12 novembre 2019

Tartare di controfiletto di manzo all’arancia con pralinatura di mandorle, maionese al mango, pecorino di fossa e cremoso di melagrana



Nuova ricetta della serie “compro una maggiore quantità di quello che serve al solo scopo di poterci poi fare anche qualcos’altro”, che questa volta usa il controfiletto, comprato per esplicita richiesta di moglie e figlia.

La base del piatto è quindi la carne, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, la scorza finemente grattugiata dell’arancia e, per finire, del sale marino.

La carne, dopo averla lavorata, l’ho trasformata in praline, rivestendole poi con un sottilissimo strato di mandorle passate il tritatutto, in modo da ridurle in una sorta di farina, con la quale, come da titolo, ho realizzato la pralinatura.

Ad accompagnare le praline, una maionese leggera, preparata usando solamente l’albume dell’uovo e il succo di mango - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - che le dona una piacevole nota fresca e dolce, oltre ovviamente all’olio di semi, poco succo di limone e un pizzico di sale.

Poi, per un’ulteriore nota di freschezza, un cremoso di melagrana, lavorato completamento a freddo, leggermente acidulato con dell’aceto di mele e addensato usando la gomma di xantano, per il quale vi sarà d’aiuto un estrattore per succhi, anche se potrete cavarvela anche con un classico spremi agrumi.

Infine, un poco di pecorino di fossa, dal sapore ben deciso e che crea un bel contrasto con gli altri elementi del piatto.

Chiudo con una nota sulle quantità, che specialmente per la maionese e il cremoso, saranno in abbondanza rispetto a quelle effettivamente utilizzate; d’altronde, per non pregiudicare la loro lavorazione, al di sotto di certi valori non è possibile scendere.


Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline
  1. Due etti di controfiletto di manzo
  2. Tre cucchiai di mandorle pelate
  3. La scorza grattugiata di un’arancia
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Pepe di Sichuan
  6. Sale marino
Per la maionese al mango
  1. L’albume di un uovo
  2. Quattro cucchiaio di succo di mango
  3. Duecento ml di olio di semi di arachidi
  4. Mezzo cucchiaino di succo di limone
  5. Sale marino fino
Per il cremoso di melagrana
  1. Mezza melagrana
  2. Un cucchiaino di aceto di mele
  3. Gomma di xantano (vedi dopo)
Per tutto il resto
  1. Pecorino di fossa (vedi dopo)

Breve premessa sulla carne, che oltre a essere ovviamente di qualità, vi dovrete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà; vi assicuro infatti che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Preparate il cremoso di melagrana, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Se non avete la centrifuga o l’estrattore, tagliate a metà la melagrana e poi spremetela nello spremi agrumi, come se fosse un’arancia, cosa che non è certo il metodo più elegante - sprecherete un poco di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a scappare da tutte le parti - ma comunque funziona.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete il cremoso in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Dopo il cremoso, la maionese al mango, ricavando da questo il succo - qui, però, vi aiuteranno solo centrifuga o estrattore - e raccogliendolo in una ciotolina.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore - ho utilizzato il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, decisamente più adatto rispetto a quello tradizionale - quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, il succo di limone, quello mango, nella quantità indicata, e un pizzico di sale.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’albume con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, mettete anch’essa in un biberon da cucina, in modo che poi si facile dosarla al momento dell’impiattamento, mettendo poi il biberon in frigorifero, in attesa di usarlo.

Ora la carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne, fino ad una consistenza piuttosto fine, quasi cremosa.

Unite alla carne, sempre lasciandola sul tagliere, il sale marino, una leggera macinata di pepe di Sichuan, due cucchiai di olio extravergine e la scorza dell’arancia, che grattugerete usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, continuando a battere il tutto per circa un minuto, quindi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori.

Prendete ora le mandorle e mettetele nel tritatutto, facendolo andare alla massima velocità, ad impulsi, fino a quando le mandorle non si saranno ridotte in una sorta di polvere, piuttosto sottile.

Travasate la polvere di mandorle in un piatto e cominciate a formare le singole praline, cosa che farete prendendo circa un cucchiaino di carne abbondante di carne e dandole poi una forma sferica, facendola ruotare tra i palmi delle mani.

Quando avrete formato tutte le palline di carne, passatele delicatamente nella polvere di mandorle, in modo che questa aderisca in modo uniforme ad esse, mettendole poi in un piatto.

Mi raccomando, non create la pralinatura troppo in anticipo, altrimenti l'umidità naturale della carne tenderebbe a bagnarla, rovinandone l’effetto.

Per ultimo, cosa peraltro facile, ricavate dal pecorino di fossa una fettina il più possibile sottile - la consistenza del pecorino non vi aiuterà, purtroppo - dalla quale poi ricaverete dei piccoli rettangolini, come quelli che vedete nella foto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un poco di maionese al mango sui piatti, in modo che questa costituisca la base per le praline, che quindi sistemerete delicatamente sopra di essa. Su ciascuna pralina, poggiate un pezzettino di pecorino, sul quale, infine, doserete un pochino di cremoso di melagrana.

Guarnite a vostro piacimento, servite e buon appetito.

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