I ravioli, arrabbiati e scomposti

Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – In Sugo Veritas, ideato da MySocialRecipe, in collaborazione con La Fiammante e Oleificio Fam

Pomodoro e olio extravergine, nella loro semplicità ed essenzialità, sono una bella sfida per pensare a una ricetta, che li nobiliti, senza nasconderli dietro a troppi altri ingredienti, relegandoli a ruolo di spalla, quando invece, almeno da quanto ho inteso io, il concorso ha l’obiettivo di renderli primi attori.

Per la ricetta ho quindi pensato a un piatto semplice, del mio territorio e che avesse anche un ruolo particolare nella mia infanzia, quando appunto la semplicità, e non solo a tavola, la faceva da padrona.

L’arrabbiata, allora, condimento semplice e verace, qui però scomposto nei sui elementi principali e abbinato, invece che alla solita pasta, ai ravioli, preparati solamente con acqua e farina, quest’ultima di tipo 0, dato che un condimento così minimale avrebbe reso poco appropriata una preparazione classica, con le uova.

Il ripieno dei ravioli è liquido, fatto solamente di passata di pomodoro e olio extravergine, senza gli altri elementi tipici dell’arrabbiata che, come vi dicevo, giocano un ruolo diverso.

I ravioli, dopo la loro classica cottura in acqua, li ho fatti saltare in padella, solo dal lato della base e con un filo d’olio extravergine, in modo da renderli in parte croccanti, in modo da creare un contrasto con la morbidezza del loro ripieno.

Con l’aglio ho preparato invece una crema, ingentilendo prima gli spicchi con la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandola solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Spaghettoni scoglio e mare

I classici non muoiono mai, come ad esempio gli spaghetti allo scoglio, che se ben eseguiti - non come ripiego, con gli avanzi del pesce - sono un piatto che adoro, che non faccio spesso, ma che prendo spesso quando vado in un ristorante del quale mi fido.

Quando ho deciso di farli, per alcuni amici a cena, ho pensato che mancava qualcosa per completarli, qualcosa che richiamasse ancora di più il legame con il mare e, alla fine, ho pensato che questo legame fosse appunto il colore blu, che ho realizzato sfruttando le proprietà delle antocianine, molecole che compongo il succo del cavolo viola, che a seconda dell’aggiunta di elementi acidi o basici, cambiano colore.

Nel mio caso, quindi, ho corretto il succo del cavolo viola con una soluzione leggermente basica, fatta semplicemente con l’acqua corrente della mia zona, che ha un pH intorno all’8.0, alla quale ho aggiunto giusto una punta di bicarbonato di sodio, insapore e che spesso si usa in pasticceria, aumentando ancora il pH complessivo. Per i più curiosi, vi consiglio l’articolo del grande Dario Bressanini, che approfondisce l’argomento.

Per il resto, calamari, cozze e vongole, tutti cotti rigorosamente in bianco e rispettando i diversi tempi, in modo da non mortificarne le caratteristiche, e un croccante di pane, aggiunto solo al momento dell’impiattamento, che dona croccantezza al piatto.

Avrete notato che non ho menzionato gli scampi, sempre presenti in questa preparazione, cosa che è dipesa dal non averli usati, per il semplice motivo di non averli trovati freschi come avrei voluto.

Come formato di pasta, gli spaghettoni e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, uno dei pastifici che più apprezzo.

Tartare di filetto, burrata di bufala, cavolo rosso e carciofo romanesco

La mia fortuna è che mia figlia adora il filetto - si, sono d’accordo con voi, mia figlia si tratta molto bene - cosa che mi permette, tutte le volte che lo prendo, di farmene dare un po’ di più, in modo da poterlo consumare crudo, cosa che a me, come oramai avrete capito, piace molto, che sia carne o pesce.

Il filetto, quindi, con il quale ho preparato una tartare decisamente semplice, avendola condita solo con olio extravergine di oliva, fior di sale, che con la sua grana media aggiunge anche un minimo di croccantezza, e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare la carne, la burrata di bufala, dal sapore più deciso rispetto a quella più classica di latte vaccino, che a mio avviso ben si sposa con la carne cruda, creando un bel contrasto nei sapori.

Infine, come elementi croccanti e leggermente acidi, il cavolo rosso e il carciofo romanesco, anch’essi rigorosamente a crudo e conditi con olio extravergine di oliva, sale marino e, rispettivamente, qualche goccia di aceto di mele e di succo di limone.

Tutti qui, per un piatto molto veloce nella preparazione, che non richiede tecniche particolari e per il quale vi sarà sufficiente un coltello ben affilato e un tagliere.

Coda alla vaccinara, sbagliata

Questa ricetta è dedicata al “Calendario della cucina romanesca”, un’iniziativa di Tavole Romane

Ovviamente, da romano che sono - non proprio da sette generazioni, ma ci vado vicino - non potevo non appassionarmi alla pregevole iniziativa di Tavole Romane, che celebra la meravigliosa, verace e popolare cucina della Città Eterna.

Dopo un bel po’ di tempo che non lo usavo - no, non c’è stato un motivo particolare - ho tirato nuovamente fuori il rivoluzionario sistema di cottura in vuoto di Tecla, denominato Alladin, del quale tempo fa ho parlato in questo post, e l’ho rimesso all’opera, questa volta profanando un classico della cucina romana, azione della quale chiedo anticipatamente venia.

La coda - ho usato quella di vitello, l’unica che sono riuscito a trovare - che ho prima passato in una sorta di marinatura fatta con senape forte, miele di castagno, olio extravergine, sale e pepe, e poi cotto per due ore, mantenendo la temperatura interna della vasca a circa 110°, temperatura controllata tramite un termometro a sonda, cosa che ha dato alla coda una consistenza che oserei definire perfetta, morbida, con le carni che si staccavano perfettamente dalle ossa e dalle cartilagini e con le parti grasse e fibrose tenere al punto giusto.

A fine cottura, ho poi ridotto i succhi rilasciati, fino a renderli densi, quasi cremosi, con i quali ho bagnato la coda in modo da non perdere nemmeno una stilla del suo sapore.

Poi, come da nome del piatto, ho aggiunto, ovviamente in forma diversa, altrimenti non avrei sbagliato, gli ingredienti tipici della coda alla vaccinara, a partire dal pomodoro, lentamente essiccato al forno e poi ridotto in una sorta di polvere grossolana e dal sapore concentrato, che ho poi aggiunto al momento dell’impiattamento.

Con il sedano, invece, ho preparato sorta di mousse, lavorata completamento a freddo, con l’aggiunta di un poco di aceto di mele e addensata usando la gomma di xantano - vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore - che dona una nota fresca e leggermente acida, che ben contrasta il sapore grasso della coda.