12 giugno 2013

Le mie ricette - Carpaccio di rombo, kiwi giallo e mandorle sfogliate, con sale rosa dell'Himalaya ed emulsione al basilico e limone



Con i carpacci funziona così: sono al supermercato per altre cose e passo casualmente davanti al banco del pesce, con fare disinvolto e disinteressato e, intanto, butto un occhio a quello che c'è disponibile. Se vedo qualcosa che cattura la mia attenzione, faccio un secondo giro, riducendo la distanza di passaggio, e butto una seconda occhiata e, se ciò che ho adocchiato mi convince, prendo il numeretto e mi metto in fila.

Tutta questa pantomima, questa volta, si è tradotta nell'acquisto di alcuni filetti di rombo, già belli e pronti per essere trasformati in carpaccio, poi, nel percorso verso le casse ho anche agguantato una confezione di kiwi gialli, mentre le mandorle ricordavo di averle già a casa.

Tutto qui. Carpe diem e io lo colgo, sempre.

Ingredienti (per un carpaccio come in foto)
  1. Ottanta grammi di rombo, già sfilettato
  2. Un kiwi giallo
  3. Un cucchiaio di mandorle sfogliate
  4. Quattro foglie di basilico
  5. Mezzo cucchiaino di succo di limone
  6. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
  7. Sale rosa dell'Himalaya
  8. Pepe bianco
  9. Pane carasau (opzionale)


Per quanto riguarda il rombo, cercate assolutamente di farvelo sfilettare dal vostro pescivendolo (a Roma di chiama così, sorry), dato che, per la sua conformazione, il rombo è un po' più difficile da sfilettare degli altri pesci.

Se non ci riuscite, allora armatevi di pazienza e di un coltello adatto e procedete come fareste per gli altri pesci, incidendo per prima cosa il rombo, seguendone il suo contorno anatomico, a partire dalla base della testa, seguendo poi il contorno della lisca centrale e del bordo esterno. In pratica e come se doveste isolare i filetti dal resto del pesce.

Una volta fatta l'incisione, sollevate il lembo dei filetti vicino al bordo esterno e, usando la lama del coltello, separatelo del tutto dal resto del pesce. La pelle la potete lasciare, dato che poi taglierete ulteriormente i filetti per ricavarne i singoli pezzi del carpaccio.

Bene, con i filetti pronti e con il lato con la pelle a contatto con il piano di lavoro, ricavatene delle fettine molto sottili, con tagli inclinati rispetto alla superficie dei filetti, senza curarvi troppo della loro forma, tanto poi, quando comporrete il carpaccio l'eventuale irregolarità non si noterà più.

Mettete il rombo da parte e dedicatevi ai kiwi, sbucciandoli e tagliandoli a fettine, molto sottili, avendo cura di usare solo la parte del kiwi senza i semi. Lo so, è uno spreco, ma vi assicuro che i semini nel carpaccio darebbero veramente fastidio.

Per ultimo preparate l'olio al basilico, mettendo le foglie nel mixer, aggiungendo l'olio extravergine, un pizzico di sale e facendo andare alla massima velocità, in modo che le foglie di basilico si riducano un pezzi minuscoli. Ricordate che  non dovete preparare un pesto, per cui la quantità d'olio deve essere maggiore, in proporzione al basilico, rispetto alla ben nota salsa ligure.

Travasate l'olio al basilico in una piccola ciotola, o anche in una tazzina da caffè, ed uniteci qualche goccia di succo di limone, giusto quanto basta per dare una leggerà acidità all'olio, ed emulsionate per benino il tutto.

Bene, ci siamo e potete procedere con la composizione finale del piatto.

Prendete uno stampo circolare e poggiatelo direttamente sul piatto dove servirete il carpaccio, nel caso mettendoci sotto una pezzo di pane carasau, che oltre a guarnire il tutto, permetterà di assorbire l'olio che eventualmente dovesse filtrare dal carpaccio.

Fate un primo strato con il rombo, salatelo e pepatelo, poi distribuite le fettine di kiwi e, sopra di esso, un po' di mandorle sfogliate.

Ripete la sequenza fino ad arrivare al bordo dello stampo o all'altezza desiderata, terminando con uno strato di rombo.

Rimuovete con delicatezza lo stampo, poi fate colare un paio di cucchiaini di emulsione al basilico e limone sulla superficie del carpaccio, aspettando qualche minuto in modo da darle tempo di penetrare all'interno degli strati.

Distribuite qualche mandorla sfogliate sul carpaccio, guarnite come più vi piace e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: grande piatto e superba composizione! Ci abbinerei un vino che ho assaggiato proprio ieri e che trovo adatto a questa ricetta, un Lugana di Cà dei Frati. 

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