Le mie ricette - Uovo cotto a bassa temperatura con bottarga e sale nero, in cestino di patate

Altro esperimento con la cottura delle uova a bassa temperatura, questa volta abbinate alla bottarga di muggine e alle patate, dove quest’ultime fanno da contenitore, forse più con un ruolo estetico che altro.

L’uovo, come nelle ricette precedenti, questa e quest’altra,  l’ho cotto a 64° per cinquanta minuti, anzi forse qualcosina in più, dato che confesso candidamente che mi sono scordato di impostare il timer...

Nota di colore finale, il sale nero, questa volta delle Hawaii, invece che di Cipro, usato più volte in passato.

Ingredienti (per un uovo)

1. Un uovo freschissimo
2. Una patata
3. Un pezzo di bottarga di muggine, meglio in sacca che già macinata
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale nero delle Hawaii
6. Pepe bianco

Come già detto nella premessa, la cottura delle uova l'ho fatta alla temperatura di 64° per circa cinquanta minuti, per cui portate l’acqua a tale temperatura e poi immergeteci le uova.

Mentre le uova si cuociono dedicatevi alle patate, sbucciandole, lavandole e tagliandole a fettine sottilissime, massimo un paio di millimetri di spessore. Non lavate le singole fette, dato che l’amido contenuto nelle patate questa volta vi servirà per tenere unito il cestino.

Prendete degli stampi circolari, che abbiano una forma a cupola, e foderateli accuratamente con un pezzo di alluminio, di quello che usate normalmente per avvolgere i cibi.

Fate aderire il foglio di alluminio alla perfezione, ripiegandolo sui bordi in modo che rimanga in posizione, poi ungetela per benino con dell’olio extravergine, usando le dita o un pennellino.

Disponete le fettine di patate all’interno degli stampi, facendo in modo che ogni fetta si sovrapponga in parte alla precedente e che, tutte, si sovrappongano anche al centro dello stampo. Praticamente operate come se doveste fare un fiore, i cui petali sono, appunto, le singole fette di patata.

Salate le patate, poi prendete altri stampi, della stessa forma dei precedenti, ma più piccoli in diametro, ungeteli all’esterno e poi inseriteli in quelli più grandi, dove sono le patate, in modo che queste siano mantenute in posizione dagli stampi più piccoli, garantendo il mantenimento della forma concava del cestino.

Infornate i cestini a 220°, poi dopo circa dieci minuti, toglieteli dal forno e rimuovete delicatamente gli stampi più piccoli - tanto oramai la forma dei cestini si sarà consolidata - e rimettete in forno per altri dieci minuti, in modo da far cuocere al meglio la parte di patate che prima era coperta dagli stampi più piccoli.

Idealmente, a fine cottura, le patate dovranno avere le punte più abbrustolite e la parte interna al fiore più morbida.

Quando siete soddisfatti della cottura, togliete i cestini dal forno e fateli intiepidire, poi, delicatamente, rimuovete i cestini con tutto il foglio di alluminio dagli stampi e, altrettanto delicatamente, rimuovete il foglio di alluminio, che, nonostante l’olio, è probabile si sia leggermente attaccato alle patate.

Travasate rapidamente i cestini in delle ciotoline, che abbiano misure simili a quelle dei cestini, in modo che queste non vi scompaiano all’interno.

Tornate alle uova e, quando sono pronte, toglietele dall'acqua e, con molta delicatezza, rompetele direttamente all'interno del corrispondente cestino.

Usando una grattugia adatta, grattugiate un po’ di bottarga - la quantità dipenderà anche dal vostro gusto - sulle uova, poi macinateci anche un po’ di sale nero, sia per salare che per dare colore, e infine una leggera macinata di pepe bianco.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola e consumate in allegria.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: abbinerei un vino bianco secco come il Pinot Bianco, magari delle Colline Lucchesi, come il Vasario Tenuta del Buonamico, Montecarlo (Lucca). 

