Ecco un altro esperimento a bassa temperatura, questa
volta sotto vuoto e in acqua, invece che nel forno, come a suo tempo avevo
fatto in questa ricetta e in quest'altra.
La ricetta temo non sia per tutti, e non perché sia
difficile, al contrario, ma perché è necessaria una macchina per il sottovuoto,
che io mi sono regalato tempo fa e che ritengo una delle cose più utili in
cucina.
Per i più curiosi, la macchina è questa,
della Food Saver.
Come tutte le cottura a bassa temperatura, il tutto
richiede un po' di tempo, diciamo circa quattro ore complessive, delle quali
circa tre per la sola cottura dell'anatra.
Ingredienti (per la porzione
in foto)
Per la marmellata
- Una ventina di acini di una fragola
- Una ventina di bacche di ribes
- Un cucchiaio di zucchero di canna
- Un pezzetto di scorza di limone
Per l'anatra
- Un petto d'anatra già disossato
- Una decine di bacche di ginepro
- Due foglie di alloro
- Un rametto di rosmarino
- Due foglie di salvia
- Mezzo bicchiere scarso di Armagnac (in alternativa, del Cognac)
- Olio extra-vergine di oliva
- Una noce di burro
- Mezzo cucchiaino di farina
- Sale e pepe
Per il cavolo nero
- Tre foglie di cavolo nero
- Farina doppio zero
- Acqua minerale gassata
- Una punta di lievito di birra o per pane
- Olio per friggere (oliva o arachide)
- Sale
Prendete il petto d'anatra e rimuovete tutta la pelle,
che deve essere tolta dato che la bassa temperatura di cottura la lascerebbe
molle e decisamente poco piacevole al gusto. In
alternativa, se preferite, potete lasciare la pelle ma, in questo caso, dovrete
poi rosolarla in padella, con una noce di burro, dopo la cottura a bassa temperatura,
in modo da renderla croccante e appetibile.
Poi preparate l'involucro per l'anatra, a tutti gli
effetti come se la doveste mettere sotto vuoto, con la sola accortezza di usare
un doppio sacchetto, in modo da avere maggiori garanzie durante la cottura.
Inoltre, quando sigillate il tutto, e per lo stesso
motivo, fate una doppia sigillatura, da entrambe le estremità del sacchetto.
Salate e pepate l'anatra, avendo cura di distribuire sale
e pepe in modo uniforme su tutta la sua superficie, come se la doveste impanare,
ovviamente senza esagerare con le quantità di sale e di pepe.
Infilate il petto nel sacchetto ed aggiungeteci tutte le
erbe, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, due cucchiai di Armagnac -
quello che rimane lo userete dopo - ed un cucchiaio di olio extra-vergine.
Sigillate il sacchetto seguendo le istruzioni della
vostra macchina e, come detto sopra, fate una doppia sigillatura ed infilate il
sacchetto dentro un'altro, ripetendo l'operazione di chiusura.
Prendete una pentola molto grande, tale che la busta con
il petto possa esservi immersa agevolmente. Ricordate che il sacchetto deve
essere posizionato più o meno a due terzi dell'altezza dell'acqua, ed in ogni
caso mai a contatto con il fondo della pentola, dove la temperatura è più alta.
Riempite la pentola con molta acqua, tenendo presente che
la cottura durerà circa tre ore e, quindi, la quantità d'acqua deve essere tale
da compensare la sua evaporazione.
Portate la pentola sul fuoco e scaldate l'acqua fino a
80° - per questa ricetta il termometro è quasi d'obbligo per cui, se non lo
avete, prendete questa ricetta come un segno del destino ed uscite a comprarlo.
Quando l'acqua è a temperatura, immergete il sacchetto
con il petto. Vedrete che la temperatura si abbasserà di qualche grado, quindi
mantenente la fiamma alta fino a ritornare intorno agli 75°, poi abbassate la
fiamma, in modo che tale temperatura possa essere mantenuta e senza che l'acqua
superi i 80° o, peggio, arrivi al bollore.
