I miei panini - Panino con calamaro grigliato, zucchina romana e crema di fagioli cannellini

Allora, premetto subito che la crema di cannellini l'ho messa solo perché me ne era avanzata un po' dalla preparazione di questa ricetta. Voi, se volete, potete anche eliminarla, senza pregiudicare di molto la riuscita del tutto.

Per il resto, un ritorno al pesce, con il calamaro alla griglia, accompagnato dalle immancabili verdure, le zucchine, anch'esse grigliate.

Per il pane, la mia ricetta, nella quale ho usato un mix di farine, fatto per 1/3 di semola di grano duro e per 2/3 di farina bianca classica.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino

1. Un panino (vedi dopo)
2. Un calamaro
3. Una zucchina romana piuttosto grande
4. Olio extra-vergine di oliva
5. Sale e pepe

Per crema di cannellini

1. Una confezione di fagioli cannellini in scatola
2. Olio extra-vergine di oliva
3. Sale e pepe

Per il panino, al solito, consiglio di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi. In alternativa, se avete tempo e voglia, potete fare voi il pane, seguendo la mia ricetta per il pane oppure la vostra.

Direi di partire con la zucchina, lavandola, eliminando le parti iniziale e finale e poi, meglio se con una mandolina, tagliandola a fette nel senso della lunghezza, cercando di farle tutte dello stesso spessore, di circa un paio di millimetri.

Prendete poi una bistecchiera o una padella anti-aderente (consiglio la bistecchiera solo per motivi estetici, dato che vi lascia sulle zucchine il classico disegno della griglia), metteteci un paio di cucchiai d'olio extra-vergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite le fette di zucchina, ben separate tra loro, e fatele cuocere su entrambi i lati, fino a quando non si saranno colorite al punto giuste. Salate e pepate solo quando il lato è stato grigliato (quindi, per capirci, mettete la zucchina; fatela cuocere da un lato; girate le fette; salate e pepate; fate cuocere l'altro lato; girate nuovamente e salate e pepate).

Spegnete, togliete le zucchine e fatele riposare su un piatto.

Prendete i fagioli cannellini - vanno benissimo quelli in scatola - e metteteli nel frullatore, oppure usate il Minipimer, e riduceteli in crema, allungando il tutto con quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine ed altrettanti di acqua dei fagioli.

Per quanto riguarda la densità, dovete regolarvi ad occhio, aggiungendo o riducendo la quantità di acqua aggiunta, in modo da ottenere una crema che, per densità, assomigli ad una normale crema pasticcera.

Raggiunta la giusta densità, regolate di sale, date una generosa macinata di pepe e date un ultimo giro di frullatore per amalgamare il tutto, poi travasate in una ciotola.

Ovviamente, per il panino, userete solo una piccola parte della crema, per cui potete scegliere voi se farne comunque la quantità indicata, per usarla poi per altre ricette - in frigo si dovrebbe conservare per circa una settimana - oppure ridurre le quantità.

Passate ora al calamaro, che naturalmente vi sarete fatto pulire dal pescivendolo, e che taglierete - il corpo, ovviamente - in strisce di larghezza di circa quattro o cinque centimetri. Poi, fate dei piccoli tagli sul bordo delle strisce, a distanza costante l'uno dall'altro, per contrastare la tendenza ad "arricciarsi" che il calamaro ha quando lo cuocete.

Prendete poi la stessa bistecchiera/padella usata per le zucchine, aggiungendo nel caso un altro po' di olio extra-vergine e portandola sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo unite il calamaro, tentacoli inclusi, e fatelo grigliare per circa quindici minuti, a fiamma media, salandolo e pepandolo esattamente come avete fatto per le zucchine.

Vedrete che sarà possibile che le fette del calamaro, nonostante le incisioni sui bordi, tenderanno ad arrotolarsi su se stesso. Se così fosse, tenetele in posizione con una paletta di metallo, un batticarne o qualsiasi altra cosa adatta allo scopo.

Quando il calamaro è cotto, spegnete e lasciatelo al caldo nella bistecchiera.

Tagliate in due il panino e, su entrambe le metà, date prima una spennellata di olio extra-vergine e poi distribuite un velo di crema di cannellini e, per finire, disponete sulla metà inferiore il calamaro e, su di esso, le fette di zucchina.

Chiudete il panino con la metà superiore, facendo riposare per un paio di minuti, in modo che tutti i sapori possano armonizzarsi.

I tentacoli, se volete, ve li potete pappare così come sono, oppure usarli come decorazione del piatto.

