Zuppa di cicerchie, ceci, indivia e guanciale croccante

Chi mi segue avrà notato che, recentemente, ho dato una decisa accelerazione su zuppe e minestre, un po’ visto il clima più freddo, un po’ perché adoro i legumi, tutti, senza troppa distinzione tra l’uno e l’altro.

Questa volta è stato il turno delle cicerchie, un legume a lungo tempo quasi dimenticato, che però recentemente sta tornando sulle tavole, e i ceci, legumi che ho unito in matrimonio usandoli entrambi, in un esperimento che, a dire di moglie e figli, ha avuto pieno successo.

Insieme ai legumi, che ho in parte ridotto in crema e in parte lasciati interi, l’indivia, stufata rapidamente in tegame prima di unirla a ceci e cicerchie, e che con il suo retrogusto amaro crea un bel contrasto.

Infine, per dare croccantezza, ma anche perché un romano non sa farne a meno, il guanciale, passato prima in padella, per renderlo croccante ma anche per eliminarne buona parte del grasso, e poi unito solo al momento di servire, in modo che non perdesse croccantezza, cosa che avverrebbe se unito troppo presto alla zuppa.

Infine, non certo indispensabile, una piccola guarnizione con l’indivia cristallizzata, ottenuta friggendone alcune foglie in olio ben caldo, giusto una trentina di secondi, in modo da farne evaporare l’acqua e, appunto, renderla croccate e delicata come il cristallo.

Concludo la premessa dicendovi che io ho deciso di non aggiungere parmigiano o, ancora meglio, pecorino romano, cosa che però può essere una giusta variazione, visti i sapori decisi del piatto, per cui lascio a voi la scelta.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la zuppa

1. Un etto e mezzo di cicerchie
2. Un etto e mezzo di ceci
3. Un cespo di indivia
4. Sei fette di guanciale
5. Uno spicchio d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
8. Due cucchiai di parmigiano reggiano o pecorino romano (vedi sopra)
9. Sale marino
10. Pepe nero

Per l’indivia cristallizzata

1. Una decina di punte di indivia
2. Olio di semi di arachide

Con il dovuto anticipo, mettete i ceci e le cicerchie a bagno in abbondante acqua fredda, dove la lascerete per almeno dodici ore – ceci e cicerchie richiedono un ammollo e una cottura pressoché identiche - considerando che questi legumi sono particolarmente tenaci.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i legumi, fate un controllo a vista per individuare quelli eventualmente rovinati, che scarterete, quindi metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori, visto che per questa preparazione i legumi devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, rischiando di darvi dei legumi eccessivamente salati.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i legumi fino a quando non saranno piuttosto teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, almeno un’ora e mezza, salandoli dopo circa un’ora.

Nel caso preferiate usare la pentola a pressione - cosa che io faccio oramai sempre, con i legumi - salate ovviamente subito l’acqua e calcolate quarantacinque minuti a partire dal raggiungimento della pressione, aspettando poi che la pressione cali naturalmente, piuttosto che aprire la valvola per ridurla più rapidamente.

Quando i legumi sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, quindi usando un mestolo bucato, travasatene i 3/4 nel bicchiere frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo due mestoli della loro acqua di cottura, mentre i legumi rimanenti li metterete in una ciotola, sempre coperti dalla loro acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a ridurre i legumi in una crema fluida e senza più alcun residuo, che assaggerete per valutarne la sapidità, tenendo inoltre presente che la densità della crema dovrà essere piuttosto spinta, dato che la zuppa sarà servita così, senza aggiunta di pasta o altro che richieda ulteriore cottura.

Pendete l’indivia e tagliatela, procedendo trasversalmente alla sua lunghezza e facendo dei tagli a circa tre o quattro centimetri l’uno dall’altro, fermandovi quando arriverete alla parte più dura, quella vicina alla parte posteriore del cespo.

Se avete deciso di usarla anche come guarnizione, mettete da parte una decina di foglie (non è il termine esatto, ma per capirci intendo la parte superiore dell’indivia, quella di un verde scuro), che poi cristallizzerete.

Lavatela l’indivia e asciugatela sommariamente, quindi prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e un pezzetto di peperoncino, tritato sommariamente e per il quale vi regolerete in base al vostro amore per il piccante

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella casseruola, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Portate sul fuoco, a fiamma media e fate soffriggere l’aglio per una ventina di secondi - l’aglio grattugiato tende a bruciarsi piuttosto rapidamente - quindi unite l’indivia, facendola saltare per circa cinque minuti, fino a quando la sua acqua residua non sarà evaporata, momento nel quale la regolerete anche di sale.

Unite la crema di legumi, fate riprendere un bollore molto leggero, che manterrete per circa dieci minuti, in modo che legumi e indivia possano armonizzarsi.

Tanto che la zuppa va, tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore - se volete e se siete più attenti alla salute di quanto lo sia io, potete anche ridurre da questi l’eccesso di parte grassa - dalle quali ricaverete prima dei bastoncini di circa mezzo centimetro di larghezza e poi, da questi, dei piccoli cubetti.

Prendete una padella, meglio se antiaderente e uniteci il guanciale (suggerisco la lavorazione a freddo per il semplice fatto che se unite il guanciale a padella molto calda, questo tenderebbe a bruciarsi prima ancora di diventare croccante), quindi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore, facendo rosolare il guanciale, che allo stesso tempo rilascerà il suo grasso, senza però indugiare troppo - direi che cinque o sei minuti dovrebbero essere un tempo sufficiente - per evitare il rischio di una cottura troppo prolungata, che renderebbe amaro il guanciale.

Quando il guanciale è al giusto grado di rosolatura, scolatelo e trasferitelo in un piatto, sul quale avrete qualche foglio di carta da cucina per assorbire il grasso in eccesso, mentre per quanto riguarda il grasso rimasto nella padella, regolatevi secondo il vostro gusto, potendone aggiungere una piccola quantità alla zuppa - io non l’ho fatto, per la cronaca - in modo da avere un gusto ancora più rustico e deciso.

Trascorsi i dieci minuti di cottura della zuppa, spegnete la fiamma, unite i ¾ del guanciale rosolato e, se avete deciso di usarlo, il pecorino romano o il parmigiano, mescolando per bene, in modo che l’eventuale formaggio abbia il tempo di sciogliersi.

Coprite con il coperchio e, se avete deciso di farla, procedete con la cristallizzazione dell’indivia, portando l’olio di semi di arachide a circa 160° e tuffandoci l’indivia, proteggendovi con il coperchio - nella fase iniziale ci saranno un po’ di schizzi - e facendola friggere fino a quando non emetterà più le classiche bollicine, segno che l’acqua interna è del tutto evaporata, momento nel quale la scolerete con delicatezza e la metterete su qualche foglio di carta da cucina.

Procedete con l’impiattamento, mettendo la zuppa nei piatti, aggiungendo su ciascuna porzione i dadini di guanciale tenuti da parte, completate con un giro d’olio extravergine di oliva a crudo e, se avete deciso di usarla, con l’indivia cristallizzata.

Servite e buon appetito.