Non esiste una regola per sapere quale sia il livello
della fiamma da usare, per cui dovrete controllare di tanto in tanto,
verificando che questa sia sempre nell'intervallo 78°-80°.
Ovviamente è fondamentale che la cottura avvenga senza
coperchio, in modo che l'evaporazione dell'acqua consenta di non raggiungere
mai il bollore.
Bene, impostate il timer sulle tre ore e passate ad
altro.
Per preparare la marmellata, prendete un pentolino,
metteteci gli acini d’uva fragola, le bacche di ribes, la scorza del limone, un
paio di cucchiai d’acqua ed un cucchiaio di zucchero di canna, necessario per
contrastare l'asprezza del ribes.
Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e
fate cuocere fino a quando gli acini non saranno completamente sfatti ed il
fondo di cottura quasi del tutto evaporato.
Ci vorranno circa trenta minuti.
Spegnete e scegliete come procedere, decidendo tra
frullare il tutto, in modo da ottenere una marmellata - ma dovete frullare bene
in modo da eliminare ogni traccia delle
bucce - oppure filtrando il tutto, pressando gli acini per benino, in modo da
distillare solamente il succo e la polpa.
Quale che sia la strada scelta, riportate il tutto sul
fuoco per qualche minuto, in modo da far evaporare l’acqua eventualmente
residua. Questa operazione è necessaria soprattutto se avete deciso di filtrare
la marmellata, cioè se avete eliminato le bucce.
Spegnete e fate freddare.
Preparate anche la pastella per il cavolo nero, diluendo
la farina con l'acqua minerale e aggiungendo un pizzico di sale ed uno di
lievito per pane. Regolate acqua e farina in modo da ottenere una pastella non
troppo densa, tale però da rimanere "aggrappata" alle fogli di cavolo
nero.
Mettete la pastella in frigorifero, lasciandocela per
almeno una mezz'ora.
Quando sono trascorse le tre ore, estraete il sacchetto
dall'acqua, tagliatene un angolo raccogliendo i succhi prodotti dall'anatra in
un pentolino, dove aggiungerete il resto dell'Armagnac ed una noce di burro.
Scartate tutte le erbe e le bacche di ginepro, che oramai avranno dato tutto
ciò che avevano da dare.
Tenete il sacchetto al caldo, immergendolo nuovamente
nell'acqua, facendo ovviamente attenzione che la parte tagliata ne sia al di
fuori.
Portate sul fuoco il fondo di cottura, fate sciogliere il
burro e poi aggiungete la farina, girando rapidamente con una piccola frusta in
modo da rompere gli eventuali grumi che si dovessero formare.
Fate cuocere, a fiamma bassa, sino a quando la salsa non
si sarà leggermente addensata, poi spegnete.
Forza che ci siamo.
Prendete le foglie di cavolo nero, scegliendo quelle
interne, più tenere e piccole, e tagliate la loro parte terminale, quella dura,
lasciando giusto un pezzetto di gambo, che vi servirà come impugnatura quando
le mangerete.
Lavatele ed asciugatele con della carta da cucina.
Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante
olio, di oliva o di arachide, e portatela sul fuoco.
Tanto che l'olio si riscalda, immergete le foglie di
cavolo nero nella pastella, che tirerete fuori dal frigo solo un attimo prima
di usarla.
Riscaldate l'olio fino a 175° gradi, poi immergeteci le
foglie di cavolo, che avrete tenuto per qualche secondo sollevate dalla
pastella, in modo che quella in eccesso possa scivolare via.
Friggete le foglie per circa cinque minuti, girandole in
modo che la loro doratura sia uniforme, poi scolatele e mettetele su un piatto
dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, e salatele
leggermente.
Riprendete il petto d'anatra, tiratelo fuori da sacchetto
e tagliatelo a fette.
Ce l'abbiamo fatta.
Non resta che impiattare, disponendo le fette di petto
nella configurazione che preferite, facendogli poi colare sopra qualche
cucchiaio della salsa all'Armagnac.
Completate con un cucchiaio di marmellata di uva e ribes
e con le foglie di cavolo nere appena fritte.
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