Le mie ricette - Asiago stagionato DOP con riduzione di aceto di mele e miele di castagno, accompagnato da praline di noci alla cannella e scorzette di San Marzano confit

Vedete la ricetta come un primo tentativo di entrare nel magico mondo dell’Happy Hour, che poco mi piace, se non altro perché uno si abbuffa e poi non cena, ma che sembra andare tanto di moda.

Quindi, con l’idea di intrattenere i miei ospiti, in attesa di sedersi a tavola, ho pensato di preparare qualcosina a supporto del classico calice di benvenuto, che bevuto da solo non è il massimo, ma peggio è se lo si accompagna con tonnellate di noccioline, pistacchietti ed altre amenità del genere.

Asiago stagionato DOP a farla da padrona, con una riduzione di aceto di mele e miele di castagno, poi, a completamento, delle praline di noci e delle scorzette di pomodoro San Marzano confit.

Preparazione semplice, ma che richiede un po’ di tempo, soprattutto per i pomodori, che però potete fare con ampio anticipo, come in anticipo potete preparare anche la riduzione di aceto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di Asiago stagionato DOP

Per i pomodori confit

1. Quattro pomodori San Marzano
2. Origano secco
3. Zucchero semolato
4. Sale
5. Pepe bianco

Per le praline

1. Quattro confezioni di noci già sgusciate (160 grammi)
2. Mezzo cucchiaino di cannella
3. Quattro cucchiaini di zucchero di canna

Per la riduzione di aceto

1. Un bicchiere scarso di aceto di mele
2. Due cucchiai di miele di castagno

Partite senza dubbio con i pomodori, la cui preparazione richiederà almeno un paio d'ore, lavandoli, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza, e poi a spicchi - orientativamente ogni metà in tre spicchi - ai quali poi eliminerete la parte interna, quella acquosa e con i semi, lasciando solo la parte esterna e soda.

Mettete gli spicchi di pomodoro su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte interna rivolta verso l'alto.

Distribuite sopra ai pomodori il sale, il pepe bianco, l'origano e lo zucchero, facendogli cadere a pioggia, in modo che si distribuiscano in modo uniforme, poi accendete il forno, impostate la temperatura a 90° e infornate i pomodorini, lasciandoli appassire per circa un paio d’ore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, che mai deve superare i 100°, dato che i pomodori non devono cuocersi, ma solo perdere la loro componente acquosa.

Tanto che i pomodori vanno, passate alla riduzione di aceto di mele e miele di castagno, prendendo un pentolino, mettendoci l’aceto e il miele e portandolo sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio.

Fate andare fino a quando l’aceto non si sarà ridotto almeno della meta e, comunque, fino a quando non otterrete una sorta di sciroppo piuttosto denso, ma non troppo, ricordandovi che l’addensamento aumenterà al freddarsi della riduzione.

Prima di spegnere, assaggiate, per verificare che il bilanciamento tra la parte acidula e quella dolce sia di vostro gusto, poi, quando siete soddisfatti, mettete da parte e fate freddare a temperatura ambiente.

Se durante la fase di raffreddamento doveste notare che la riduzione si indurisce troppo, potete rimediare - non è il massimo, ma funziona - riportando il pentolino sul fuoco, aggiungendo un poco di acqua e mescolando fino a ridare fluidità alla riduzione.

Passate infine alle noci, o meglio ai gherigli, che metterete nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per macinare il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, in modo da tritarle completamente, facendo inoltre uscire il loro olio naturale.

Alla fine vi dovrete ritrovare con una sorta di pasta di noci, collosa e malleabile.

Travasate la pasta di noci in una terrina, aggiungeteci mezzo cucchiaino di cannella in polvere, un cucchiaino di zucchero di canna ed amalgamate il tutto.

Mettete il rimanente zucchero di canna in un piatto, poi prendete un po’ di pasta di noci - direi un cucchiaino colmo - e modellatela con le mani dandogli la forma che preferite, in modo da ottenere la pralina.

Passate la pralina nello zucchero, in modo che questo possa aderire su tutti i lati, poi mettete la pralina in un altro piatto, a riposarsi.

Ripetete fino all’esaurimento della pasta di noci e poi trasferite tutte le praline nel frigo, in modo che possano compattarsi per bene.

Bene, resta solo da tagliare l’Asiago, scegliendo voi forma e dimensione e poi procedere con l’impiattamento finale, che potrete fare creando tre zone, una per ciascuno degli ingredienti, ricordandovi di far colare un po’ di riduzione di aceto e miele sul formaggio e, poi, usandola anche per guarnire il piatto, distribuendola nelle zone libere.

Completate la guarnizione come più vi piace, poi servite ai vostri smaniosi e affamati ospiti.