Addentate e gustate, senza preoccuparvi troppo degli eventuali sgocciolamenti.

Le mie ricette - Gateau bicolore, di patate e broccolo romano, con cuore di parmigiano e crema di reggiano allo zafferano

Il gateau mi è sempre piaciuto e, in una certa misura, mi ricorda anche l'infanzia, dove almeno una volta alla settimana, me lo servivano alla mensa della scuola Montessori.

Era buonissimo, cucinato dalla cuoca Fernanda, una delle colonne portanti della scuola, e per sempre nella mia memoria (sono certo che avrete notato che il ricordo più forte che ho della scuola è la cuoca...).

Però, visto che mi piace pastrocchiare, ho pensato di farne uno bicolore, usando anche un broccolo che se ne stava lì, solo soletto, in attesa di essere consumato e di donargli anche un cuore di parmigiano.

Per quanto riguarda la proporzione tra patate e broccolo, scegliete come meglio credete. Io sono stato condizionato dalla dimensione del broccolo, che mi ha consentito di arrivare a non più di due terzi di patate ed uno di broccolo.

Nelle quantità che seguono, quindi, variate secondo la vostra scelta e, nel caso usaste una teglia più grande, ricordate che ciò che conta, per aumentare in proporzione le quantità, è il volume interno e non il diametro.

Chiudo la premessa, dicendovi che la crema di reggiano allo zafferano l'ho aggiunta solo perché mi era avanzata dalla preparazione di questa ricetta.

Ingredienti (per una teglia di 20 cm di diametro)

Per la crema di parmigiano

1. 150 ml di panna fresca
2. 40 grammi di Parmigiano Reggiano
3. Una bustina di zafferano
4. Pepe nero

Per il gateau

1. Un broccolo romano grande
2. Sei patate di medie dimensioni e a pasta gialla
3. Parmigiano reggiano (vedete dopo per la quantità)
4. Pangrattato
5. 200 ml di panna fresca
6. Tre uova
7. Olio extra-vergine di oliva
8. Burro
9. Sale e pepe

Si parte lessando le patate, che metterete, con tutta la buccia, in una pentola con abbondante acqua fredda, leggermente salata, e che porterete sul fuoco.

Coprite e portate ad ebollizione, poi abbassate un po' la fiamma e fate cuocere fino a quando le patate saranno morbide.

Tanto che le patate si lessano, dedicatevi ai broccoli, che dovrete pulire, ricavando le sole cimette, con giusto quel po' di gambo che serve a tenerle unite.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, che salerete, e poi portatela sul fuoco e, quando l'acqua bolle, unite il broccolo, facendolo lessare a fiamma vivace e senza coperchio, in modo che possa mantenere tutto il suo bel colore verde.

Quando il broccolo è ben morbido - lo dovrete passare, per cui è meglio troppo morbido che troppo poco - scolatelo con un mestolo bucato e fatelo riposare, su di un piatto, all'aria aperta, in modo che l'acqua che ha assorbito possa in parte evaporare.

Quando anche le patate sono cotte, scolatele e fatele intiepidire, quel tanto che basta per poterle sbucciare senza ustionarsi le dita.

Usando il passa patate, passate prima le patate e poi i broccoli, raccogliendoli separatamente in due diverse terrine.

Sbattete le uova, salatele leggermente e distribuitele nelle due terrine, secondo la stessa proporzione - potete andare ad occhio - che avete scelto per le patate ed i broccoli.

Sempre secondo le stesse proporzioni, aggiungete anche la panna fresca ai due impasti e, per finire, un paio di cucchiai di olio extra-vergine in ciascuno dei due impasti.

Mescolate per bene sia i broccoli che le patate, regolate di sale e date anche una macinata di pepe.

Prendete la teglia che avete scelto, imburratela e sul fondo mettete un foglio di carta da forno tagliata a misura, che rimarrà in posizione grazie al burro che fungerà da collante.

Sciogliete un altro po' di burro in un pentolino e poi usatene una parte, distribuendola con un pennellino o con le dita sul foglio di carta da forno.

Distribuite nella teglia un po' di pangrattato, ruotando la teglia in modo che questo possa aderire a tutte le pareti, incluso il foglio di carta da forno sul fondo.

Con delicatezza versate l'impasto di patate nella teglia, cercando di evitare che questo, scendendo e distribuendosi, rimuova il pangrattato sulle pareti (vedrete che un po' ne andrà via, è inevitabile; nulla di grave, tuttavia).

Premete con le mani sull'impasto, in modo che questo si compatti verso il fondo della teglia.

