Le mie ricette - Gateau bicolore, di patate e broccolo romano, con cuore di parmigiano e crema di reggiano allo zafferano

Il gateau mi è sempre piaciuto e, in una certa misura, mi ricorda anche l'infanzia, dove almeno una volta alla settimana, me lo servivano alla mensa della scuola Montessori.

Era buonissimo, cucinato dalla cuoca Fernanda, una delle colonne portanti della scuola, e per sempre nella mia memoria (sono certo che avrete notato che il ricordo più forte che ho della scuola è la cuoca...).

Però, visto che mi piace pastrocchiare, ho pensato di farne uno bicolore, usando anche un broccolo che se ne stava lì, solo soletto, in attesa di essere consumato e di donargli anche un cuore di parmigiano.

Per quanto riguarda la proporzione tra patate e broccolo, scegliete come meglio credete. Io sono stato condizionato dalla dimensione del broccolo, che mi ha consentito di arrivare a non più di due terzi di patate ed uno di broccolo.

Nelle quantità che seguono, quindi, variate secondo la vostra scelta e, nel caso usaste una teglia più grande, ricordate che ciò che conta, per aumentare in proporzione le quantità, è il volume interno e non il diametro.

Chiudo la premessa, dicendovi che la crema di reggiano allo zafferano l'ho aggiunta solo perché mi era avanzata dalla preparazione di questa ricetta.

Ingredienti (per una teglia di 20 cm di diametro)

Per la crema di parmigiano

1. 150 ml di panna fresca
2. 40 grammi di Parmigiano Reggiano
3. Una bustina di zafferano
4. Pepe nero

Per il gateau

1. Un broccolo romano grande
2. Sei patate di medie dimensioni e a pasta gialla
3. Parmigiano reggiano (vedete dopo per la quantità)
4. Pangrattato
5. 200 ml di panna fresca
6. Tre uova
7. Olio extra-vergine di oliva
8. Burro
9. Sale e pepe

Si parte lessando le patate, che metterete, con tutta la buccia, in una pentola con abbondante acqua fredda, leggermente salata, e che porterete sul fuoco.

Coprite e portate ad ebollizione, poi abbassate un po' la fiamma e fate cuocere fino a quando le patate saranno morbide.

Tanto che le patate si lessano, dedicatevi ai broccoli, che dovrete pulire, ricavando le sole cimette, con giusto quel po' di gambo che serve a tenerle unite.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, che salerete, e poi portatela sul fuoco e, quando l'acqua bolle, unite il broccolo, facendolo lessare a fiamma vivace e senza coperchio, in modo che possa mantenere tutto il suo bel colore verde.

Quando il broccolo è ben morbido - lo dovrete passare, per cui è meglio troppo morbido che troppo poco - scolatelo con un mestolo bucato e fatelo riposare, su di un piatto, all'aria aperta, in modo che l'acqua che ha assorbito possa in parte evaporare.

Quando anche le patate sono cotte, scolatele e fatele intiepidire, quel tanto che basta per poterle sbucciare senza ustionarsi le dita.

Usando il passa patate, passate prima le patate e poi i broccoli, raccogliendoli separatamente in due diverse terrine.

Sbattete le uova, salatele leggermente e distribuitele nelle due terrine, secondo la stessa proporzione - potete andare ad occhio - che avete scelto per le patate ed i broccoli.

Sempre secondo le stesse proporzioni, aggiungete anche la panna fresca ai due impasti e, per finire, un paio di cucchiai di olio extra-vergine in ciascuno dei due impasti.

Mescolate per bene sia i broccoli che le patate, regolate di sale e date anche una macinata di pepe.

Prendete la teglia che avete scelto, imburratela e sul fondo mettete un foglio di carta da forno tagliata a misura, che rimarrà in posizione grazie al burro che fungerà da collante.

Sciogliete un altro po' di burro in un pentolino e poi usatene una parte, distribuendola con un pennellino o con le dita sul foglio di carta da forno.

Distribuite nella teglia un po' di pangrattato, ruotando la teglia in modo che questo possa aderire a tutte le pareti, incluso il foglio di carta da forno sul fondo.

Con delicatezza versate l'impasto di patate nella teglia, cercando di evitare che questo, scendendo e distribuendosi, rimuova il pangrattato sulle pareti (vedrete che un po' ne andrà via, è inevitabile; nulla di grave, tuttavia).

Premete con le mani sull'impasto, in modo che questo si compatti verso il fondo della teglia.

Grattugiate il parmigiano reggiano, meglio se con una grattugia, come ad esempio quelle della Microplane, che vi consenta di ricavarne lamelle sottilissime che si scioglieranno ancora meglio durante la cottura.

Sulla quantità di parmigiano la cosa migliore è regolarsi ad occhio e secondo il vostro gusto, tenendo presente che questo dovrà costituire una sorta di strato di separazione tra patate e broccoli, sufficientemente spesso da non sparire del tutto quando, per effetto del calore, si scioglierà.

Distribuite il parmigiano sulle patate, creando appunto il cuore, ma facendo attenzione che questo arrivi a circa un centimetro dai bordi, in modo che non sia a contatto con la teglia e che il broccolo, quando versato, possa ricoprirlo anche ai lati, sigillandolo all'interno del gateau.

Versate poi l'impasto di broccoli, con la stessa delicatezza usata per quello di patate, e compattando anch'esso in modo che riempia per bene lo spazio rimanente nella teglia.

Prendete il burro che avete sciolto e, usando sempre il solito pennellino o le solite dita, ungete uniformemente la parte superiore dello strato di broccoli, poi fateci cadere sopra del pangrattato, in modo da realizzare una specie di crosticina su tutto il gateau.

Fate infine colare il burro avanzato, usando un cucchiaino o lo stesso pennellino, sopra al pangrattato, cercando di ricoprirlo in modo uniforme - ovviamente non potete spennellare il pangrattato, che si attaccherebbe al pennellino, distruggendo tutta la crosticina.

Infornate a 180° per circa quaranta minuti.

Tanto che il gateau si cuoce, dedicatevi alla crema di parmigiano, mettendo la panna fresca in un pentolino e portandola sul fuoco, a fiamma bassa, facendola scaldare, ma senza farla bollire.

Quando la panna è a temperatura, unite il parmigiano e fatelo sciogliere - ci vorrà un attimo - poi continuate la cottura, portando il tutto a bollore leggerissimo, per circa cinque minuti, in modo che la panna possa restringersi.

Dopo qualche minuto di bollitura, aggiungete la bustina di zafferano ed una generosa macinata di pepe nero, poi continuate la cottura per qualche minuto ancora e, infine, spegnete e fate intiepidire, mescolando ogni tanto per rompere la pellicola che si formerà in superficie.

Tornate al gateau e, quando è cotto, tiratelo fuori dal forno e fatelo freddare, o quantomeno intiepidire, prima di estrarlo dalla teglia, cosa che farete passando per prima cosa la lama di un coltellino tra il bordo della teglia e quello del gateau, in modo da facilitarne il distacco.

Prima di servire, riscaldate leggermente il gateau, mettendolo nuovamente nel forno, a temperatura più bassa, diciamo intorno ai 140°, per una decina di minuti.

Impiattate come meglio credete, oppure portate in tavola il gateau intero, ricordandovi, in ogni caso, di non dimenticare la crema di reggiano allo zafferano.

Buon appetito.