Le mie ricette - Zuppa di ceci, cavolo nero, castagne e orzo

Comincio a riscaldare in motori in attesa della stagione fredda, nella quale regnano incontrastate di zuppe e minestre.

Fedele all'uso di ingredienti rigorosamente di stagione, ho pensato ad una zuppa di ceci, cavolo nero, castagne o orzo perlato e, per avere un gusto ancora più deciso, ho anche usato un pezzo di guanciale, che ho poi tolto al momento di servire la zuppa.

Sul guanciale, comunque, lascio a voi la scelta, potendo seguirmi su questa linea oppure omettendolo, per una zuppa rigorosamente vegetariana.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di ceci secchi
2. Un piede di cavolo nero
3. Dodici castagne
4. Un etto di orzo perlato
5. Cinquanta grammi di guanciale in un sol pezzo
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Uno spicchio d'aglio
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Per prima cosa lessate i ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda, alla quale avrete aggiunto un po' di sale grosso.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Tanto che i ceci cuociono, dedicatevi alle castagne, alle quali farete una leggera incisione sul guscio - mi raccomando, non profonda, solo per inciderne la buccia - e poi metterete in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e da quando l'acqua prenderà il bollore, calcolate circa quarantacinque minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e lasciate le castagne ad intiepidirsi nella loro acqua, dalla quale le prenderete una ad una per sbucciarle e romperle grossolanamente in pezzi, eliminando anche la pellicina che si trova al loro interno.

Nel caso decideste di fare la zuppa fuori stagione, allora potrete usare le castagne secche o, cosa ancora migliore, prenderle già lessate, considerando che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Quale che sia la scelta fatta, raccogliete i pezzi di castagna in una ciotolina e metteteli da parte.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi prendetene circa i 3/4 e frullateli insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, in modo da ottenere un crema di ceci piuttosto liquida e senza alcun residuo solido, dove poi cuocerete l'orzo.

Mi raccomando, non buttate l'acqua dei ceci, che dovrete invece tenere in caldo e che userete successivamente.

Pendete poi il cavolo nero ed eliminate la parte dura dei gambi, tenendo solo la parte più tenere delle foglie - qui, se volete, c'è un video che ho trovato su Youtube e che mostra come procedere - che poi taglierete in striscioline di circa un centimetro di altezza, che raccoglierete in un colino e laverete sotto l'acqua corrente.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, il peperoncino - qui regolatevi in base al vostro gusto - e il pezzo di guanciale, poi portatela sul fuoco a fiamma media.

Fate scaldare l'olio e imbiondire l'aglio, quindi toglietelo e togliete anche il peperoncino, mentre proseguite ancora per qualche minuto con la rosolatura del guanciale.

Quando il guanciale è ben rosolato, unite il cavolo nero e fatelo saltare per un paio di minuti, girando con una certa continuità, quindi unite i ceci frullati, regolate di sale, fate riprendere il bollore e, infine, unite anche l'orzo perlato.

Tenete a bollore leggero anche l'acqua di cottura dei ceci - dalla quale avrete ovviamente tolto i ceci lasciati interi, che terrete invece in una ciotolina, leggermente inumiditi da un poco della stessa acqua - in modo da poterla usare nel caso la zuppa risultasse troppo densa.

Proseguite la cottura, a pentola coperta e fiamma bassa, per un tempo pari a 3/4 di quello di cottura indicato sulla confezione dell'orzo - in genere trenta o quaranta minuti - quindi unite le castagne e i ceci lasciati interi, coprite di nuovo con il coperchio, spegnete la fiamma e completate la cottura dell'orzo in modo passivo, cioè a fuoco spento.

Ovviamente calcolate i tempi in modo che la zuppa sia pronta più o meno quando avete deciso di servirla, per evitare che l'orzo prosegua troppo la sua cottura, assorbendo troppo liquido e gonfiandosi più del dovuto.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, distribuendo la zuppa nei singoli piatti - ovviamente il guanciale lo lascerete nella pentola - dando una leggera macinata di pepe nero su ciascuna porzione e anche un leggero giro di olio extravergine a crudo.

Guarnite a vostro piacimento, poi portate in tavola

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un bel piatto adatto ai primi freddi, da accompagnare con un vino rosso di medio corpo come questo Morellino di Scansano.