Le mie ricette - Rognone di agnello al vino passito e cardamomo, con cipolle in agrodolce e budino di carciofi e pecorino

Lo confesso, nonostante gli appelli a risparmiare gli abbacchi per Pasqua, ho ceduto e me lo sono mangiato.

Chiedo perdono e, insieme a me, immagino lo chiedano gli ospiti che con me l'hanno condiviso (non il perdono, ma l'abbacchio).

Comunque, visto che ne avevo preso uno intero, il macellaio mi ha consegnato anche le sue parti interne e, in particolare, il rognone, che come forse molti sapranno, altro non è che il rene dell'animale. Una parte molto particolare, con un sapore che non lascia spazio a compromessi, amandolo o odiandolo a seconda dei gusti.

Essendo la prima volta che lo preparavo, ho deciso di abbinarlo con sapori dolci, in particolare la cottura al vino passito e cardamomo e le cipolle in agrodolce, in modo da stemperarne il sapore.

Ad accompagnarlo, poi, un piccolo budino di carciofo romanesco e pecorino romano, quasi a richiamare la "coratella con i carciofi", piatto appartenente alla tradizione romana.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il rognone

1. Un rognone di abbacchio
2. Mezzo bicchiere di vino passito
3. Una decina di semi di cardamomo
4. Un cucchiaino di grani di pepe nero
5. Burro chiarificato (oppure olio extravergine di oliva)
6. Sale

Per le cipolle in agrodolce

1. Quattro cipolle ramate piuttosto grandi
2. Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
3. Mezzo bicchiere d'acqua
4. Quattro cucchiai di zucchero di canna
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Per il budino di carciofi

1. Quattro carciofi romaneschi
2. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
3. Olio extravergine di oliva
4. Burro (per ungere gli stampi)
5. Sale e pepe

Partire con le cipolle in agrodolce, pulendole eliminando lo strato superficiale e le parti superiore e inferiore, e poi tagliandole in fette sottili, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme all'aceto di vino bianco, all'acqua e allo lo zucchero di canna.

Salate leggermente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo prendere un bollore molto leggero e fate andare fino a quando le cipolle non saranno ben morbide ed il fondo di cottura non sarà quasi completamente evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Verso metà cottura assaggiate, per verificare che ci sia il giusto equilibrio tra l'agro e il dolce e, nel caso, aggiungete aceto o zucchero per bilanciare il tutto.

Il tempo di cottura non sarà brevissimo e, per avere il giusto grado di morbidezza delle cipolle, vedrete che ci vorrà quasi un'ora.

Quando le cipolle sono cotte, spegnete il fuoco e tenetele da parte, con il coperchio.

Cotte le cipolle, passate ai carciofi, pulendoli secondo disciplinare, poi divideteli a metà e togliete la barba interna, cioè i pelucchi che si trovano tra il gambo e l’attaccatura delle foglie.

Prendete una casseruola, metteteci i carciofi, salateli, poi aggiungete abbondante olio extravergine - non meno di otto cucchiai - e un bicchiere d’acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i carciofi non saranno morbidi.

Durante la cottura verificate che ci sia sempre un sufficiente fondo di cottura e, nel caso, aggiungete ancora un po’ di acqua, tenendo prese te che, a fine cottura, il fondo residuo dovrebbe essere costituito solo dall’olio, con la parte acquosa completamente evaporata.

Quando i carciofi sono cotti, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, che dovrà risultare particolarmente ferma, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Prendete gli stampini che avete deciso di usare, imburrateli per benino e poi versateci dentro un po' di pecorino grattugiato, facendolo aderire ai bordi, grazie all'effetto del burro, esattamente come si fa aderire la farina quando imburrate una teglia per dolci.

Eliminate il pecorino in eccesso, poi versate delicatamente dentro gli stampi la crema di carciofi e, per finire, distribuite altro pecorino sulla superficie dei budini.

Per il momento tenete i budini da parte e dedicatevi al rognone, che, se già non l'ha fatto il vostro macellaio, dovrete pulire per bene, eliminando la pellicola che lo avvolge e tutti i residui di grasso.

