1 aprile 2013

Le mie ricette - Zuppa di sedano rapa, bottarga e fregola



Non è certo un ingrediente diffusissimo ma, quando lo trovo, lo prendo sempre volentieri, soprattutto per il suo sapore particolare.

In passato l’ho usato per questa ricetta e per quest’altra; questa volta, ancora una zuppa, dove il sedano rapa è unito alla bottarga e alla fregola, con un chiaro riferimento all’amata Sardegna, dove bottarga e fregola sono alla base di molte ricette.

La zuppa, in virtù dei sapori dei singoli ingredienti, è sicuramente particolare, con sapori e profumi intensi e particolari e, temo, forse non da tutti apprezzati.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Un sedano rapa
  2. Trenta grammi di bottarga macinata (vedi dopo)
  3. Un etto di fregola
  4. Un bel ciuffo di prezzemolo
  5. Brodo vegetale (con carote, sedano, finocchio, pomodori, cipolla, patata, ...)
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che vi servirà sia per la cottura del sedano rapa e, poi, per regolare la densità della zuppa, e che per questa ricetta consiglio di fare voi, piuttosto che usare il dado.

Mettete quindi tutte le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Quando il brodo è pronto, tenetelo a bollore leggerissimo e procedete con la preparazione.

Dedicatevi per prima cosa al sedano rapa, tagliando via con un coltello la buccia e ricavandone la sola polpa, che tagliarete in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, un paio di mestoli di brodo vegetale, i pezzi di sedano rapa e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando il sedano rapa sarà ben morbido. Ci vorranno circa una trentina di minuti, durante i quali, se serve, aggiungerete altro brodo, in modo da mantenere umido il tutto.

Quando il sedano rapa è cotto, spegnete il fuoco, fatelo intiepidire e poi travasatelo nel frullatore, o se preferite e se l’avete usate il Minipimer, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in crema.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine e la bottarga e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando la bottarga comincia a sfrigolare, unite la crema di sedano rapa, aggiungete un altro paio di mestoli di brodo, regolate di sale, se serve, date una generosa macinata di pepe e portate nuovamente a bollore leggero il tutto.

Unite la fregola, facendola cuocere e aggiungendo, durante la cottura, altro brodo, tenendo comunque presente che, a fine cottura, il tutto dovrà risultare piuttosto denso, come appunto deve essere per una zuppa.

Quando la fregola è cotta, spegnete, unite il prezzemolo tritato finemente con il coltello e date un’ultima mescolata, in modo da armonizzare il tutto.

Fate riposare la zuppa, a casseruola coperta, per cinque minuti, poi impiattate, dando un giro di olio extravergine a crudo ed una macinata di pepe su ogni porzione.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e gustate.

PS: nel caso voleste preparare la zuppa con un certo anticipo, fermate la cottura della fregola verso i 3/4 del tempo indicato, dato che questa continuerà a cuocere anche a fuoco spento, soprattutto se avete cotto il tutto in una pentola in grado di mantenere a lungo il calore.

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