Le mie ricette - Nido di bucatini croccanti, con crema cacio e pepe e guanciale

Lo dico subito, più che una ricetta, un esperimento, per giocare con le cotture e con le forme.

Tutto è nato dalla mia fissazione per le variazioni, che mi porta a prendere piatti più o meno tradizionali e a rivisitarli secondo l'ispirazione del momento.

Questa volta sono partito dai "bucatini cacio e pepe", un pietra miliare della gastronomia romana, ma separando gli ingredienti, in modo che il cacio e pepe fosse una salsa di supporto e dove i bucatini hanno una doppia cottura, prima lessati e poi fritti, che li porta ad essere qualcosa da sgranocchiare, insieme al guanciale, anche'esso croccante.

Sul fronte della pasta, nulla di nuovo, per cui ancora una volta quella di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Vi dico subito che vi servirà dello spago da cucina, fondamentale per tenere in forma i nidi durante la loro cottura.

Ingredienti (per ogni nido)

1. Dodici bucatini
2. Una fetta di guanciale (vedi dopo)
3. Un cucchiaio di pecorino romano grattugiato
4. Olio extravergine di oliva
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Pepe nero

A differenza di quasi tutte le ricette a base di pasta, qui partiamo subito con la sua cottura, quindi mettete l’acqua sul fuoco, ripassando, se vi va, la teoria e, quando l'acqua è a bollore, buttate i bucatini e fateli cuocere, mantenendoli al dente.

Verso la fine della cottura, prendete un po' della loro acqua di cottura - la quantità dipenderà da quanti nidi volete fare e, di conseguenza, dalla quantità di crema cacio e pepe che preparerete - e tenetela da parte, per poi utilizzarla per la preparazione della crema.

Quando i bucatini sono cotti, scolateli e passateli immediatamente in abbondante acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi scolateli nuovamente, avendo cura che si asciughino per benino.

Nel frattempo preparate la crema cacio e pepe, mettendo in un pentolino, meglio se anti-aderente, il pecorino grattugiato e una generosissima macinata di pepe nero.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e aggiungete un cucchiaio dell'acqua di cottura, girando in modo che acqua e formaggio si armonizzino. Continuate a girare delicatamente fino a quando il formaggio non si sarà del tutto sciolto, riducendosi in una crema densa per effetto dell'acqua.

Mi raccomando, temperatura controllata e mai a bollore, fermandovi quando il formaggio si è sciolto, dato che la crema non deve cuocersi.

Spegnete e tenete da parte, al calduccio.

Prendete ora il guanciale, che vi suggerisco di acquistare sempre intero, tanto si conserva per un bel po' di tempo, e ricavatene le fette necessarie, facendole di circa tre millimetri di spessore, poi tagliate ogni fetta in striscioline, nel verso della lunghezza, di circa mezzo centimetro di larghezza.

Come riferimento, tenente presente che, per ogni nido di bucatini, sei striscioline di guanciale dovrebbero andar bene.

Prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, tenendo le strisce ben separate tra di loro, e fatelo andare fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa cinque minuti, durante i quali le strisce di guanciale tenderanno ad arricciarsi e tireranno fuori buona parte del loro grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso. Ovviamente prendete solamente le strisce, lasciando il grasso residuo nella padella.

Mettete anche il guanciale da parte e preparatevi per la parte più complicata, che richiede calma e sangue freddo.

Prendete i bucatini uno ad uno con una mano e appoggiateli, ben distesi, sul palmo dell'altra mano, facendo in modo che le loro estremità siano allineate. Quando tutti i bucatini sono al loro posto, aiutandovi con l'altra mano, dategli la forma del nido, creando una sorta di cerchio con i bucatini e facendo in modo che si crei una sovrapposizione di almeno tre centimetri tra le loro opposte estremità.

Appoggiate delicatamente il nido sul piano di lavoro, poi fate passare un pezzo di spago da cucina tutto intorno al punto dove i bucatini si sovrappongono e legate con un nodo, in modo che il nido non si possa riaprire.

Prendete una padella per friggere, di dimensione tale da contenere i nidi senza troppo spreco di spazio, e metteteci abbondante olio per friggere, al solito una quantità tale che i nidi vi siano immersi almeno per metà.

Portate sul fuoco e fate scaldare l'olio fino a circa 145°, quindi immergeteci delicatamente i nidi e fateli friggere, girandoli almeno una volta, fino a quando i bucatini non avranno assunto una leggera doratura.

Scolate i nidi e metteteli su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema cacio e pepe sul piatto, poi adagiando il nido, in modo che sia parzialmente sopra la crema e, infine, disponendo il guanciale sopra al nido.

Se vi va, guarnite, poi portate velocemente in tavola.