Zuppa di ceci, baccalà e pasta mista

Anche se non si può dire che il freddo sia arrivato, io vado con il calendario delle stagioni, per cui comincio a cimentarmi con zuppe e minestre, che peraltro sono buone sia calde, che fredde.

Come base ho scelto i ceci, che ultimamente adoro particolarmente, cotti in acqua e poi in parte ridotti in crema e in parte lasciati interi, in modo da avere un elemento di consistenza al gusto.

Ho poi utilizzato il baccalà, fatto velocemente saltare in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino, aggiungendo poi i ceci in crema, in modo da non perdere nemmeno una stilla del sapore del pesce, e una generosa macinata di pepe nero.

La pasta, che ho scelto nel formato misto, l’ho cotta preventivamente in acqua, per i ¾ del suo tempo, in modo da eliminarne in buona parte l’amido, che altrimenti avrebbe rovinato il sapore della zuppa, poi aggiunta a essa per completare la cottura.

Infine, al momento dell’impiattamento e come si conviene per le zuppe, un classico giro di olio extravergine di oliva a crudo e una piccola guarnizione fatta con la pelle del baccalà essiccata in forno, in modo da renderla croccante.

Tutto qua, per un piatto semplice da preparare, con la sola accortezza di ricordarsi di mettere in ammollo i ceci con il dovuto anticipo.

Spaghetti con crema di fiori di zucchina, alici e burrata

Oramai è mia abitudine che, quando trovo delle zucchine romanesche così fresche da avere ancora il loro bellissimo fiore, sodo e croccante, le prendo sempre per un doppio utilizzo: le zucchine per un contorno, così da far felice moglie e figlia; i fiori per qualche altra ricetta, da decidere secondo ispirazione del momento, come quasi sempre accade, peraltro.

Questa volta l’ispirazione si è manifestata nella forma di un primo piatto e, nello specifico, un piatto di spaghetti che ho pensato di condire con i fiori, sbollentati per pochi minuti e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe.

A donare un sapore più deciso, le alici sotto sale, lavate e fatte andare gentilmente in padella, con olio extravergine e aglio, in modo da scioglierle e renderle quasi invisibili allo sguardo, ma ben presenti al gusto.

Infine, soprattutto perché l’adoro, ma anche perché credo ben si sposi con le alici e i fiori, la burrata, della quale ho utilizzato la parte interna, la cosiddetta stracciatella, unita alla pasta sia nelle fasi finali della mantecatura, così da donare meglio il suo sapore, sia nell’impiattamento, ha richiamare la sua presenza, altrimenti non visibile.

Polpo saltato, con crema di peperone rosso e cialda di pecorino romano

Finger Food semplice e dai pochi ingredienti, che richiama un piatto tipico delle coste laziali - spaghetti polpo e pecorino - dove il mare si mescola alla terra e che qui ho leggermente modificato, sostituendo il pomodoro con i peperoni rossi.

La base è quindi il polpo - ne ho usato uno piccolo, in modo che fosse adatto a un Finger Food - prima lessato e poi saltato in padella, con un filo d’olio extravergine, in modo da renderlo leggermente croccante.

La prima cottura del polpo l’ho fatta in pentola a pressione, regolandola sul livello minimo - io uso una pentola a pressione elettronica - facendo poi ridurre la pressione naturalmente, senza aprire la valvola.

Come elemento morbido, una crema di peperone rosso, che porta anche una nota di dolcezze, preparata facendoli cuocere con olio extravergine e un poco d’acqua e poi frullandoli e setacciando il composto ottenuto.

Infine, una cialda di pecorino romano, che rappresenta la parte croccante del piatto e che questa volta preparata in forno, invece che in padella come fatto spesso in passato, guadagnandoci in semplicità.

Crudo di filetto marinato in salsa Teriyaki e succo di cetriolo, alla liquirizia, con crema di melanzane e corallo allo zafferano

Dopo un lungo periodo estivo a base di pesce, rimetto mano alla carne, con un’ennesima tartare, visto che, come accade per il pesce, anche la carne la preferisco a crudo.

La base è il filetto di manzo, tagliato molto grossolanamente e lasciato marinare per otto ore in un mix di succo di cetriolo - vi servirà necessariamente una centrifuga o un estrattore per succhi - e salsa Teriyaki, in modo da avere un bilanciamento tra la freschezza del cetriolo e il sapore deciso e leggermente dolce della salsa, che per la cronaca - siate benevoli e comprensivi - io ho usato in una sua versione già pronta.

Dopo la marinatura, ho condito la carne con olio extravergine di oliva, fior di sale e polvere di liquerizia, questa ricavata dalla sua radice e il cui amaro crea un bel contrasto con il sapore residuo della marinatura.

Ad accompagnare la carne, una crema di melanzane, preparata cuocendole intere al forno e poi frullando la loro polpa con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe nero.

Infine, come elemento di guarnizione, ma non solo, un corallo allo zafferano, preparato in modo classico, con farina, acqua, olio extravergine e, appunto, lo zafferano.