Grattugiate il parmigiano reggiano, meglio se con una grattugia, come ad esempio quelle della Microplane, che vi consenta di ricavarne lamelle sottilissime che si scioglieranno ancora meglio durante la cottura.

Sulla quantità di parmigiano la cosa migliore è regolarsi ad occhio e secondo il vostro gusto, tenendo presente che questo dovrà costituire una sorta di strato di separazione tra patate e broccoli, sufficientemente spesso da non sparire del tutto quando, per effetto del calore, si scioglierà.

Distribuite il parmigiano sulle patate, creando appunto il cuore, ma facendo attenzione che questo arrivi a circa un centimetro dai bordi, in modo che non sia a contatto con la teglia e che il broccolo, quando versato, possa ricoprirlo anche ai lati, sigillandolo all'interno del gateau.

Versate poi l'impasto di broccoli, con la stessa delicatezza usata per quello di patate, e compattando anch'esso in modo che riempia per bene lo spazio rimanente nella teglia.

Prendete il burro che avete sciolto e, usando sempre il solito pennellino o le solite dita, ungete uniformemente la parte superiore dello strato di broccoli, poi fateci cadere sopra del pangrattato, in modo da realizzare una specie di crosticina su tutto il gateau.

Fate infine colare il burro avanzato, usando un cucchiaino o lo stesso pennellino, sopra al pangrattato, cercando di ricoprirlo in modo uniforme - ovviamente non potete spennellare il pangrattato, che si attaccherebbe al pennellino, distruggendo tutta la crosticina.

Infornate a 180° per circa quaranta minuti.

Tanto che il gateau si cuoce, dedicatevi alla crema di parmigiano, mettendo la panna fresca in un pentolino e portandola sul fuoco, a fiamma bassa, facendola scaldare, ma senza farla bollire.

Quando la panna è a temperatura, unite il parmigiano e fatelo sciogliere - ci vorrà un attimo - poi continuate la cottura, portando il tutto a bollore leggerissimo, per circa cinque minuti, in modo che la panna possa restringersi.

Dopo qualche minuto di bollitura, aggiungete la bustina di zafferano ed una generosa macinata di pepe nero, poi continuate la cottura per qualche minuto ancora e, infine, spegnete e fate intiepidire, mescolando ogni tanto per rompere la pellicola che si formerà in superficie.

Tornate al gateau e, quando è cotto, tiratelo fuori dal forno e fatelo freddare, o quantomeno intiepidire, prima di estrarlo dalla teglia, cosa che farete passando per prima cosa la lama di un coltellino tra il bordo della teglia e quello del gateau, in modo da facilitarne il distacco.

Prima di servire, riscaldate leggermente il gateau, mettendolo nuovamente nel forno, a temperatura più bassa, diciamo intorno ai 140°, per una decina di minuti.

Impiattate come meglio credete, oppure portate in tavola il gateau intero, ricordandovi, in ogni caso, di non dimenticare la crema di reggiano allo zafferano.

Buon appetito.

Le mie ricette - Vermicelli con guanciale croccante, cavolo nero e pecorino

Avendo comprato un cavolo nero, ed usatone solo poche foglie per questa ricetta, ho pensato di finire il rimanente facendoci una pasta, che avesse come base gli ingredienti della classica gricia romana, con in più, appunto, il cavolo nero cotto insieme alla pasta.

Mi raccomando, per questa ricetta rigorosamente il guanciale e non la pancetta.

Per il formato di pasta, io ho usato i vermicelli. Voi scegliete come credete, ricordando però che il condimento è piuttosto robusto, per cui sarebbero da preferire formati di un certo spessore.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di vermicelli
2. Un cavolo nero
3. Sei fette di guanciale
4. Cinquanta grammi di pecorino romano
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe

Prendete il cavolo nero, lavatelo, poi tagliatelo, partendo dall'estremità delle foglie, a listarelle, di circa due o tre centimetri di larghezza.

Continuate a tagliare fino a quando arrivate alla parte dura delle coste della foglia, dove vi fermerete.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate il cavolo nero, poi aspettate la ripresa del bollore e buttate anche i vermicelli, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente. Più o meno dodici minuti dalla ripresa del bollore.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete le fette di guanciale, che devono essere piuttosto spesse, diciamo circa mezzo centimetro, e tagliatele a listarelle parallelamente al lato corto della fetta, in modo da ottenere dei pezzi lunghi più o meno cinque centimetri e larghi mezzo.

