2 giugno 2013

I miei dolci - Piccola torta con crema e mele cotte con cannella e miele



Avendo furbescamente fatto una abbondantissima dose di frolla per questa ricetta, mi sono ritrovato, con finta sorpresa, a dover decidere come utilizzare la rimanente e, visto che mia moglie aveva, credo altrettanto furbescamente, sbucciato una quantità eccessiva di mele, da usare per una classica torta da vendere per la giornata di autofinanziamento degli scout, si è semplicemente trattato di fare il classico due più due.

Quindi, una torta a base di frolla, crema pasticcera e mele, queste ultime preventivamente cotte con zucchero, miele e cannella, per avere profumi e sapori piuttosto intensi.

Come sempre accade - mi piace fare esperimenti in dosi ridotte - ho fatto un torta di circa quindici centimetri di diametro, ma cercherò di darvi comunque le dosi per una di dimensione standard, ricordando che, al solito, l'importante è l'equilibrio degli strati interni, piuttosto che il dosaggio preciso dei singoli ingredienti

Ingredienti (per una teglia da 24 centimetri di diametro)
  1. Una dose di pasta frolla (qui la mia ricetta)
  2. Una e mezza di crema pasticcera (qui la mia ricetta)
  3. Quattro mele (della qualità che più vi piace)
  4. Due cucchiai di uva passa
  5. Tre cucchiai di zucchero di canna
  6. Un cucchiaio di miele (vedi dopo)
  7. Un cucchiaino di cannella
  8. La scorza di mezzo limone
  9. Burro e farina (per ungere le teglia)
  10. Un tuorlo d'uovo (per spennellare la frolla)
  11. Zucchero a velo (per guarnire)


Piccola premessa sul miele, che sceglierete in base ai vostri gusti, potendo andare da un miele di castagno, dal sapore molte deciso e presente, fino ad un classico millefiori, molto più delicato. Io, tanto per la cronaca, ho scelto il castagno, anche se con il senno del poi, forse sarebbe stato meglio qualcosa di più delicato.

Bene, per prima cosa preparate la pasta frolla o, se l'apatia si è impadronita di voi, compratene un rotolo di quella pronta, poi preparate anche la crema pasticcera - non prendo nemmeno per un momento in considerazione l'idea di comprare uno di quei preparati per la crema istantanea - seguendo la mia ricetta o la vostra.

Mettete l'uvetta a bagno in acqua fredda, per circa una decina di minuti, poi scolatela e asciugatela.

Dedicatevi poi alle mele, che sbuccerete, priverete del torsolo e taglierete a dadini piuttosto piccoli, che metterete in una casseruola, insieme allo zucchero di canna,al miele, alla cannella e alla scorza del mezzo limone, tagliata in un pezzo unico e, mi raccomando, senza la parte bianca.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate andare per almeno una ventina di minuti, fino a quando le mele non saranno morbide ed il loro fondo di cottura completamente evaporato, con solo il residuo sciropposo lasciato dalla zucchero, quindi spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Tanto che aspettate, prendete una teglia da dolci, meglio se con il bordo rimovibile, imburratela per bene e poi infarinatela, facendo aderire la farina su tutta la superficie e togliendo poi quella in eccesso.

Tornate alla frolla, stendetela sul piano di lavoro, lasciandola un po' spessa, direi almeno mezzo centimetro, e poi foderateci la teglia, avendo cura di risalire su tutto il bordo, che poi rifilerete con un coltello, in modo che la frolla sia a filo con la teglia.

Sul fondo della torta mettete le mele, cercando di distribuirle in modo uniforme, in modo che coprano tutta la frolla sottostante, arrivando circa a due terzi dell'altezza della torta.

Fate poi colare la crema sul tutto, dandogli il tempo di penetrare negli spazi vuoti lasciati dagli strati sottostanti e facendo in modo che le mele ne siano completamente ricoperte.

Prendete un altro pezzo di frolla e lavoratelo in modo da ottenere le classiche striscioline di guarnizione, che adagerete con delicatezza sulla torta, secondo il classico disegno incrociato, facendole poi aderire al bordo della torta stessa, in modo che non si stacchino durante la cottura.

Mettete il tuorlo d’uovo in una tazzina e, usando un pennellino o le dita, passatelo sulle strisce di frolla, in modo che durante la cottura questa possa prendere un bel colore dorato, poi infornate a 180° per circa quaranta minuti.

Quando la torta e pronta, con la frolla giustamente dorata, spegnete e togliete la torta dal forno, facendola freddare a temperatura ambiente.

Se avete usato una teglia con il bordo rimovibile, toglietelo e trasferite la torta su un piatto e poi mettetelo in frigorifero, altrimenti mettete in frigorifero la torta con tutta la sua teglia.

Fate riposare in frigorifero, per almeno un paio d'ore, in modo che la crema possa compattarsi, poi tirate fuori la crostata e, se avete usato una teglia tradizionale, rimuovete delicatamente la crostata, passando prima la lama di un coltellino lungo i bordi, in modo da agevolare il tutto.

Impiattate, dando una spolverata di zucchero a velo, che, lo ricordo, va dato solo al momento di portare in tavola, quindi guarnite come meglio credete e servite ai vostri ospiti.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da abbinare a un Moscato d'Asti, un bianco dolce, con un piacevolissimo perlàge, che va gustato freddo. 

7 commenti:

  1. Buongiorno Chef! Per una dose e mezza di crema intendi una volta e mezza la ricetta della tua crema? Mi spiego: la tua ricetta è per mezzo litro, quindi intendi che per il dolce ci vogliono 750ml di crema? Grazie!

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    1. Ciao Cate, si, esatto, prendi tutte le quantità e moltiplicale per 1,5 (per le uova, nel caso, arrotonda per eccesso)

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  2. Grazie chef!!! Credo che la farò doppia, tanto la crema in più un modo per utilizzarla anche a cucchiaiate si trova ;-) Sto facendo la tua frolla proprio ora e stasera monto il dolce, lo devo utilizzare domani sera, non credo ci siano problemi per un giorno di frigorifero....qualche consiglio?
    Approfitto di te, scusami, poi posterò le foto sulla tua pagina fb; la cena è tutta con tue ricette, dall'antipasto al dolce ;-)

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  3. No, anzi, alle.torte ripiene un po' di riposo fa bene e rende l'interno più compatto. A presto

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  4. Buongiorno Chef!!! Ieri sera ho fatta la tua torta ed è venuta bellissima!!! Volevo però chiederti se va servita fredda da frigorifero, acclimatata qualche ora oppure leggermente riscaldata al micro per pochi secondi. Grazie ancora di condividere queste meravigliose ricette che oltre ad essere bellissime e buonissime sono anche realizzabili da mortali come me :-D

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    1. Ciao Cate, direi che un paio d'ore a temperatura ambiente sono perfette per avere la giusta temepratura di servizio. Il microonde lo eviterei, più che altro per la difficoltà di controllarne l'effetto su una torta che ha ingredienti molto diversi, cosa che potrebbe portarti ad avere differenti temperature.

      A presto

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  5. Grazie Chef! Ti farò sapere!

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