Tagliate poi il rognone a metà ed eliminate la parte interna spugnosa e grassa, poi tagliatelo a dadini e fatelo spurgare in acqua corrente per almeno venti minuti, in modo che i suoi canali interni, che credo immaginiate cosa abbiano contenuto, possano pulirsi alla perfezione.

Quando il rognone è bello pulito e pronto per la cottura, tornate ai budini e infornateli in forno già caldo a 180°, facendoli cuocere per una mezz'ora.

Tanto che i budini si cuociono, prendete una padella, meglio se anti-aderente e metteteci il burro chiarificato - per la cronaca, adesso la Prealpi lo produce già bello e pronto - oppure l'olio

Aggiungete il cardamomo, rompendo prima i gusci in modo da far uscire parzialmente i semini e i grani di pepe nero, poi portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate scaldare e lasciate sfrigolare, in modo assai leggero, il cardamomo e il pepe per circa cinque minuti, in modo che i loro profumi e sapori possano trasferirsi al grasso.

Trascorsi i cinque minuti, eliminate con attenzione tutti i semini ed i grani di pepe, poi unite il rognone tagliato a dadini, alzate il fuoco e fatelo rosolare per circa un paio di muniti, girandolo spesso in modo che tutti i dadini possano sentire il calore.

Dopo la rosolatura, salate e aggiungete il vino passito, proseguendo la cottura, con il coperchio e a fiamma bassa, per altri dieci minuti - il rognone, se cotto troppo, tende ad indurirsi - quindi togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate restringere il fondo di cottura.

Spegnete e tenete al calduccio, poi tornate ai budini e, quando sono cotti, toglieteli dal forno e fateli intiepidire, giusto il tempo necessario a poterli estrarre dagli stampi, cosa che farete comunque con molta delicatezza, dato che i budini saranno piuttosto soffici.

Bene, ce l'abbiamo fatta, non rimanendo altro che l'impiattamento.

Prendete quindi i piatti dove servirete il tutto, disponete in ognuno di essi un paio di cucchiai di cipolle in agrodolce, sopra le quali metterete un paio di cucchiai di rognone, completando ogni piatto con un budino di carciofi.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e consumate.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: l'abbinamento è complicato dalla presenza del vino passito e dalle cipolle in agrodolce (per non parlare del cardamomo). La mia scelta, tenendo conto degli ingredienti principali, è caduta su un Pinot Nero dell'Alto Adige, vino duttile e gradevolissimo! 

I miei dolci - Torta di ricotta e cioccolato, con fragole in gelatina

Non finirò mai di ringraziare colui che ha inventato la pasta frolla, mirabile esempio di combinazione illuminata di ingredienti.

Questo mio amore, purtroppo per voi, fa si che praticamente tutti i miei dolci siano basati su questa preparazione, cosa che, se da un lato soddisfa le mie papille gustative, dall'altro circoscrive la mia fantasia entro recinti piuttosto limitati, potendomi sbizzarrire solamente nel modo in cui riempire madama frolla.

Questa volta, vista la stagione, fragole in gelatina e cioccolato fondente, per una torta che, come per quasi tutte i dolci a base di ricotta, è da prepararsi il giorno prima, in modo che la ricotta abbia il tempo di compattarsi per benino.

Ingredienti (per una torta di 24 cm di diametro)

Per la torta

1. Una dose di pasta frolla (leggete qui per la preparazione) 
2. Otto etti di ricotta (quella che preferite)
3. Due etti e mezzo di zucchero
4. Un etto di cioccolato fondente
5. Quattro uova
6. La scorza di un limone
7. Burro e farina (per ungere le teglia)
8. Zucchero a velo (per guarnire)

Per le fragole

1. Due cestini belli pieni di fragole
2. Un etto di zucchero
3. Un paio di cucchiai di Rhum
4. Cinque fogli di colla di pesce o gelatina

Preparate la pasta frolla secondo la vostra ricetta o, se non l'avete, usando questa o ancora, se la pigrizia vi ha preso, compratela già pronta.