Prendete un padellino anti-aderente e portatelo sul fuoco, senza aggiungere olio, e quando è ben caldo, unite il guanciale, facendolo saltare a fiamma vivace e girando spesso, in modo che posa tirare fuori il suo grasso naturale e, al tempo stesso, diventare croccante.

Spegnete e lasciate nel padellino.

Grattugiate il pecorino romano, raccogliendolo in una ciotolina, dove gli aggiungerete anche una generosissima macinata di pepe nero.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Prendete infine una padella, sufficientemente ampia da contenere i vermicelli e tutto il condimento, e versateci il guanciale insieme al suo fondo di cottura, poi aggiungete anche quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine e portate nuovamente sul fuoco, giusto per tenere tutto al caldo in attesa della pasta.

Quando la pasta è cotta, scolatela, ovviamente insieme al cavolo nero, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove avete messo il guanciale.

Alzate la fiamma, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo nel caso l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, per effetto del pecorino, che sciogliendosi e amalgamandosi con l'acqua di cottura, formerà una sorta di crema.

Impiattate, portate in tavola e godetene con i vostri ospiti.

Le mie ricette - Petto d'anatra all'Armagnac, cotto a bassa temperatura, con cavolo nero in pastella e marmellata di uva fragola e ribes

Ecco un altro esperimento a bassa temperatura, questa volta sotto vuoto e in acqua, invece che nel forno, come a suo tempo avevo fatto in questa ricetta e in quest'altra.

La ricetta temo non sia per tutti, e non perché sia difficile, al contrario, ma perché è necessaria una macchina per il sottovuoto, che io mi sono regalato tempo fa e che ritengo una delle cose più utili in cucina.

Per i più curiosi, la macchina è questa, della Food Saver.

Come tutte le cottura a bassa temperatura, il tutto richiede un po' di tempo, diciamo circa quattro ore complessive, delle quali circa tre per la sola cottura dell'anatra.

Ingredienti  (per la porzione in foto)

Per la marmellata

1. Una ventina di acini di una fragola
2. Una ventina di bacche di ribes
3. Un cucchiaio di zucchero di canna
4. Un pezzetto di scorza di limone

Per l'anatra

1. Un petto d'anatra già disossato
2. Una decine di bacche di ginepro
3. Due foglie di alloro
4. Un rametto di rosmarino
5. Due foglie di salvia
6. Mezzo bicchiere scarso di Armagnac (in alternativa, del Cognac)
7. Olio extra-vergine di oliva
8. Una noce di burro
9. Mezzo cucchiaino di farina
10. Sale e pepe

Per il cavolo nero

1. Tre foglie di cavolo nero
2. Farina doppio zero
3. Acqua minerale gassata
4. Una punta di lievito di birra o per pane
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Sale

Prendete il petto d'anatra e rimuovete tutta la pelle, che deve essere tolta dato che la bassa temperatura di cottura la lascerebbe molle e decisamente poco piacevole al gusto. In alternativa, se preferite, potete lasciare la pelle ma, in questo caso, dovrete poi rosolarla in padella, con una noce di burro, dopo la cottura a bassa temperatura, in modo da renderla croccante e appetibile.

Poi preparate l'involucro per l'anatra, a tutti gli effetti come se la doveste mettere sotto vuoto, con la sola accortezza di usare un doppio sacchetto, in modo da avere maggiori garanzie durante la cottura.

Inoltre, quando sigillate il tutto, e per lo stesso motivo, fate una doppia sigillatura, da entrambe le estremità del sacchetto.

Salate e pepate l'anatra, avendo cura di distribuire sale e pepe in modo uniforme su tutta la sua superficie, come se la doveste impanare, ovviamente senza esagerare con le quantità di sale e di pepe.

Infilate il petto nel sacchetto ed aggiungeteci tutte le erbe, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, due cucchiai di Armagnac - quello che rimane lo userete dopo - ed un cucchiaio di olio extra-vergine.

Sigillate il sacchetto seguendo le istruzioni della vostra macchina e, come detto sopra, fate una doppia sigillatura ed infilate il sacchetto dentro un'altro, ripetendo l'operazione di chiusura.

Prendete una pentola molto grande, tale che la busta con il petto possa esservi immersa agevolmente. Ricordate che il sacchetto deve essere posizionato più o meno a due terzi dell'altezza dell'acqua, ed in ogni caso mai a contatto con il fondo della pentola, dove la temperatura è più alta.

Riempite la pentola con molta acqua, tenendo presente che la cottura durerà circa tre ore e, quindi, la quantità d'acqua deve essere tale da compensare la sua evaporazione.

