Le mie ricette - Amatriciana in zuppa

Tempo fa mi ero lanciato in una sorta di variazione sull'amatriciana, dove l'amato condimento l'avevo unito con le lasagne, riscuotendo un discreto successo nella famiglia tutta.

Questa volta, sull'onda del successo, ho fatto un triplo carpiato, atterrando all'estremo opposto, lanciandomi in una sorta di inversione, che vede il pomodoro passare da condimento ad ingrediente principale e i bucatini a semplice ruolo di comprimari.

Il tutto per una zuppa, appunto, che ricorda in modo netto il piatto di antica tradizione, ma ne permette il consumo al cucchiaio.

Considerando il ruolo del pomodoro, ho usato pomodori freschi e di qualità, piuttosto che i pelati, per una preparazione nuovamente in purezza, senza null'altro che, appunto, pomodori, guanciale e pecorino romano.

Il guanciale, inoltre, alla luce dell'impianto complessivo, l'ho usato in due modi diversi, sia per insaporire il pomodoro, usando fette intere che ho poi tolto, che rendendolo croccante ed aggiungendolo all'ultimo alla zuppa.

I bucatini sempre di Setaro, celeberrimo pastificio di Torre Annunziata.

Ingredienti (4/6 persone)

1. Un chilo e mezzo di pomodori rossi e maturi
2. Due etti di bucatini
3. Sei fette di guanciale, tagliate spesse
4. 50 grammi di pecorino romano grattugiato
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Partite naturalmente con i pomodori, che laverete, ne eliminerete il picciolo, li tagliarete grossolanamente a pezzi e li passerete al passa pomodoro, nella speranza che abbiate quello elettrico, altrimenti unirete l'utile al dilettevole, ricavando la polpa e, allo stesso tempo, rinforzando i vostri avambracci.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, la polpa di pomodoro appena ottenuta, il sale ed una generosa macinata di pepe e, infine, portatela sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, in modo da consentire al pomodoro di restringersi.

Tanto che il pomodoro si cuoce, dedicatevi al guanciale e ricavatene le fette, allo spessore di circa mezzo centimetro (il mio consiglio è sempre quello di prendere un guanciale intero e tagliarlo a fette secondo la bisogna).

Tenete un paio di fette da parte e tagliate le altre a dadini piuttosto piccoli, direi poco meno di un centimetro di lato.

Trascorsa un'ora di cottura del pomodoro, unite le due fette di guanciale lasciate intere e proseguite la cottura fino a quando il volume complessivo del pomodoro non si sarà ridotto della metà. Se avete usato pomodori freschi e maturi, un paio d'ore complessive dovrebbero essere sufficienti.

Togliete le fette di guanciale dal pomodoro, assaggiate e, se serve, regolate di sale, poi mantenete il tutto a bollore molto leggero.

Nel caso il sapore del pomodoro vi dovesse sembrare troppo intenso - non dovrebbe succedere, ma si sa, i gusti sono gusti - allungatelo con un po' di acqua e poi riportatelo nuovamente a bollore.

Prendete i bucatini e spezzateli con le mani, ottenendo pezzi della lunghezza di circa cinque centimetri, che poi unirete al pomodoro, facendoli cuocere per il tempo necessario, considerando che, non dovendoli scolare, la loro cottura continuerà anche quando spegnerete il fuoco.

Tanto che i bucatini su cuociono, tornate al guanciale tagliato a dadini e che dovrete rendere croccante.

Prendete quindi una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, facendo in modo che i dadini siano su di un solo strato, e fatelo andare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa cinque minuti, durante i quali i dadini di guanciale tireranno fuori buona parte del loro grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Tornate ai bucatini e, quando sono cotti - mi raccomando, che siano al dente - spegnete ed unite il pecorino grattugiato, dando una bella mescolata per armonizzarlo con la zuppa.

Coprite con il coperchio e fate riposare giusto un paio di minuti, poi unite anche il guanciale croccante, altra mescolata e impiattate rapidamente, altrimenti il guanciale, per effetto dell'umidità del tutto, tenderà ad ammollarsi.

Date una leggera macinata di pepe ed un giro di olio extravergine su ogni porzione, guarnite come meglio credete, e poi portate in tavola, per la gioia dei vostri ospiti.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un vino rosso, giovane e di medio corpo oppure, in alternativa, un Arneis bianco di Ceretto. 

Le mie ricette - Carpaccio di salmone e melone bianco, con emulsione al lime e origano fresco

Un piccolo antipasto, fatto all'ultimo momento e senza uno specifico motivo, se non quello di un senso di incompiutezza che mi aveva preso mentre vagavo per la cucina, adoperandomi per la cena.

In frigo avevo un pezzo di filetto di salmone, che saggiamente avevo messo sotto vuoto, ed un melone bianco che, nelle intenzioni, doveva essere servito come frutta, a fine pasto, ma al quale ho su due piedi cambiato la destinazione d'uso.

Preparazione tutta a crudo, con la premessa che il salmone crudo può non piacere a tutti, a causa di quel suo retrogusto grasso.