Tanto che la pasta si riposa in frigo, nell'ansia di essere divorata, pulite e tagliate le fragole a dadini, senza comunque curarvi troppo della loro forma, e mettetele in una casseruola con il Rhum e lo zucchero.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma minima, e fate andare fino a quando le fragole avranno assunto una consistenza simile a quella di una marmellata e il fondo di cottura non sarà diventato uno sciroppo piuttosto denso.

Negli ultimi minuti di cottura, per agevolare la riduzione del fondo di cottura, togliete il coperchio e alzate la fiamma, in modo da favorire l'evaporazione dell'acqua residua.

Spegnete e fate freddare, senza il coperchio e, nel frattempo, mettete a mollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce o di gelatina.

Quando le fragole sono ancora calde, ma non bollenti, prendete la gelatina, strizzatela ed unitela alle fragole, mescolando in modo che si sciolga e si incorpori a tutto il resto, poi lasciate da parte, in attesa che le fragole si freddino del tutto.

Dedicatevi ora alla ricotta, che metterete in una ciotola o, se l'avete, nell'impastatrice orbitale, insieme alle uova, allo zucchero e alla scorza grattugiata del limone.

Mescolate per bene, in modo che le uova si incorporino alla perfezione all'impasto, che dovrà assumere un colore giallo tenue, proprio per la presenza delle uova, poi mettete la ricotta in frigo per una mezz'ora, in modo che possa essere ben fredda quando vi unirete la cioccolata, che altrimenti potrebbe tendere a sciogliersi.

Prendete quindi la cioccolata fondente, mettetela sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, riducetela a scaglie, irregolari nella dimensione, in modo che rimangano anche dei pezzi non troppo piccoli, che vi daranno gran soddisfazione quando vi mangerete la torta.

Aggiungete la cioccolata all’impasto di ricotta, mescolate nuovamente il tutto e di nuovo in frigorifero.

Tornate alla pasta frolla, tirandola fuori dal frigorifero in modo che possa ammorbidirsi, poi stendetela e foderateci una tortiera, possibilmente una di quelle con l'anello esterno rimovibile, facendo arrivare la pasta sino alla fine dei bordi e rimuovendo con un coltellino la parte in eccesso.

Versate l'impasto di ricotta, avendo cura di arrivare a circa un paio di centimetri dal bordo superiore, in modo da lasciare spazio per le fragole, che verserete quindi sopra la ricotta, prendendole con un mestolo bucato, in modo che l'eccesso di sciroppo possa colar via.

Mettete la teglia sopra un'altra teglia, più grande, dato che durante la cottura è possibile che un po' di sciroppo di fragole coli fuori dai bordi per effetto del rigonfiamento della ricotta.

Infornate a 180° per circa un'ora, controllando comunque dopo quaranta minuti lo stato della cottura.

Togliete dal forno, fate freddare e poi mettete la torta nel frigo, almeno per otto ore, in modo che la ricotta possa compattarsi per benino e le fragole assumano la consistenza tipica della gelatina.

Quando sentite che è giunto il momento, tirate fuori ed impiattate, poi portate in tavola e consumate in allegria, pensando alle analisi della vostra glicemia, analisi  che non farete mai.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un dolce perfetto, a cui può si può abbinare soltanto un grande Passito di Pantelleria, l'unico vino che può tenere testa a questa delizia! 

Le mie ricette - Asiago stagionato DOP con riduzione di aceto di mele e miele di castagno, accompagnato da praline di noci alla cannella e scorzette di San Marzano confit

Vedete la ricetta come un primo tentativo di entrare nel magico mondo dell’Happy Hour, che poco mi piace, se non altro perché uno si abbuffa e poi non cena, ma che sembra andare tanto di moda.

Quindi, con l’idea di intrattenere i miei ospiti, in attesa di sedersi a tavola, ho pensato di preparare qualcosina a supporto del classico calice di benvenuto, che bevuto da solo non è il massimo, ma peggio è se lo si accompagna con tonnellate di noccioline, pistacchietti ed altre amenità del genere.

