8 novembre 2012

I miei dolci - La trilogia del Cheesecake - Episodio uno - Lamponi e crosta di zucchero



Altro che Stieg Larsson, questa si che è una trilogia come si deve, non cartacea, ma zuccherina, dove mi sono avventurato per la prima volta nell'universo del Cheesecake, pastrocchiando un po' con gli ingredienti, alla ricerca di quelle variazioni che tanto mi stanno a cuore.

Essendo la mia prima volta, e non avendolo mai fatto, per la ricetta di base mi sono affidato alla rete, prendendo quella disponibile su Giallo Zafferano, uno dei siti gastro-culinari più belli e ben fatti, e modificando un pochino gli ingredienti.

Non piacendomi particolarmente quel retrogusto acidulo del Cheesecake, dico subito che ho sostituito il succo di limone con un po' di Rhum.

I puristi ora diranno che lo statuto ontologico del Cheesecake è proprio l'acidità data dal limone, o meglio dalla panna acida, ma io non ho difficoltà alcuna ad accettare l'accusa di vilipendio al Cheesecake e persevero nell'uso del Rhum.

Le dosi che darò, inoltre, sono quelle prese dalla ricetta originale e vanno bene per la classica teglia da 24 cm, anche se io, come vedete dalle foto, ho usato teglie di misure differenti, anzi ridotte, per evitare crisi iperglicemiche in famiglia.

Nel primo episodio della trilogia, allora, proporrò un Cheesecake ai lamponi con crosta di zucchero di canna.

Ingredienti (per un tortiera da 24 cm)

Per la base
  1. 250 grammi di biscotti Digestive
  2. 150 grammi di burro
Per il ripieno
  1. 100 ml di panna fresca
  2. 700 grammi di formaggio Philadelphia
  3. 20 grammi di maizena o amido di mais
  4. 100 grammi di zucchero
  5. Tre cucchiai di Rhum
  6. Due uova intere
  7. Un tuorlo
Per i lamponi
  1. 375 grammi di lamponi
  2. Tre cucchiai di zucchero di canna
Altri ingredienti
  1. Un altro po' di zucchero di canna per la caramellatura
  2. Un altro po' di burro per ungere la teglia

Partite con la preparazione del fondo di biscotti, mettendo i biscotti Digestive nel mixer a facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurli in briciole.

Sciogliete poi il burro in un pentolino, a fiamma minima, oppure a bagnomaria, oppure ancora nel microonde, ma in questo caso mettete la potenza al minimo, altrimenti correte il rischio che il burro scoppietti, ungendo simpaticamente tutte le pareti del microonde.

Travasate i biscotti direttamente nel pentolino dove avete fatto sciogliere il burro, oppure usate una ciotola, e mescolate per bene, in modo che i biscotti ed il burro possano amalgamarsi alla perfezione.

Prendete una teglia da dolci, meglio se di quelle con il bordo rimovibile, ed imburratela per benino, sul fondo e sui bordi, poi sul fondo mettete anche un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Fate sul fondo uno strato con i biscotti amalgamati con il burro, pressandoli per benino, in modo che lo strato risulti assolutamente compatto e risalendo di almeno un centimetro sui bordi, in modo da ottenere una sorta di "scodella" fatta di biscotti.

Idealmente lo strato di biscotti dovrà avere uno spessore non inferiore al mezzo centimetro.

Mettete la teglia in frigorifero in modo che il burro possa raffreddarsi e dare solidità al fondo e, nel frattempo, preparate il ripieno.

Lavorate, usando le fruste elettriche o, se siete amanti della fatica, quella a mano, lo zucchero con le uova - i due interi più il tuorlo - fino a quando il composto non sarà diventato chiaro e molto spumoso.

Unite il formaggio alle uova e allo zucchero, mescolando per bene e con pazienza, fino a quando tutti i grumi si saranno disciolti ed avrete ottenuto un bel composto cremoso.

Aggiungete il Rhum e poi la maizena, setacciandola in modo da evitare grumi, e mescolate per amalgamare il tutto.

Per finire, unite anche la panna fresca e date una mescolata finale.

Mettete in frigo anche l'impasto e preparate i lamponi, mettendoli in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme ai tre cucchiai di zucchero di canna.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate cuocere per circa venti minuti, dei quali i primi quindici con il coperchio e gli ultimi cinque senza, in modo da far restringere il tutto, che alla fine dovrà risultare di una consistenza simile alla marmellata.

Assaggiate verso metà cottura, per valutare se il grado di dolcezza vi soddisfa e, se così non fosse, aggiungete ancora un po' di zucchero. E' questione di gusti, a me ad esempio piace sentire quel po' di asprezza dei lamponi.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Tirate fuori la teglia dal frigo e fate colare sul fondo di biscotti i lamponi, distribuendoli in modo uniforme con l'aiuto di un cucchiaino.

Fate colare delicatamente l'impasto al suo interno, in modo che questo, scendendo, non rovini il fondo di lamponi. Nel caso l'impasto fosse abbondante, fermatevi in ogni caso a circa un centimetro dall'orlo della teglia, in modo da avere lo spazio necessario a compensare l'aumento di volume durante la cottura.

Distribuite lo zucchero di canna su tutta la superficie della torta, facendo uno strato uniforme che poi, durante la cottura, si caramellerà. Lo strato deve naturalmente essere sottilissimo, quel tanto che basta a nascondere il formaggio.

Infornate a 170° per circa quarantacinque minuti (se avete scelto una teglia con il bordo rimovibile, appoggiatela su una teglia più ampia, dato che per quanto il bordo sia a tenuta, è possibile che un po' di burro riesca comunque a filtrare) e, comunque, fino a quando la superficie della torta non avrà raggiunto una leggera doratura, con un colore giallo intenso, tendente al marrone chiaro.

Quando la torta è cotta, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciatela all'interno per una quindicina di minuti, poi tiratela fuori e fatela freddare completamente e trasferitela in frigorifero per almeno un paio d'ore, in modo che  sia il fondo, che l'interno, possano ricompattarsi a dovere.

Tirate fuori dal frigo ed estraete la torta dalla teglia: se ne avete usata uno con il bordo rimuovibile, la cosa sarà facilissima, altrimenti passate la lama di un coltello nello spazio tra la torta ed i bordi della teglia, in modo da staccarla da essa, poi mettete nel lavandino un paio di dita di acqua bollente ed immergeteci la teglia per circa trenta secondi, in modo da sciogliere lo strato di burro a contatto della teglia e rendere agevole il distacco della torta.

Guarnite la torta come meglio credete, portatela in tavola e servitela ai vostri ospiti o, se preferite, mangiatevela nella solitudine della vostra cucina, che va bene lo stesso.

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