Le mie ricette - Piccola insalata di polpo, asparagi e mela casciana, in cestino di grana di bufala

Nome fastidioso e pretenzioso a parte, ritorno sul polpo, che non preparavo dal mio soggiorno estivo in luogo di mare, con una insalata che, spero, si discosti un po' da quelle preparate fino ad'ora, come ad esempio questa ricetta o quest'altra.

Ho scelto gli asparagi - peraltro di provenienza peruviana - e la mela casciana, solo perché me li sono trovati davanti, entrambi, mentre gironzolavo tra i banchi del supermercato alla ricerca dell'ispirazione.

Per quanto riguarda le mele, se non avete la casciane, non facili a trovarsi, usatene di altro tipo, avendo però cura di sceglierne una qualità con un gusto leggermente acidulo.

Il cestino di grana di bufala, che comunque accompagna bene il piatto, con un buon contrasto di sapore, è ovviamente più per guarnizione che altro, ed ho usato il grana di bufala, sperimentato in questa ricetta, per il solo fatto che lo avevo da troppo tempo nel frigo. Naturalmente, se volete fare i cestini, ma non avete il grana di bufala, potete usare parmigiano o pecorino romano.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’insalata

1. Un polpo di circa un chilo
2. Dodici asparagi
3. Quattro mele casciane (o di altro tipo)
4. Un limone, meglio se non trattato
5. Un paio di rametti di timo
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe

Per ogni cestino

1. Cinquanta grammi di grana di bufala (o altro formaggio - vedi sopra)

Per prima cosa dovete lessare il polpo, mettendolo in acqua già a bollore e leggermente salata e facendolo cuocere per circa 45 minuti, a pentola coperta a con la fiamma al minimo.

Generalmente il tempo di cottura dipende dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quando il polpo è cotto, spegnete il fuoco e fatelo freddare nella sua acqua di cottura.

Tanto che il polpo si intiepidisce, dedicatevi ai cestini, prendendo un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes - ovviamente procederete singolarmente per ogni cestino - e mettendoci il formaggio, nella dose per il singolo cestino, in modo da creare un disco di una quindicina di centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi.

Usando una spatola, aiutate il formaggio a mantenere la sua forma, premendo un po' sulla sua superficie, in modo da agevolare il compattamento. Non preoccupatevi troppo se nel disco di formaggio rimangono piccoli fori, dovuti alla sua non perfetta saldatura.

Dopo circa quattro minuti, togliete momentaneamente il padellino dal fuoco, aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando la spatola, giratelo come girereste una crepes o una frittata. Non giratelo quando è ancora bollente, dato che il formaggio colerebbe via.

Riportate sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato del cestino. Questa volta saranno sufficienti un paio di minuti.

Spegnete definitivamente, aspettate i soliti tre o quattro minuti, poi, aiutandovi sempre con la spatola, mettete il foglio di formaggio su una piccola ciotola rovesciata, premendo leggermente con le mani in modo che il formaggio, freddandosi, prenda la forma della ciotola. Ovviamente il foglio di formaggio non aderirà alla perfezione alla ciotola, cosa che però consentirà al cestino di avere una forma irregolare, che accentuerà il suo carattere "rustico".

Fate freddare il padellino e ripetete il procedimento fino a formare tutti i cestini.

Dedicatevi ora agli asparagi, che dovrete lessare - a vapore o in acqua e salandoli leggermente - cercando comunque di lasciare un po' duretti, in modo che si sentano in consistenza quando vi papperete l'insalata.

La cottura non troppo prolungata, inoltre, consentirà agli asparagi mantenere il loro bel colore verde, piuttosto che sbiadirsi, cosa che succede, appunto, nelle cotture prolungate.

Bene, direi che si può procedere con l'assemblaggio finale.

Togliete il polpo dall'acqua, rimuovete la pelle e l'osso centrale, della bocca, che normalmente rimane anche dopo la pulizia da parte del pescivendolo, e tagliatelo in pezzi, prima i tentacoli e poi la testa.

Raccogliete il polpo in una terrina, poi aggiungete gli asparagi, che avrete prima tagliato a rotelle dello spessore di circa mezzo centimetro.

Sbucciate le mele, privatele di semi e torsolo, tagliatele a dadini, di dimensione simile alle rotelle di asparagi, e infine unite anch'esse al polpo.

Ricavate dal limone la scorza - solo la parte gialla, mi raccomando - tritandone finemente una metà, che unirete all'insalata, e riducendo la rimanente a striscioline sottili, che userete per guarnire i piatti.

Regolate di sale l'insalata, date una generosa macinata di pepe nero, poi bagnate con una dose generosa di olio extra-vergine ed il succo di mezzo limone.

Mescolate per bene il tutto, poi assaggiate, soprattutto per verificare l'equilibrio tra olio e limone, sempre molto personale, e nel caso regolate nuovamente.

Impiattate, mettendo ogni porzione di insalata nel rispettivo cestino, facendo cadere qualche fogliolina di timo fresco sul tutto e, infine, guarnendo con la scorza di limone messa da parte.

Portate rapidamente in tavola, altrimenti il condimento si ammasserà sul fondo del cestino, lasciando asciutta l'insalata, e godetevi il tutto.