Le mie ricette - Vellutata di Asiago mezzano DOP con guanciale croccante, variegatura di pomodoro del Piennolo e biscotti all'Asiago stagionato DOP

Ancora una ricetta con l'Asiago - qui addirittura in due versioni - un formaggio che ho riscoperto durante il concorso Asiago CheeSfida, dove tempo fa mi piazzai al secondo posto e del quale narrai in questo post.

Questa volta una vellutata di Asiago mezzano, con una variegatura di pomodori del Piennolo del Vesuvio - se non li avete, potete usare i datterino, i ciliegino o comunque una varietà ben rossa e matura - accompagnata dal guanciale croccante e da biscotti fatti con una frolla a base di Asiago stagionato.

Ingredienti (per 6 persone)

Per i biscotti di Asiago

1. 250 grammi di farina 00
2. 125 grammi di burro
3. 75 grammi di Asiago stagionato DOP
4. Due tuorli
5. Un uovo intero

Per la vellutata

1. 250 ml di panna fresca
2. Un etto di Asiago mezzano DOP
3. Sei fette di guanciale
4. Sedici pomodorini del Piennolo (vedi sopra)
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Partite con la frolla, ammorbidendo leggermente il burro e mettendolo in una ciotola insieme alla farina.

Usando la punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere farina e burro nel mixer e fare andare alla massima velocità, fino ad ottenere una sorta di composto leggermente granuloso.

Unite le uova alla farina e al burro e continuate ad impastare, sempre usando la punta delle dita, poi unite anche l'Asiago stagionato grattugiato piuttosto finemente, lavorando ancora per qualche minuto all'interno della ciotola.

Travasate il tutto sul piano di lavoro e continuate ad impastare fino a quando otterrete la classica palla. Non andate oltre dato che, come la frolla tradizionale, anche questa richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.

Mettete a riposare la frolla in un luogo fresco, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore consistenza alla pasta.

Tanto che la frolla si ricompatta, dedicatevi ai pomodori, che laverete, taglierete grossolanamente in pezzi, che poi metterete in una padella, insieme ad un paio di cucchiai d'olio extravergine, sale e pepe bianco.

Portate la padella sul fuoco,a fiamma media e senza coperchio, e fate cuocere fino a quando i pomodori non saranno piuttosto sfatti - durante la cottura, schiacciateli con i rebbi di una forchetta - e la componente acquosa quasi del tutto evaporata.

Spegnete la fiamma e, usando una chinoise o un colino a maglie piuttosto fitte, filtrate accuratamente il sugo, in modo da raccogliere solamente la salsa, lasciando da parte semi e bucce.

Per raccogliere quanta più salsa possibile, usate il dorso di un cucchiaio per pressare i pomodori sulla chinoise o sul colino, fino a quando non colerà più alcuna goccia.

Pulite sommariamente la padella dove avete cotto i pomodori, più che altro per eliminarne i semi residui, poi versateci la salsa appena estratta e riportatela sul fuoco, a fiamma minima, facendo andare fino a quando non sarà rimasta più traccia di acqua, che altrimenti potrebbe rovinare la variegatura.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio, altrimenti il vapore rilasciato dalla salsa si trasformerebbe nuovamente in acqua.

Tornate alla frolla di Asiago, stendendola allo spessore desiderato, cosa che farete mettendola su un foglio da carta da forno, schiacciandola leggermente con le mani, poi mettendo un altro foglio di carta da forno sopra la frolla e infine, usando il mattarello, portandola allo spessore che preferite, facendo ovviamente in modo che la frolla non esca dai bordi dei fogli di carta da forno.

Quando lo spessore è quello voluto, togliete il foglio superiore di carta da forno e, usando un coltello a lama sottile, tagliate la frolla in modo da dare forma ai biscotti.

Infornate a 180° per circa venticinque minuti, e comunque fino a quando la frolla non si sarà leggermente dorata, quindi tiratela fuori dal forno e fatela freddare, prima di ricavare i singoli biscotti, che si separeranno facilmente lungo i tagli che avete fatto prima di infornare.

Mettete i biscotti da parte e dedicatevi ora al guanciale, ricavando per prima cosa le fette, che dovranno essere piuttosto sottili, direi non più di un paio di millimetri di spessore.

Prendete una padella anti-aderente e portatela sul fuoco, senza aggiungere grassi, e quando è calda, unite le fette di guanciale, senza sovrapporle e facendole cuocere più o meno per un paio di minuti per lato, comunque fino a quando non avranno preso una delicata doratura, rilasciando il loro grasso naturale e, di conseguenza, saranno diventate croccanti.

Scolatele e fatele asciugare per bene su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Per ultimo la vellutata, prendendo una piccola casseruola, meglio se anti-aderente, dove metterete la panna fresca e l'Asiago mezzano, grattugiato il più finemente possibile, in modo da facilitare il suo scioglimento.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma minima, e fate raggiungere alla panna un bollore leggerissimo, che dovrà proseguire per circa cinque minuti, in modo da sciogliere perfettamente il formaggio e addensare la vellutata al punto giusto.

Evitate di girare la vellutata usando forchette o altro, piuttosto, ogni tanto, prendete la casseruola per il manico e muovetela in modo da mescolarne il suo contenuto.

Quando la vellutata è pronta, spegnete e fatela intiepidire, cosa che al contempo farà si che a sua densità possa aumentare.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo la vellutata nelle coppette e poi, usando un cucchiaino e lavorando con delicatezza, facendo colare al suo centro la salsa di pomodoro, che in parte affonderà nella vellutata, rimanendo comunque visibile in superficie.

Completate con il guanciale croccante e con i biscotti di Asiago stagionato, disposti vicino alla vellutata, poi guarnite come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

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