Le mie ricette - Uovo cotto a bassa temperatura con bottarga e sale nero, in cestino di patate

Altro esperimento con la cottura delle uova a bassa temperatura, questa volta abbinate alla bottarga di muggine e alle patate, dove quest’ultime fanno da contenitore, forse più con un ruolo estetico che altro.

L’uovo, come nelle ricette precedenti, questa e quest’altra,  l’ho cotto a 64° per cinquanta minuti, anzi forse qualcosina in più, dato che confesso candidamente che mi sono scordato di impostare il timer...

Nota di colore finale, il sale nero, questa volta delle Hawaii, invece che di Cipro, usato più volte in passato.

Ingredienti (per un uovo)

1. Un uovo freschissimo
2. Una patata
3. Un pezzo di bottarga di muggine, meglio in sacca che già macinata
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale nero delle Hawaii
6. Pepe bianco

Come già detto nella premessa, la cottura delle uova l'ho fatta alla temperatura di 64° per circa cinquanta minuti, per cui portate l’acqua a tale temperatura e poi immergeteci le uova.

Mentre le uova si cuociono dedicatevi alle patate, sbucciandole, lavandole e tagliandole a fettine sottilissime, massimo un paio di millimetri di spessore. Non lavate le singole fette, dato che l’amido contenuto nelle patate questa volta vi servirà per tenere unito il cestino.

Prendete degli stampi circolari, che abbiano una forma a cupola, e foderateli accuratamente con un pezzo di alluminio, di quello che usate normalmente per avvolgere i cibi.

Fate aderire il foglio di alluminio alla perfezione, ripiegandolo sui bordi in modo che rimanga in posizione, poi ungetela per benino con dell’olio extravergine, usando le dita o un pennellino.

Disponete le fettine di patate all’interno degli stampi, facendo in modo che ogni fetta si sovrapponga in parte alla precedente e che, tutte, si sovrappongano anche al centro dello stampo. Praticamente operate come se doveste fare un fiore, i cui petali sono, appunto, le singole fette di patata.

Salate le patate, poi prendete altri stampi, della stessa forma dei precedenti, ma più piccoli in diametro, ungeteli all’esterno e poi inseriteli in quelli più grandi, dove sono le patate, in modo che queste siano mantenute in posizione dagli stampi più piccoli, garantendo il mantenimento della forma concava del cestino.

Infornate i cestini a 220°, poi dopo circa dieci minuti, toglieteli dal forno e rimuovete delicatamente gli stampi più piccoli - tanto oramai la forma dei cestini si sarà consolidata - e rimettete in forno per altri dieci minuti, in modo da far cuocere al meglio la parte di patate che prima era coperta dagli stampi più piccoli.

Idealmente, a fine cottura, le patate dovranno avere le punte più abbrustolite e la parte interna al fiore più morbida.

Quando siete soddisfatti della cottura, togliete i cestini dal forno e fateli intiepidire, poi, delicatamente, rimuovete i cestini con tutto il foglio di alluminio dagli stampi e, altrettanto delicatamente, rimuovete il foglio di alluminio, che, nonostante l’olio, è probabile si sia leggermente attaccato alle patate.

Travasate rapidamente i cestini in delle ciotoline, che abbiano misure simili a quelle dei cestini, in modo che queste non vi scompaiano all’interno.

Tornate alle uova e, quando sono pronte, toglietele dall'acqua e, con molta delicatezza, rompetele direttamente all'interno del corrispondente cestino.

Usando una grattugia adatta, grattugiate un po’ di bottarga - la quantità dipenderà anche dal vostro gusto - sulle uova, poi macinateci anche un po’ di sale nero, sia per salare che per dare colore, e infine una leggera macinata di pepe bianco.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola e consumate in allegria.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: abbinerei un vino bianco secco come il Pinot Bianco, magari delle Colline Lucchesi, come il Vasario Tenuta del Buonamico, Montecarlo (Lucca).