Come condimento, un'emulsione fatta con il succo di lime e olio extravergine, poi il sale nero di Cipro e il pepe bianco.

Ingredienti (per 4/6 porzioni)

1. Un etto e mezzo di filetto di salmone fresco
2. Mezzo melone bianco
3. Un paio di rametti di origano fresco
4. Un lime
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale nero e pepe bianco
7. Pane carasau (opzionale)

Per quanto riguarda il salmone, dovete partire da un filetto e non da un trancio, che non riuscireste a tagliare nel modo in cui serve.

La differenza, credo lo sappiate, è che i tranci sono ottenuti tagliando il salmone in modo ortogonale rispetto alla sua lunghezza e, quindi, ogni trancio ha al centro la cartilagine centrale e quelle, più piccole, laterali, mentre il filetto è ottenuto tagliando il salmone parallelamente alla sua lunghezza e, poi, rimuovendo le cartilagini.

Quindi, insomma, prendete il filetto e appoggiatelo sul piano di lavoro, con la pelle rivolta verso il basso, poi, usando un coltello molto affilato, cominciate a ricavarne fettine sottilissime, partendo con il taglio dal centro del filetto e muovendovi verso i bordi.

Non vi preoccupate se ottenete fette irregolari, alcune grandi e alcune piccole, tanto poi rimedierete quando comporrete il piatto.

Prendete poi la metà del melone bianco e rimuovete con cura i semi nella sua parte centrale, poi tagliatelo a fette, non troppo sottili, eliminate la buccia e tagliate la polpa in fette altrettanto sottili

Preparate un'emulsione con tre parti di olio extravergine ed una di succo di lime, poi aggiungete all'emulsione le foglioline di origano, che avrete prima tritato per bene con il coltello.

Bene, siamo pronti all’impiattamento - se volete mettente un pezzo di pane carasau su ogni piatto - che potrete fare alternando strati di melone bianco e salmone, ricordandovi, su quest'ultimo, di distribuire, ad ogni strato, un po' di sale nero, di pepe bianco e un cucchiaino di emulsione di olio e lime.

Direi che tre strati per ogni porzione di carpaccio siano più che sufficienti.

Guarnite come più vi aggrada, poi portate velocemente in tavola, per evitare che l'emulsione coli sul fondo dei piatti.

Buon appetito.

Le mie ricette - Nido di bucatini croccanti, con crema cacio e pepe e guanciale

Lo dico subito, più che una ricetta, un esperimento, per giocare con le cotture e con le forme.

Tutto è nato dalla mia fissazione per le variazioni, che mi porta a prendere piatti più o meno tradizionali e a rivisitarli secondo l'ispirazione del momento.

Questa volta sono partito dai "bucatini cacio e pepe", un pietra miliare della gastronomia romana, ma separando gli ingredienti, in modo che il cacio e pepe fosse una salsa di supporto e dove i bucatini hanno una doppia cottura, prima lessati e poi fritti, che li porta ad essere qualcosa da sgranocchiare, insieme al guanciale, anche'esso croccante.

Sul fronte della pasta, nulla di nuovo, per cui ancora una volta quella di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Vi dico subito che vi servirà dello spago da cucina, fondamentale per tenere in forma i nidi durante la loro cottura.

Ingredienti (per ogni nido)

1. Dodici bucatini
2. Una fetta di guanciale (vedi dopo)
3. Un cucchiaio di pecorino romano grattugiato
4. Olio extravergine di oliva
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Pepe nero

A differenza di quasi tutte le ricette a base di pasta, qui partiamo subito con la sua cottura, quindi mettete l’acqua sul fuoco, ripassando, se vi va, la teoria e, quando l'acqua è a bollore, buttate i bucatini e fateli cuocere, mantenendoli al dente.

Verso la fine della cottura, prendete un po' della loro acqua di cottura - la quantità dipenderà da quanti nidi volete fare e, di conseguenza, dalla quantità di crema cacio e pepe che preparerete - e tenetela da parte, per poi utilizzarla per la preparazione della crema.

Quando i bucatini sono cotti, scolateli e passateli immediatamente in abbondante acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi scolateli nuovamente, avendo cura che si asciughino per benino.

Nel frattempo preparate la crema cacio e pepe, mettendo in un pentolino, meglio se anti-aderente, il pecorino grattugiato e una generosissima macinata di pepe nero.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e aggiungete un cucchiaio dell'acqua di cottura, girando in modo che acqua e formaggio si armonizzino. Continuate a girare delicatamente fino a quando il formaggio non si sarà del tutto sciolto, riducendosi in una crema densa per effetto dell'acqua.

Mi raccomando, temperatura controllata e mai a bollore, fermandovi quando il formaggio si è sciolto, dato che la crema non deve cuocersi.

Spegnete e tenete da parte, al calduccio.

