prezzemolo.

Distribuite sopra ai pezzi di alice lo zucchero semolato, avendo cura che questo crei, su ciascun pezzo, uno strato omogeneo di un paio di millimetri di spessore, quindi prendete il caramellizzatore e fate fondere lo strato di zucchero, in modo che questo si scurisca e, freddandosi, ben croccante.

Poggiate, con molta delicatezza, i pezzi di alice caramellati sopra la burrata, quindi servite.

Buon appetito. 

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