21 aprile 2013

Le mie ricette - Rognone di agnello al vino passito e cardamomo, con cipolle in agrodolce e budino di carciofi e pecorino



Lo confesso, nonostante gli appelli a risparmiare gli abbacchi per Pasqua, ho ceduto e me lo sono mangiato.

Chiedo perdono e, insieme a me, immagino lo chiedano gli ospiti che con me l'hanno condiviso (non il perdono, ma l'abbacchio).

Comunque, visto che ne avevo preso uno intero, il macellaio mi ha consegnato anche le sue parti interne e, in particolare, il rognone, che come forse molti sapranno, altro non è che il rene dell'animale. Una parte molto particolare, con un sapore che non lascia spazio a compromessi, amandolo o odiandolo a seconda dei gusti.

Essendo la prima volta che lo preparavo, ho deciso di abbinarlo con sapori dolci, in particolare la cottura al vino passito e cardamomo e le cipolle in agrodolce, in modo da stemperarne il sapore.

Ad accompagnarlo, poi, un piccolo budino di carciofo romanesco e pecorino romano, quasi a richiamare la "coratella con i carciofi", piatto appartenente alla tradizione romana.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il rognone
  1. Un rognone di abbacchio
  2. Mezzo bicchiere di vino passito
  3. Una decina di semi di cardamomo
  4. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  5. Burro chiarificato (oppure olio extravergine di oliva)
  6. Sale
Per le cipolle in agrodolce
  1. Quattro cipolle ramate piuttosto grandi
  2. Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
  3. Mezzo bicchiere d'acqua
  4. Quattro cucchiai di zucchero di canna
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale
Per il budino di carciofi
  1. Quattro carciofi romaneschi
  2. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Burro (per ungere gli stampi)
  5. Sale e pepe

Partire con le cipolle in agrodolce, pulendole eliminando lo strato superficiale e le parti superiore e inferiore, e poi tagliandole in fette sottili, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme all'aceto di vino bianco, all'acqua e allo lo zucchero di canna.

Salate leggermente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo prendere un bollore molto leggero e fate andare fino a quando le cipolle non saranno ben morbide ed il fondo di cottura non sarà quasi completamente evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Verso metà cottura assaggiate, per verificare che ci sia il giusto equilibrio tra l'agro e il dolce e, nel caso, aggiungete aceto o zucchero per bilanciare il tutto.

Il tempo di cottura non sarà brevissimo e, per avere il giusto grado di morbidezza delle cipolle, vedrete che ci vorrà quasi un'ora.

Quando le cipolle sono cotte, spegnete il fuoco e tenetele da parte, con il coperchio.

Cotte le cipolle, passate ai carciofi, pulendoli secondo disciplinare, poi divideteli a metà e togliete la barba interna, cioè i pelucchi che si trovano tra il gambo e l’attaccatura delle foglie.

Prendete una casseruola, metteteci i carciofi, salateli, poi aggiungete abbondante olio extravergine - non meno di otto cucchiai - e un bicchiere d’acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i carciofi non saranno morbidi.

Durante la cottura verificate che ci sia sempre un sufficiente fondo di cottura e, nel caso, aggiungete ancora un po’ di acqua, tenendo prese te che, a fine cottura, il fondo residuo dovrebbe essere costituito solo dall’olio, con la parte acquosa completamente evaporata.

Quando i carciofi sono cotti, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, che dovrà risultare particolarmente ferma, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Prendete gli stampini che avete deciso di usare, imburrateli per benino e poi versateci dentro un po' di pecorino grattugiato, facendolo aderire ai bordi, grazie all'effetto del burro, esattamente come si fa aderire la farina quando imburrate una teglia per dolci.

Eliminate il pecorino in eccesso, poi versate delicatamente dentro gli stampi la crema di carciofi e, per finire, distribuite altro pecorino sulla superficie dei budini.

Per il momento tenete i budini da parte e dedicatevi al rognone, che, se già non l'ha fatto il vostro macellaio, dovrete pulire per bene, eliminando la pellicola che lo avvolge e tutti i residui di grasso.

Tagliate poi il rognone a metà ed eliminate la parte interna spugnosa e grassa, poi tagliatelo a dadini e fatelo spurgare in acqua corrente per almeno venti minuti, in modo che i suoi canali interni, che credo immaginiate cosa abbiano contenuto, possano pulirsi alla perfezione.

Quando il rognone è bello pulito e pronto per la cottura, tornate ai budini e infornateli in forno già caldo a 180°, facendoli cuocere per una mezz'ora.

Tanto che i budini si cuociono, prendete una padella, meglio se anti-aderente e metteteci il burro chiarificato - per la cronaca, adesso la Prealpi lo produce già bello e pronto - oppure l'olio

Aggiungete il cardamomo, rompendo prima i gusci in modo da far uscire parzialmente i semini e i grani di pepe nero, poi portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate scaldare e lasciate sfrigolare, in modo assai leggero, il cardamomo e il pepe per circa cinque minuti, in modo che i loro profumi e sapori possano trasferirsi al grasso.

Trascorsi i cinque minuti, eliminate con attenzione tutti i semini ed i grani di pepe, poi unite il rognone tagliato a dadini, alzate il fuoco e fatelo rosolare per circa un paio di muniti, girandolo spesso in modo che tutti i dadini possano sentire il calore.

Dopo la rosolatura, salate e aggiungete il vino passito, proseguendo la cottura, con il coperchio e a fiamma bassa, per altri dieci minuti - il rognone, se cotto troppo, tende ad indurirsi - quindi togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate restringere il fondo di cottura.

Spegnete e tenete al calduccio, poi tornate ai budini e, quando sono cotti, toglieteli dal forno e fateli intiepidire, giusto il tempo necessario a poterli estrarre dagli stampi, cosa che farete comunque con molta delicatezza, dato che i budini saranno piuttosto soffici.

Bene, ce l'abbiamo fatta, non rimanendo altro che l'impiattamento.

Prendete quindi i piatti dove servirete il tutto, disponete in ognuno di essi un paio di cucchiai di cipolle in agrodolce, sopra le quali metterete un paio di cucchiai di rognone, completando ogni piatto con un budino di carciofi.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e consumate.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: l'abbinamento è complicato dalla presenza del vino passito e dalle cipolle in agrodolce (per non parlare del cardamomo). La mia scelta, tenendo conto degli ingredienti principali, è caduta su un Pinot Nero dell'Alto Adige, vino duttile e gradevolissimo! 

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