Le mie ricette - Linguine con coda di rospo e passata di spinaci, al profumo di limone

Di primi con la coda di rospo, in passato, ne ho fatti parecchi, come ad esempio questo o quest’altro.

Questa volta, nella ferma volontà di evitare di fare due volte lo stesso piatto, ho abbinato la coda di rospo agli spinaci, questi ultimi ridotti in crema, e alla scorza di limone, aggiunta all’ultimo momento, come fosse del parmigiano, per avere il massimo del suo profumo.

Ricetta ancora una volta in purezza, non avendo utilizzato né aglio, né peperoncino, con l’intento di dare il massimo risalto possibile ai soli ingredienti principali, secondo un vezzo che ultimamente si è impossessato di me. Voi naturalmente potete decidere in modo diverso.

Per quanto riguarda la pasta, nel caso non vi piacciano le linguine, vi consiglio comunque formati lunghi e, giusto per la cronaca, io ho utilizzato la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di linguine
2. Una coda di rospo da circa sei o sette etti
3. Due etti di spinaci, pesati già puliti
4. Un limone, meglio se non trattato
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Partite con gli spinaci e, dopo averli ben lavati ed aver eliminato le parti dure del gambo delle singole foglie, metteteli in una casseruola, con un paio di cucchiai di olio extravergine e mezzo bicchiere d’acqua, poi salate leggermente con del sale grosso, meglio se integrale.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, facendo prendere il bollore, quindi togliete il coperchio e proseguite la cottura per una decina di minuti, giusto il tempo per rendere morbidi gli spinaci e  facendo in modo che rimanga un minimo fondo di cottura, utile per la fase successiva.

Spegnete, fate intiepidire, poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete gli spinaci in passata, facendo in modo che la loro densità non sia eccessiva, più o meno simile a quella di una classica passata di verdure da mangiare al cucchiaio.

Regolate di sale, date una leggera macinata di pepe, mescolate per bene e tenete da parte.

Prendete poi la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi tagliate la polpa in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Prendete una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci otto cucchiai d’olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite la coda di rospo, salatele e pepatela leggermente, poi regolate la fiamma sul livello medio, mettete il coperchio e proseguite la cottura per una decina di minuti, giusto il tempo per far cuocere la coda di rospo, mantenendola al contempo ben morbida ed evitando, quindi, che diventi stoppacciosa.

E' anche importante che rimanga, a fine cottura, un discreto fondo di cottura, costituito dai succhi rilasciati dal pesce, che poi aiuterà la mantecatura della pasta.

Quando la coda è pronta, spegnete, coprite con il coperchio e mantenete in caldo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le linguine, facendole cuocere, ma mantenendoli al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Sempre poco prima di scolare la pasta, unite la passata di spinaci nella padella dove l’aspetta la coda di rospo.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Se avete deciso di non servire la pasta già nei singoli piatti, allora aggiungete la scorza di limone grattugiata, solo dopo aver spento il fuoco, e date una bella mescolata, altrimenti impiattate e poi, su ciascuna porzione, grattugiate un poco di scorza di limone, in modo che questa rimanga visibile e, per effetto del calore della pasta, rilasci al meglio i suoi profumi, quindi guarnite come meglio credete.

Portate di corsa in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: suggerirei un abbinamento con un Blangè Ceretto.