Portate la pentola sul fuoco e scaldate l'acqua fino a 80° - per questa ricetta il termometro è quasi d'obbligo per cui, se non lo avete, prendete questa ricetta come un segno del destino ed uscite a comprarlo.

Quando l'acqua è a temperatura, immergete il sacchetto con il petto. Vedrete che la temperatura si abbasserà di qualche grado, quindi mantenente la fiamma alta fino a ritornare intorno agli 75°, poi abbassate la fiamma, in modo che tale temperatura possa essere mantenuta e senza che l'acqua superi i 80° o, peggio, arrivi al bollore.

Non esiste una regola per sapere quale sia il livello della fiamma da usare, per cui dovrete controllare di tanto in tanto, verificando che questa sia sempre nell'intervallo 78°-80°.

Ovviamente è fondamentale che la cottura avvenga senza coperchio, in modo che l'evaporazione dell'acqua consenta di non raggiungere mai il bollore.

Bene, impostate il timer sulle tre ore e passate ad altro.

Per preparare la marmellata, prendete un pentolino, metteteci gli acini d’uva fragola, le bacche di ribes, la scorza del limone, un paio di cucchiai d’acqua ed un cucchiaio di zucchero di canna, necessario per contrastare l'asprezza del ribes.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando gli acini non saranno completamente sfatti ed il fondo di cottura quasi del tutto evaporato.

Ci vorranno circa trenta minuti.

Spegnete e scegliete come procedere, decidendo tra frullare il tutto, in modo da ottenere una marmellata - ma dovete frullare bene in modo da  eliminare ogni traccia delle bucce - oppure filtrando il tutto, pressando gli acini per benino, in modo da distillare solamente il succo e la polpa.

Quale che sia la strada scelta, riportate il tutto sul fuoco per qualche minuto, in modo da far evaporare l’acqua eventualmente residua. Questa operazione è necessaria soprattutto se avete deciso di filtrare la marmellata, cioè se avete eliminato le bucce.

Spegnete e fate freddare.

Preparate anche la pastella per il cavolo nero, diluendo la farina con l'acqua minerale e aggiungendo un pizzico di sale ed uno di lievito per pane. Regolate acqua e farina in modo da ottenere una pastella non troppo densa, tale però da rimanere "aggrappata" alle fogli di cavolo nero.

Mettete la pastella in frigorifero, lasciandocela per almeno una mezz'ora.

Quando sono trascorse le tre ore, estraete il sacchetto dall'acqua, tagliatene un angolo raccogliendo i succhi prodotti dall'anatra in un pentolino, dove aggiungerete il resto dell'Armagnac ed una noce di burro. Scartate tutte le erbe e le bacche di ginepro, che oramai avranno dato tutto ciò che avevano da dare.

Tenete il sacchetto al caldo, immergendolo nuovamente nell'acqua, facendo ovviamente attenzione che la parte tagliata ne sia al di fuori.

Portate sul fuoco il fondo di cottura, fate sciogliere il burro e poi aggiungete la farina, girando rapidamente con una piccola frusta in modo da rompere gli eventuali grumi che si dovessero formare.

Fate cuocere, a fiamma bassa, sino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata, poi spegnete.

Forza che ci siamo.

Prendete le foglie di cavolo nero, scegliendo quelle interne, più tenere e piccole, e tagliate la loro parte terminale, quella dura, lasciando giusto un pezzetto di gambo, che vi servirà come impugnatura quando le mangerete.

Lavatele ed asciugatele con della carta da cucina.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio, di oliva o di arachide, e portatela sul fuoco.

Tanto che l'olio si riscalda, immergete le foglie di cavolo nero nella pastella, che tirerete fuori dal frigo solo un attimo prima di usarla.

Riscaldate l'olio fino a 175° gradi, poi immergeteci le foglie di cavolo, che avrete tenuto per qualche secondo sollevate dalla pastella, in modo che quella in eccesso possa scivolare via.

Friggete le foglie per circa cinque minuti, girandole in modo che la loro doratura sia uniforme, poi scolatele e mettetele su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, e salatele leggermente.

Riprendete il petto d'anatra, tiratelo fuori da sacchetto e tagliatelo a fette.

Ce l'abbiamo fatta.

Non resta che impiattare, disponendo le fette di petto nella configurazione che preferite, facendogli poi colare sopra qualche cucchiaio della salsa all'Armagnac.

Completate con un cucchiaio di marmellata di uva e ribes e con le foglie di cavolo nere appena fritte.

Portate in tavola e ripagatevi di tanta fatica.