Le mie ricette - Vermicelli con guanciale croccante, cavolo nero e pecorino

Avendo comprato un cavolo nero, ed usatone solo poche foglie per questa ricetta, ho pensato di finire il rimanente facendoci una pasta, che avesse come base gli ingredienti della classica gricia romana, con in più, appunto, il cavolo nero cotto insieme alla pasta.

Mi raccomando, per questa ricetta rigorosamente il guanciale e non la pancetta.

Per il formato di pasta, io ho usato i vermicelli. Voi scegliete come credete, ricordando però che il condimento è piuttosto robusto, per cui sarebbero da preferire formati di un certo spessore.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di vermicelli
2. Un cavolo nero
3. Sei fette di guanciale
4. Cinquanta grammi di pecorino romano
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe

Prendete il cavolo nero, lavatelo, poi tagliatelo, partendo dall'estremità delle foglie, a listarelle, di circa due o tre centimetri di larghezza.

Continuate a tagliare fino a quando arrivate alla parte dura delle coste della foglia, dove vi fermerete.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate il cavolo nero, poi aspettate la ripresa del bollore e buttate anche i vermicelli, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente. Più o meno dodici minuti dalla ripresa del bollore.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete le fette di guanciale, che devono essere piuttosto spesse, diciamo circa mezzo centimetro, e tagliatele a listarelle parallelamente al lato corto della fetta, in modo da ottenere dei pezzi lunghi più o meno cinque centimetri e larghi mezzo.

Prendete un padellino anti-aderente e portatelo sul fuoco, senza aggiungere olio, e quando è ben caldo, unite il guanciale, facendolo saltare a fiamma vivace e girando spesso, in modo che posa tirare fuori il suo grasso naturale e, al tempo stesso, diventare croccante.

Spegnete e lasciate nel padellino.

Grattugiate il pecorino romano, raccogliendolo in una ciotolina, dove gli aggiungerete anche una generosissima macinata di pepe nero.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Prendete infine una padella, sufficientemente ampia da contenere i vermicelli e tutto il condimento, e versateci il guanciale insieme al suo fondo di cottura, poi aggiungete anche quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine e portate nuovamente sul fuoco, giusto per tenere tutto al caldo in attesa della pasta.

Quando la pasta è cotta, scolatela, ovviamente insieme al cavolo nero, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove avete messo il guanciale.

Alzate la fiamma, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo nel caso l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, per effetto del pecorino, che sciogliendosi e amalgamandosi con l'acqua di cottura, formerà una sorta di crema.

Impiattate, portate in tavola e godetene con i vostri ospiti.