Le mie ricette - Porridge di baccalà, con cipolle borettane in agrodolce, pomodorini del Piennolo disidratati e crostini di pane

I più attenti avranno notato che in questo periodo vivo un innamoramento per il baccalà, che cerco di preparare in millemila modi diversi, come ho fatto, ad esempio, un questa ricetta e in quest'altra.

Questa volta, invece, un porridge - il nome mi è venuto in mente guardando alla consistenza del baccalà dopo la sua lavorazione, molto simile appunto a quella delle celebre ricetta dei paesi anglosassoni - dove al baccalà ho abbinato le cipolle borettane in agrodolce e i pomodori del Piennolo del Vesuvio, casualmente trovati nel mio banco di frutta e verdura preferito: la "Vera frutta" del mercato di Piazza Crati, a Roma.

Il baccalà l'ho lessato a vapore e poi frullato con olio extravergine e parte della sua acqua di cottura - o meglio, dell'acqua usata per il vapore che si è arricchita con gli aromi rilasciati dal baccalà - in modo da avere una consistenza simile, appunto, a quella del porridge.

Per le cipolle, invece, una tripla cottura: la prima solo per dorare la loro parte superiore e inferiore - questa prima cottura, che serve solo per donare alle cipolle un contrasto cromatico, mi è stata insegnata dallo Chef Giulio Terrinoni, del ristorante Acquolina di Roma - la seconda a vapore; la terza  nell'agrodolce, giusto per dare il tempo alle cipolle di assorbirne i sapori.

Concludo dicendovi che, se non trovate i pomodori del Piennolo del Vesuvio, potete usare i più classici datterino o ciliegino.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il porridge

1. Quattro etti di baccalà bagnato
2. Un rametto di finocchietto (in alternativa, prezzemolo)
3. Due fette di pane casareccio
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Per i pomodorini disidratati

1. Otto pomodorini del Piennolo (vedi sopra)
2. Sale
3. Zucchero

Per le cipolle

1. Quattro cipolle borettane
2. Due cucchiai rasi di zucchero di canna
3. Quattro cucchiai di aceto di mele (o di vino bianco)
4. Quattro cucchiai d'acqua
5. Una foglia di alloro
6. Un cucchiaio di grani di pepe nero
7. Sale

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Tagliate in pezzi la pelle, scegliendo voi forma e dimensione, poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro, coprite con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco, in modo da esercitare un minimo di pressione.

Infornate la pelle del baccalà a 90° per circa quaranta minuti, comunque fino a quando non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, quindi tiratela fuori dal forno e fatela freddare.

Visto che il forno è già acceso, passate alla disidratazione dei pomodorini, tagliando questi ultimi a metà e disponendoli in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Salate leggermente i pomodorini e poi aggiungete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate sempre a 90° per un paio d'ore, e comunque fino a quando i pomodorini si saranno raggrinziti, segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata, quindi tirate fuori dal forno e fate freddare.

Tanto che i pomodorini si disidratano, dedicatevi alle cipolle, pulendole ed eliminando il loro strato di buccia superficiale.

Prendete una padella anti-aderente e portatela sul fuoco, senza aggiunta di grassi e a fiamma media, e quando è ben calda, poggiateci le cipolle, facendole dorare, quasi bruciare, da entrambi i loro lati schiacciati, operazione che vi richiederà circa una decina di minuti in totale.

Terminata la doratura delle cipolle, procedete alla loro seconda cottura.

Se avete l'attrezzo per la cottura a vapore, usatelo e cuocete le cipolle, salandole leggermente e poggiandole su un foglio di carta da forno, in modo che il vapore non le colpisca direttamente dal basso. In alternativa, lessate le cipolle in acqua già a bollore e leggermente salata.

Tanto che le cipolle si cuociono - ci vorranno circa venti minuti - prendete una padella anti-aderente, di diametro tale da poter contenere le cipolle su di un solo strato e senza troppo spreco di spazio, metteteci zucchero, aceto, acqua, la foglia di alloro e i grani di pepe, quindi portatela a fuoco basso.

Fate sciogliere lo zucchero e continuate, senza coperchio, in modo che lo fondo di cottura si possa addensare, considerando che le cipolle andranno aggiunte solo quando il fondo sarà diventato piuttosto denso, come fosse uno sciroppo.

Tornate alle cipolle e, quando avranno concluso la loro seconda fase della cottura, prendetele con delicatezza, scolatele per benino, e unitele nella padella con l'agrodolce, dove dovranno proseguire la cottura per altri cinque minuti, durante i quali le girerete spesso, in modo che lo sciroppo possa bagnarle in modo uniforme.

Quando anche la terza fase di cottura sarà completa, spegnete il fuoco e lasciate le cipolle nella padella, al calduccio.

Dedicatevi infine al baccalà, cuocendolo con le stesse modalità delle cipolle, quindi o vapore, salandolo leggermente - mi raccomando, solo se serve -  e poggiandolo su un foglio di carta da forno, in modo che il vapore non lo colpisca direttamente dal basso e, soprattutto, per evitare che si attacchi alla griglia di cottura, oppure in acqua già a bollore e leggermente salata.

In entrambi i casi, cuocete il baccalà il tempo strettamente necessario per renderlo morbido - direi non più di una decina di minuti - visto che, come peraltro il pesce in generale, anche il baccalà non ama le cotture eccessive.

Quando il baccalà è cotto, scolatelo e travasatelo nel frullatore o nel mixer, aggiungeteci sei cucchiai di olio extravergine e, per cominciare, mezzo mestolo di acqua di cottura.

Fate andare alla massima velocità, aggiungendo nel caso altra acqua di cottura, in modo da regolare la densità finale, che come dicevo dovrà essere piuttosto fluida.

Quando siete soddisfatti del risultato, raccogliete il baccalà in una ciotolina, coprendola con un foglio di alluminio, in modo da mantenere il baccalà in temperatura.

Tagliate infine le fette di pane casareccio in piccoli dadini, di circa un centimetro di lato, poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due o tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane e fateli saltare fino a quando cominceranno a dorarsi, cosa che dovrebbe richiedere non più di tre o quattro minuti.

Spegnete e, tenendo la padella inclinata, in modo che il pane sia da un lato e l'olio residuo dall'altro, travasate i dadini su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Bene, ci siamo e potete finalmente procedere con l'impiattamento.

Per prima cosa spostate le cipolle sul tagliere e tagliatele in quattro spicchi, usando un coltello molto affilato, in modo da ridurre il rischio di separare i loro anelli interni.

Mettete poi in ciascun piatto un mestolo di porridge di baccalà, distribuendolo per benino, e sopra di esso disponete delicatamente i quattro spicchi di cipolla - quindi una cipolla per ogni piatto - i pomodorini disidratati e i crostini di pane.

Date una leggera macinata di pepe nero su ogni porzione, distribuite un poco di finocchietto, che avrete prima tritato al coltello e, infine, date un leggero giro di olio extravergine a crudo.

Guarnite come meglio credete, usando anche la pelle del baccalà essiccata, poi portate in tavola

Buon appetito.