Le mie ricette - Carpaccio di salmone e melone bianco, con emulsione al lime e origano fresco

Un piccolo antipasto, fatto all'ultimo momento e senza uno specifico motivo, se non quello di un senso di incompiutezza che mi aveva preso mentre vagavo per la cucina, adoperandomi per la cena.

In frigo avevo un pezzo di filetto di salmone, che saggiamente avevo messo sotto vuoto, ed un melone bianco che, nelle intenzioni, doveva essere servito come frutta, a fine pasto, ma al quale ho su due piedi cambiato la destinazione d'uso.

Preparazione tutta a crudo, con la premessa che il salmone crudo può non piacere a tutti, a causa di quel suo retrogusto grasso.

Come condimento, un'emulsione fatta con il succo di lime e olio extravergine, poi il sale nero di Cipro e il pepe bianco.

Ingredienti (per 4/6 porzioni)

1. Un etto e mezzo di filetto di salmone fresco
2. Mezzo melone bianco
3. Un paio di rametti di origano fresco
4. Un lime
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale nero e pepe bianco
7. Pane carasau (opzionale)

Per quanto riguarda il salmone, dovete partire da un filetto e non da un trancio, che non riuscireste a tagliare nel modo in cui serve.

La differenza, credo lo sappiate, è che i tranci sono ottenuti tagliando il salmone in modo ortogonale rispetto alla sua lunghezza e, quindi, ogni trancio ha al centro la cartilagine centrale e quelle, più piccole, laterali, mentre il filetto è ottenuto tagliando il salmone parallelamente alla sua lunghezza e, poi, rimuovendo le cartilagini.

Quindi, insomma, prendete il filetto e appoggiatelo sul piano di lavoro, con la pelle rivolta verso il basso, poi, usando un coltello molto affilato, cominciate a ricavarne fettine sottilissime, partendo con il taglio dal centro del filetto e muovendovi verso i bordi.

Non vi preoccupate se ottenete fette irregolari, alcune grandi e alcune piccole, tanto poi rimedierete quando comporrete il piatto.

Prendete poi la metà del melone bianco e rimuovete con cura i semi nella sua parte centrale, poi tagliatelo a fette, non troppo sottili, eliminate la buccia e tagliate la polpa in fette altrettanto sottili

Preparate un'emulsione con tre parti di olio extravergine ed una di succo di lime, poi aggiungete all'emulsione le foglioline di origano, che avrete prima tritato per bene con il coltello.

Bene, siamo pronti all’impiattamento - se volete mettente un pezzo di pane carasau su ogni piatto - che potrete fare alternando strati di melone bianco e salmone, ricordandovi, su quest'ultimo, di distribuire, ad ogni strato, un po' di sale nero, di pepe bianco e un cucchiaino di emulsione di olio e lime.

Direi che tre strati per ogni porzione di carpaccio siano più che sufficienti.

Guarnite come più vi aggrada, poi portate velocemente in tavola, per evitare che l'emulsione coli sul fondo dei piatti.

Buon appetito.