Le mie ricette - Budino di zucca mantovana e spinaci, con cuore di Fiocco della Tuscia, accompagnati da passata di fiori di zucca

Comprando ogni volta una zucca mantovana intera, sono piacevolmente costretto a farmi venire in mente diversi modi di utilizzarla, visto che una volta aperta il suo tempo di decadimento è piuttosto rapido.

Questa volta un budino, dove alla zucca ho abbinato gli spinaci - ne avevo pochi, ecco perché, come potete vedere dalla foto, c'è uno deciso sbilanciamento a favore della zucca - e il Fiocco della Tuscia, un formaggio dell'eccellente caseificio Chiodetti, simile al Brie, ma a mio avviso decisamente superiore.

Alla base del budino, infine, una fetta di pane al latte, cotto insieme al budino, in modo da farlo diventare croccante.

Un budino in purezza, visto che volutamente non ho aggiunto né erbette né pepe, per una preparazione nella quale il gusto degli ingredienti principali giocasse un ruolo assolutamente principale.

Visto che poi mi avanzavano anche alcuni fiori di zucca, li ho cotti e ridotti in passata, per poi servirla come una sorta di salsa di accompagnamento. Voi, naturalmente, potete eliminarla.

Al solito, per concludere, dosi dipendenti dagli stampi utilizzati e dal loro numero, con in più la libera scelta di come bilanciare zucca e spinaci, motivo per cui non vi darò le quantità, anche se, seguendo la preparazione, spero qualche informazione in più venga fuori.

Ingredienti (vedi sopra)

1. Zucca mantovana
2. Spinaci
3. Fiocco della Tuscia (o, in alternativa, Brie)
4. Pane al latte (io ho usato quello per i tramezzini)
5. Fiori di zucca
6. Olio extravergine d'oliva
7. Burro (per ungere gli stampi)
8. Sale

Partite con la zucca, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliando la polpa in pezzi irregolari, giusto per ridurre il suo tempo di permanenza in forno.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i pezzi di zucca, facendo in modo che siano su di un solo strato e non ammassati tra loro.

Infornate la zucca a 120° per circa un paio d'ore, in modo che la zucca possa ammorbidirsi e perdere la sua umidità interna, cosa che, come già detto, accentuerà il suo sapore e la sua dolcezza. Tenete presente che a fine cottura la zucca dovrà aver perso almeno la metà del suo peso originario

Quando la zucca è pronta, toglietela dal forno e fatela freddare.

Passate quindi agli spinaci, eliminandone il gambo, in modo da usare solamente le foglie, che laverete e poi metterete in una pentola, senza aggiungere acqua, ma usando solo quella residua del lavaggio.

Salate leggermente con del sale grosso, poi portate sul fuoco, senza coperchio e fate cuocere, a fiamma molto vivace, per circa una decina di minuti dall'avvio del bollore.

Quando gli spinaci sono pronti, scolateli e lasciateli nel colino almeno per una mezz'ora, in modo che l'acqua residua possa colar via.

Prendete poi un'altra teglia, mettete anche su questa un foglio di carta da forno, poi disponeteci gli spinaci, in modo che siano ben stesi, quindi infornate a circa 90° per una mezz'ora abbondante, in modo che gli spinaci possano asciugarsi alla perfezione.

L'eliminazione di ogni traccia di acqua dagli spinaci è fondamentale, altrimenti questa verrebbe rilasciata nei budini durate la cottura nel forno, rovinando del tutto la preparazione.

Quando gli spinaci sono ben asciutti, tirateli fuori dal forno e lasciateli freddare in corrente d'aria, in modo che il processo di asciugatura si completi, poi metteteli nel mixer e frullateli o, in alternativa, se siete più tradizionalisti, tritateli con il coltello.

Tanto che aspettate, imburrate gli stampi e poi mettete sul loro fondo un dischetto di carta da forno tagliato a misura, che rimarrà al suo posto per effetto del burro, che agirà come una sorta di collante.

Prendete le fette di pane al latte e, usando uno stampo circolare che abbia lo stesso diametro degli stampi per il budino, ricavate dei dischi da , che poi userete come base per i budini.

Tornate alla zucca, che nel frattempo si sarà freddata, e mettete i pezzi sul tagliere, poi, usando i rebbi di una forchetta, schiacciateli fino ad ottenere un composto molto morbido, quasi una sorta di crema, senza quasi più alcun residuo solido.

Se avete fretta, potete anche mettere la zucca nel mixer e farlo andare alla massima velocità, fino a quando non ci saranno più residui solidi di dimensione significativa.

Riempite parte degli stampi con la zucca, premendola con le dita in modo che sia ben compatta al suo interno - qui dovete fare la vostra scelta relativamente al rapporto tra zucca e spinaci - poi, sempre usando le dita, fate una fossetta al centro della zucca, dove metterete un pezzetto del formaggio, più o meno nella quantità di un cucchiaino di caffè.

Usando gli spinaci completate il riempimento del budino, sempre premendo per benino, in modo che il formaggio rimanga ben sigillato al loro interno.

Non arrivate fino al bordo superiore degli stampi, ma fermatevi ad una distanza parti allo spessore dei dischi di pane, che poi metterete sopra allo strato di spinaci, in modo da completare i budini.

Usando un poco di olio extravergine - se preferite, potete usare del burro fuso - ungete i dischi di pane in superficie, in modo che poi, durante la cottura, possano dorarsi, senza però indurirsi troppo.

Mettete tutti gli stampi su una teglia e infornate a 200° per circa quindici minuti, sempre controllando che il pane non si scurisca troppo.

Tanto che i budini sono in forno, e se avete deciso di farli, dedicatevi alla passata di fiori di zucca, prendendo dei fiori solo il petalo, eliminando la parte più dura e, ovviamente, il gambo.

Mettete i fiori in una piccola casseruola, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Fate prendere calore, quindi salate e pepate, poi aggiungete un quarto di bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma minima.

Quando i fiori saranno ben morbidi, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, poi riportate la casseruola sul fuoco, sempre a fiamma minima, ma questa volta senza coperchio, è proseguite la cottura fino a quando tutto il residuo acquoso non sarà evaporato, lasciando una crema piuttosto densa.

Spegnete e fate freddare.

Tenete sempre sotto controllo i budini e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli intiepidire, quasi freddare, prima di toglierli dai rispettivi stampi, cosa che farete aiutandovi con la lama di un piccolo coltello, in modo da staccare ogni budino dalla parete del rispettivo stampo.

Ricordate che i budini vanno serviti tiepidi, in modo che il loro cuore di formaggio risulti cremoso, per cui se li avete fatti freddare troppo, riscaldateli nuovamente, mettendoli su una teglia, senza ovviamente i loro stampi, e passandoli per una decina di minuti in forno riscaldato a circa 100°.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i budini nei rispettivi piatti e, accanto a loro e se avete deciso di farla, un poco di passata di fiori, che come detto fungerà da salsa di accompagnamento.

Guarnite a vostro gusto, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: suggerisco l'abbinamento con un Muller Thurgau, un vino bianco dell'Alto Adige, fresco e leggermente aromatico.