Prendete ora il guanciale, che vi suggerisco di acquistare sempre intero, tanto si conserva per un bel po' di tempo, e ricavatene le fette necessarie, facendole di circa tre millimetri di spessore, poi tagliate ogni fetta in striscioline, nel verso della lunghezza, di circa mezzo centimetro di larghezza.

Come riferimento, tenente presente che, per ogni nido di bucatini, sei striscioline di guanciale dovrebbero andar bene.

Prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, tenendo le strisce ben separate tra di loro, e fatelo andare fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa cinque minuti, durante i quali le strisce di guanciale tenderanno ad arricciarsi e tireranno fuori buona parte del loro grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso. Ovviamente prendete solamente le strisce, lasciando il grasso residuo nella padella.

Mettete anche il guanciale da parte e preparatevi per la parte più complicata, che richiede calma e sangue freddo.

Prendete i bucatini uno ad uno con una mano e appoggiateli, ben distesi, sul palmo dell'altra mano, facendo in modo che le loro estremità siano allineate. Quando tutti i bucatini sono al loro posto, aiutandovi con l'altra mano, dategli la forma del nido, creando una sorta di cerchio con i bucatini e facendo in modo che si crei una sovrapposizione di almeno tre centimetri tra le loro opposte estremità.

Appoggiate delicatamente il nido sul piano di lavoro, poi fate passare un pezzo di spago da cucina tutto intorno al punto dove i bucatini si sovrappongono e legate con un nodo, in modo che il nido non si possa riaprire.

Prendete una padella per friggere, di dimensione tale da contenere i nidi senza troppo spreco di spazio, e metteteci abbondante olio per friggere, al solito una quantità tale che i nidi vi siano immersi almeno per metà.

Portate sul fuoco e fate scaldare l'olio fino a circa 145°, quindi immergeteci delicatamente i nidi e fateli friggere, girandoli almeno una volta, fino a quando i bucatini non avranno assunto una leggera doratura.

Scolate i nidi e metteteli su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema cacio e pepe sul piatto, poi adagiando il nido, in modo che sia parzialmente sopra la crema e, infine, disponendo il guanciale sopra al nido.

Se vi va, guarnite, poi portate velocemente in tavola.

Le mie ricette - Zuppa di sedano rapa, bottarga e fregola

Non è certo un ingrediente diffusissimo ma, quando lo trovo, lo prendo sempre volentieri, soprattutto per il suo sapore particolare.

In passato l’ho usato per questa ricetta e per quest’altra; questa volta, ancora una zuppa, dove il sedano rapa è unito alla bottarga e alla fregola, con un chiaro riferimento all’amata Sardegna, dove bottarga e fregola sono alla base di molte ricette.

La zuppa, in virtù dei sapori dei singoli ingredienti, è sicuramente particolare, con sapori e profumi intensi e particolari e, temo, forse non da tutti apprezzati.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Un sedano rapa
2. Trenta grammi di bottarga macinata (vedi dopo)
3. Un etto di fregola
4. Un bel ciuffo di prezzemolo
5. Brodo vegetale (con carote, sedano, finocchio, pomodori, cipolla, patata, ...)
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che vi servirà sia per la cottura del sedano rapa e, poi, per regolare la densità della zuppa, e che per questa ricetta consiglio di fare voi, piuttosto che usare il dado.

Mettete quindi tutte le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Quando il brodo è pronto, tenetelo a bollore leggerissimo e procedete con la preparazione.

Dedicatevi per prima cosa al sedano rapa, tagliando via con un coltello la buccia e ricavandone la sola polpa, che tagliarete in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, un paio di mestoli di brodo vegetale, i pezzi di sedano rapa e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando il sedano rapa sarà ben morbido. Ci vorranno circa una trentina di minuti, durante i quali, se serve, aggiungerete altro brodo, in modo da mantenere umido il tutto.

Quando il sedano rapa è cotto, spegnete il fuoco, fatelo intiepidire e poi travasatelo nel frullatore, o se preferite e se l’avete usate il Minipimer, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in crema.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine e la bottarga e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando la bottarga comincia a sfrigolare, unite la crema di sedano rapa, aggiungete un altro paio di mestoli di brodo, regolate di sale, se serve, date una generosa macinata di pepe e portate nuovamente a bollore leggero il tutto.

Unite la fregola, facendola cuocere e aggiungendo, durante la cottura, altro brodo, tenendo comunque presente che, a fine cottura, il tutto dovrà risultare piuttosto denso, come appunto deve essere per una zuppa.

Quando la fregola è cotta, spegnete, unite il prezzemolo tritato finemente con il coltello e date un’ultima mescolata, in modo da armonizzare il tutto.

Fate riposare la zuppa, a casseruola coperta, per cinque minuti, poi impiattate, dando un giro di olio extravergine a crudo ed una macinata di pepe su ogni porzione.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e gustate.

PS: nel caso voleste preparare la zuppa con un certo anticipo, fermate la cottura della fregola verso i 3/4 del tempo indicato, dato che questa continuerà a cuocere anche a fuoco spento, soprattutto se avete cotto il tutto in una pentola in grado di mantenere a lungo il calore.