9 febbraio 2015

Le mie ricette - Spaghetti con crema di calamaro, olive taggiasche, menta romana e mandorle tostate al sale marino



La ricetta è nata come conseguenza dell'aver preparato questa ricetta per uno concorso di cucina, dove l'uso del calamaro liquido mi aveva particolarmente soddisfatto e, visto che mi era avanzato un bel calamaro, che non potevo certo lasciarlo passare a miglior vita all'interno del frigorifero, gli ho dato volentieri una possibilità di riscatto.

Il sacrificio del calamaro si è concretizzato nel diventare un condimento per gli spaghetti - quelli dell’eccellente Pastificio Lagano - assieme alle olive taggiasche, alle mandorle, nella forma di granella, tostate in padella insieme al sale marino, e alla menta romana (o mentuccia, come viene chiamata a Roma).

Il calamaro, come anche spiegato nella ricetta citata, è stato prima cotto in un court bouillon e poi ridotto in una crema piuttosto liquida, che ha appunto rappresentato la base del condimento.

Ingredienti (per 6 persone)

Per il calamaro liquido
  1. Un calamaro di circa mezzo chilo
  2. Due litri d'acqua
  3. Un bicchiere di vino bianco
  4. Una carota
  5. Mezza cipolla
  6. Una foglia di alloro
  7. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  8. Olio extravergine d'oliva
  9. Sale e pepe bianco
Per tutto il resto
  1. Mezzo chilo di spaghetti
  2. Una trentina di olive taggiasche
  3. Quattro cucchiai di granella di mandorle
  4. Una ventina di foglioline di menta romana
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale marino

Partite sicuramente con il court bouillon, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, la carota, la mezza cipolla, i grani di pepe e la foglia di alloro.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate andare, da quando l’acqua prende il bollore, momento in cui abbasserete la fiamma al minimo, per circa trenta minuti e, nell''attesa e se già non l'avesse  fatto il pescivendolo, pulite il calamaro, aprendone tranquillamente il corpo, visto che non lo dovrete riempire, separando poi da esso il ciuffo di tentacoli.

Trascorso il tempo del court bouillon, salatelo leggermente e unite il calamaro, sia il corpo che i tentacoli, facendolo cuocere per dieci minuti, non di più, quindi scolatelo e fatelo intiepidire.

Tagliate grossolanamente a pezzi il calamaro e trasferitelo nel bicchiere del frullatore, quello tradizionale o quello a immersione, aggiungendo quattro cucchiai di olio extravergine, una generosa macinata di pepe bianco e mezzo mestolo del court bouillon.

Fate andare il frullatore dando una prima sgrossata al tutto, poi aggiungete altro court bouillon, fino ad ottenere un composto molto fluido, paragonabile per densità ad un passato verdure e sempre lavorando con il frullatore, in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, cosa che richiederà almeno tre o quattro minuti, vista la consistenza naturale del calamaro.

Quando la densità è quella giusta, assaggiate e, nel caso, regolate di sale, dando poi un'ultima frullata e mettendo poi la crema direttamente in un'ampia padella, dove poi mantecherete la pasta.

Prendete ora la granella di mandorle e mettetela in un padellino anti-aderente, insieme ad una buona dose di sale marino - direi che un cucchiaino colmo vada più che bene - e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, girando o ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color marroncino, spegnete e travasatele in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Ora è il turno delle olive, che dovrete denocciolare, facendo attenzione dato che l'oliva taggiasca è piuttosto piccola e delicata e l'uso dei normali denocciolatori potrebbe danneggiarla.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io preferisco salarla subito ma, come forse saprete, ci sono infinite discussioni sul mettere il sale subito o solo al momento del bollore, per cui voi fate come siete abituati a fare - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che gli spaghetti sono in cottura, unite le olive nella padella dove avete messo la crema di calamaro e aggiungete anche un altro paio di cucchiai di olio extravergine e poi, a pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, accedente la fiamma sotto la padella e prendete un mestolo dell'acqua e usatela per diluire la crema.

Unite al condimento anche la menta romana, che prima avrete finemente tritato al coltello, poi prendete poi ancora un poco di acqua di cottura e mettetela in una tazza, in modo da usarla durante la mantecatura.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, alzate la fiamma sotto la padella e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte nel caso riteneste debba servire.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e aggiungete la granella di mandorle tostate, mescolando nuovamente, quindi impiattate rapidamente, guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.

3 commenti:

  1. molto buono. l'ho fatto e, anche se un po' abbondante di calamaro, fare le porzioni per una sola persona non è sempre facile, lo trovato fantastico. domenico lo proporrò ad almeno 8 persone,credo che il risultato sara migliore. grazie

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    1. (l'ho trovato fantastico). chiedo scusa.

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    2. Grazie, devo dire che fa sempre molto piacere quando qualcuno prova "sul campo" qualche mia ricetta :-)

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