Asiago stagionato DOP a farla da padrona, con una riduzione di aceto di mele e miele di castagno, poi, a completamento, delle praline di noci e delle scorzette di pomodoro San Marzano confit.

Preparazione semplice, ma che richiede un po’ di tempo, soprattutto per i pomodori, che però potete fare con ampio anticipo, come in anticipo potete preparare anche la riduzione di aceto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di Asiago stagionato DOP

Per i pomodori confit

1. Quattro pomodori San Marzano
2. Origano secco
3. Zucchero semolato
4. Sale
5. Pepe bianco

Per le praline

1. Quattro confezioni di noci già sgusciate (160 grammi)
2. Mezzo cucchiaino di cannella
3. Quattro cucchiaini di zucchero di canna

Per la riduzione di aceto

1. Un bicchiere scarso di aceto di mele
2. Due cucchiai di miele di castagno

Partite senza dubbio con i pomodori, la cui preparazione richiederà almeno un paio d'ore, lavandoli, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza, e poi a spicchi - orientativamente ogni metà in tre spicchi - ai quali poi eliminerete la parte interna, quella acquosa e con i semi, lasciando solo la parte esterna e soda.

Mettete gli spicchi di pomodoro su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte interna rivolta verso l'alto.

Distribuite sopra ai pomodori il sale, il pepe bianco, l'origano e lo zucchero, facendogli cadere a pioggia, in modo che si distribuiscano in modo uniforme, poi accendete il forno, impostate la temperatura a 90° e infornate i pomodorini, lasciandoli appassire per circa un paio d’ore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, che mai deve superare i 100°, dato che i pomodori non devono cuocersi, ma solo perdere la loro componente acquosa.

Tanto che i pomodori vanno, passate alla riduzione di aceto di mele e miele di castagno, prendendo un pentolino, mettendoci l’aceto e il miele e portandolo sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio.

Fate andare fino a quando l’aceto non si sarà ridotto almeno della meta e, comunque, fino a quando non otterrete una sorta di sciroppo piuttosto denso, ma non troppo, ricordandovi che l’addensamento aumenterà al freddarsi della riduzione.

Prima di spegnere, assaggiate, per verificare che il bilanciamento tra la parte acidula e quella dolce sia di vostro gusto, poi, quando siete soddisfatti, mettete da parte e fate freddare a temperatura ambiente.

Se durante la fase di raffreddamento doveste notare che la riduzione si indurisce troppo, potete rimediare - non è il massimo, ma funziona - riportando il pentolino sul fuoco, aggiungendo un poco di acqua e mescolando fino a ridare fluidità alla riduzione.

Passate infine alle noci, o meglio ai gherigli, che metterete nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per macinare il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, in modo da tritarle completamente, facendo inoltre uscire il loro olio naturale.

Alla fine vi dovrete ritrovare con una sorta di pasta di noci, collosa e malleabile.

Travasate la pasta di noci in una terrina, aggiungeteci mezzo cucchiaino di cannella in polvere, un cucchiaino di zucchero di canna ed amalgamate il tutto.

Mettete il rimanente zucchero di canna in un piatto, poi prendete un po’ di pasta di noci - direi un cucchiaino colmo - e modellatela con le mani dandogli la forma che preferite, in modo da ottenere la pralina.

Passate la pralina nello zucchero, in modo che questo possa aderire su tutti i lati, poi mettete la pralina in un altro piatto, a riposarsi.

Ripetete fino all’esaurimento della pasta di noci e poi trasferite tutte le praline nel frigo, in modo che possano compattarsi per bene.

Bene, resta solo da tagliare l’Asiago, scegliendo voi forma e dimensione e poi procedere con l’impiattamento finale, che potrete fare creando tre zone, una per ciascuno degli ingredienti, ricordandovi di far colare un po’ di riduzione di aceto e miele sul formaggio e, poi, usandola anche per guarnire il piatto, distribuendola nelle zone libere.

Completate la guarnizione come più vi piace, poi servite ai vostri smaniosi e affamati ospiti.