I miei panini - Panino con calamaro grigliato, zucchina romana e crema di fagioli cannellini

Allora, premetto subito che la crema di cannellini l'ho messa solo perché me ne era avanzata un po' dalla preparazione di questa ricetta. Voi, se volete, potete anche eliminarla, senza pregiudicare di molto la riuscita del tutto.

Per il resto, un ritorno al pesce, con il calamaro alla griglia, accompagnato dalle immancabili verdure, le zucchine, anch'esse grigliate.

Per il pane, la mia ricetta, nella quale ho usato un mix di farine, fatto per 1/3 di semola di grano duro e per 2/3 di farina bianca classica.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino

1. Un panino (vedi dopo)
2. Un calamaro
3. Una zucchina romana piuttosto grande
4. Olio extra-vergine di oliva
5. Sale e pepe

Per crema di cannellini

1. Una confezione di fagioli cannellini in scatola
2. Olio extra-vergine di oliva
3. Sale e pepe

Per il panino, al solito, consiglio di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi. In alternativa, se avete tempo e voglia, potete fare voi il pane, seguendo la mia ricetta per il pane oppure la vostra.

Direi di partire con la zucchina, lavandola, eliminando le parti iniziale e finale e poi, meglio se con una mandolina, tagliandola a fette nel senso della lunghezza, cercando di farle tutte dello stesso spessore, di circa un paio di millimetri.

Prendete poi una bistecchiera o una padella anti-aderente (consiglio la bistecchiera solo per motivi estetici, dato che vi lascia sulle zucchine il classico disegno della griglia), metteteci un paio di cucchiai d'olio extra-vergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite le fette di zucchina, ben separate tra loro, e fatele cuocere su entrambi i lati, fino a quando non si saranno colorite al punto giuste. Salate e pepate solo quando il lato è stato grigliato (quindi, per capirci, mettete la zucchina; fatela cuocere da un lato; girate le fette; salate e pepate; fate cuocere l'altro lato; girate nuovamente e salate e pepate).

Spegnete, togliete le zucchine e fatele riposare su un piatto.

Prendete i fagioli cannellini - vanno benissimo quelli in scatola - e metteteli nel frullatore, oppure usate il Minipimer, e riduceteli in crema, allungando il tutto con quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine ed altrettanti di acqua dei fagioli.

Per quanto riguarda la densità, dovete regolarvi ad occhio, aggiungendo o riducendo la quantità di acqua aggiunta, in modo da ottenere una crema che, per densità, assomigli ad una normale crema pasticcera.

Raggiunta la giusta densità, regolate di sale, date una generosa macinata di pepe e date un ultimo giro di frullatore per amalgamare il tutto, poi travasate in una ciotola.

Ovviamente, per il panino, userete solo una piccola parte della crema, per cui potete scegliere voi se farne comunque la quantità indicata, per usarla poi per altre ricette - in frigo si dovrebbe conservare per circa una settimana - oppure ridurre le quantità.

Passate ora al calamaro, che naturalmente vi sarete fatto pulire dal pescivendolo, e che taglierete - il corpo, ovviamente - in strisce di larghezza di circa quattro o cinque centimetri. Poi, fate dei piccoli tagli sul bordo delle strisce, a distanza costante l'uno dall'altro, per contrastare la tendenza ad "arricciarsi" che il calamaro ha quando lo cuocete.

Prendete poi la stessa bistecchiera/padella usata per le zucchine, aggiungendo nel caso un altro po' di olio extra-vergine e portandola sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo unite il calamaro, tentacoli inclusi, e fatelo grigliare per circa quindici minuti, a fiamma media, salandolo e pepandolo esattamente come avete fatto per le zucchine.

Vedrete che sarà possibile che le fette del calamaro, nonostante le incisioni sui bordi, tenderanno ad arrotolarsi su se stesso. Se così fosse, tenetele in posizione con una paletta di metallo, un batticarne o qualsiasi altra cosa adatta allo scopo.

Quando il calamaro è cotto, spegnete e lasciatelo al caldo nella bistecchiera.

Tagliate in due il panino e, su entrambe le metà, date prima una spennellata di olio extra-vergine e poi distribuite un velo di crema di cannellini e, per finire, disponete sulla metà inferiore il calamaro e, su di esso, le fette di zucchina.

Chiudete il panino con la metà superiore, facendo riposare per un paio di minuti, in modo che tutti i sapori possano armonizzarsi.

I tentacoli, se volete, ve li potete pappare così come sono, oppure usarli come decorazione del piatto.

Addentate e gustate, senza preoccuparvi troppo degli eventuali sgocciolamenti.