Le mie ricette - Amatriciana in zuppa

Tempo fa mi ero lanciato in una sorta di variazione sull'amatriciana, dove l'amato condimento l'avevo unito con le lasagne, riscuotendo un discreto successo nella famiglia tutta.

Questa volta, sull'onda del successo, ho fatto un triplo carpiato, atterrando all'estremo opposto, lanciandomi in una sorta di inversione, che vede il pomodoro passare da condimento ad ingrediente principale e i bucatini a semplice ruolo di comprimari.

Il tutto per una zuppa, appunto, che ricorda in modo netto il piatto di antica tradizione, ma ne permette il consumo al cucchiaio.

Considerando il ruolo del pomodoro, ho usato pomodori freschi e di qualità, piuttosto che i pelati, per una preparazione nuovamente in purezza, senza null'altro che, appunto, pomodori, guanciale e pecorino romano.

Il guanciale, inoltre, alla luce dell'impianto complessivo, l'ho usato in due modi diversi, sia per insaporire il pomodoro, usando fette intere che ho poi tolto, che rendendolo croccante ed aggiungendolo all'ultimo alla zuppa.

I bucatini sempre di Setaro, celeberrimo pastificio di Torre Annunziata.

Ingredienti (4/6 persone)

1. Un chilo e mezzo di pomodori rossi e maturi
2. Due etti di bucatini
3. Sei fette di guanciale, tagliate spesse
4. 50 grammi di pecorino romano grattugiato
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Partite naturalmente con i pomodori, che laverete, ne eliminerete il picciolo, li tagliarete grossolanamente a pezzi e li passerete al passa pomodoro, nella speranza che abbiate quello elettrico, altrimenti unirete l'utile al dilettevole, ricavando la polpa e, allo stesso tempo, rinforzando i vostri avambracci.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, la polpa di pomodoro appena ottenuta, il sale ed una generosa macinata di pepe e, infine, portatela sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, in modo da consentire al pomodoro di restringersi.

Tanto che il pomodoro si cuoce, dedicatevi al guanciale e ricavatene le fette, allo spessore di circa mezzo centimetro (il mio consiglio è sempre quello di prendere un guanciale intero e tagliarlo a fette secondo la bisogna).

Tenete un paio di fette da parte e tagliate le altre a dadini piuttosto piccoli, direi poco meno di un centimetro di lato.

Trascorsa un'ora di cottura del pomodoro, unite le due fette di guanciale lasciate intere e proseguite la cottura fino a quando il volume complessivo del pomodoro non si sarà ridotto della metà. Se avete usato pomodori freschi e maturi, un paio d'ore complessive dovrebbero essere sufficienti.

Togliete le fette di guanciale dal pomodoro, assaggiate e, se serve, regolate di sale, poi mantenete il tutto a bollore molto leggero.

Nel caso il sapore del pomodoro vi dovesse sembrare troppo intenso - non dovrebbe succedere, ma si sa, i gusti sono gusti - allungatelo con un po' di acqua e poi riportatelo nuovamente a bollore.

Prendete i bucatini e spezzateli con le mani, ottenendo pezzi della lunghezza di circa cinque centimetri, che poi unirete al pomodoro, facendoli cuocere per il tempo necessario, considerando che, non dovendoli scolare, la loro cottura continuerà anche quando spegnerete il fuoco.

Tanto che i bucatini su cuociono, tornate al guanciale tagliato a dadini e che dovrete rendere croccante.

Prendete quindi una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, facendo in modo che i dadini siano su di un solo strato, e fatelo andare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa cinque minuti, durante i quali i dadini di guanciale tireranno fuori buona parte del loro grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Tornate ai bucatini e, quando sono cotti - mi raccomando, che siano al dente - spegnete ed unite il pecorino grattugiato, dando una bella mescolata per armonizzarlo con la zuppa.

Coprite con il coperchio e fate riposare giusto un paio di minuti, poi unite anche il guanciale croccante, altra mescolata e impiattate rapidamente, altrimenti il guanciale, per effetto dell'umidità del tutto, tenderà ad ammollarsi.

Date una leggera macinata di pepe ed un giro di olio extravergine su ogni porzione, guarnite come meglio credete, e poi portate in tavola, per la gioia dei vostri ospiti.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un vino rosso, giovane e di medio corpo oppure, in alternativa, un Arneis bianco di Ceretto.