Le mie ricette - Reginelle con crema di fagioli del purgatorio, trippa e pecorino, al profumo di menta romana e finocchietto selvatico

Tempo fa preparai una ricetta simile, una sorta di cacio e pepe dove al guanciale avevo sostituito la trippa.

Questa volta, sempre la trippa, alla quale ho abbinato una crema di fagioli del Purgatorio di Gradoli, dei fagioli molto piccoli e dal gusto molto delicato, e il pecorino romano, nello specifico quello di Brunelli, a detta di molti uno dei migliori.

A completare il piatto, la menta romana e il finocchietto selvatico, per donare profumi molto intensi, che ben si sposano con i sapori altrettanto decisi degli ingredienti principali.

Come oramai d'abitudine, ingredienti cotti separatamente e uniti solo al momento della mantecatura finale, in modo da mantenere per quanto più possibile la loro separazione e poter distinguere in modo netto i differenti sapori, pur nel loro equilibrio complessivo.

Chiudo dicendovi che se non trovate i fagioli del purgatorio, potete tranquillamente usare i più classici cannellini.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di reginelle
2. Un etto e mezzo di fagioli del purgatorio
3. Due etti e mezzo di trippa già bollita (vedi dopo)
4. Sei cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Un decina di foglioline di mentuccia
6. Un paio di rametti di finocchietto selvatico
7. Una carota
8. Mezza costa di sedano
9. Mezza cipolla
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale e pepe

Partite sicuramente con i fagioli, per i quali, se avete fretta, potete anche evitare l'ammollo preventivo, mettendoli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel passa pomodoro e passateli - tenete un poco di fagioli interi da parte, in modo da aggiungerli successivamente al condimento - raccogliendo la polpa in una ciotola (se avete fretta o non avete il passa pomodoro, mettete i fagioli nel mixer a fatelo andare alla massima velocità).

Aggiungete un mestolo della loro acqua e mescolate per bene, in modo da rendere più fluida la polpa dei fagioli, tenendo presente che la sua densità finale dovrà essere piuttosto fluida, in modo da agevolare la mantecatura della pasta.

Parallelamente alla cottura dei fagioli, dedicatevi alla trippa - vi suggerisco di evitare rigurgiti di tradizione smodata, comprando quella già lessata, che si trova ovunque e che vi evita una lunga cottura, con annessi afrori diffusi in tutto il condominio - tagliandola a dadini, piuttosto piccoli, orientativamente poco meno di un centimetro di lato.

Per quanto possibile, cercate di utilizzare solamente la parte che costituisce l’involucro dello stomaco (la trippa, per chi non lo sapesse, è costituita dalle diversi parti dello stomaco del bovino), eliminando, o quantomeno riducendo al minimo, i villi che ad esso sono attaccati. Questa operazione è più che altro estetica, per avere pezzi più regolari.

Prendete poi una padella, di dimensione tale da contenere i dadini di trippa in modo non troppo ammassato, e metteteci la trippa e, dopo averli puliti, la carota, il sedano e la cipolla.

Salate leggermente con del sale grosso, poi coprite a filo con dell'acqua e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per circa un'ora, controllando ogni tanto, per verificare che ci sia sempre sufficiente acqua, che comunque non dovrete aggiungere.

Continuate la cottura fino a quando il fondo non sarà quasi del tutto evaporato, quindi togliete il coperchio e proseguite fino ad ottenere un fondo di cottura bello denso e saporito.

Spegnete e travasate la trippa e il suo fondo in una padella più ampia, che userete poi per mantecare la pasta.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere e mantenendola al dente.

Tanto che la pasta cuoce, grattugiate il pecorino, raccoglietelo in una ciotola,  aggiungeteci una generosissima macinata di pepe nero, quindi la menta romana e il finocchietto, entrambi tritati finemente con il coltello, poi mescolate per armonizzare il tutto.

A pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Sempre poco prima di scolare la pasta, unite la crema di fagioli e i fagioli lasciati interi nella padella dove avete messo la trippa, poi, quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella.

Alzate la fiamma sotto la padella, unite l'acqua di cottura messa da parte, alzate la fiamma e procedete con la mantecatura, facendo in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, aggiungete il pecorino con il pepe e le erbette, poi date una bella mescolata, in modo da armonizzarlo con il resto del condimento.

Impiattate rapidamente, guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.