9 novembre 2012

I miei dolci - La trilogia del Cheesecake - Episodio due – Mango e amaretti



Eccoci al secondo episodio della trilogia, introdotta e descritta in questa ricetta.

Questa volta, partendo sempre dalla ricetta base, presa su Giallo Zafferano e leggermente modificata, mi sono lasciato tentare da un mango che avevo in casa, al quale ho affiancato un po’ di amaretti, di quelli morbidi.

Come per la precedente ricetta, le dosi che darò sono quelle prese dalla ricetta originale e vanno bene per la classica teglia da 24 cm, anche se io, come vedete dalle foto, ho usato teglie di misure ridotte.

Ingredienti (per un tortiera da 24 cm)

Per la base
  1. 250 grammi di biscotti Digestive
  2. 150 grammi di burro
Per il ripieno
  1. 100 ml di panna fresca
  2. 700 grammi di formaggio Philadelphia
  3. 20 grammi di maizena o amido di mais
  4. 100 grammi di zucchero
  5. Tre cucchiai di Rhum
  6. Due uova intere
  7. Un tuorlo
Per il mango
  1. Due manghi
  2. Due cucchiai di zucchero di canna
  3. Mezzo bicchiere d’acqua
Altri ingredienti
  1. Una decina di amaretti morbidi
  2. Un altro po' di burro per ungere la teglia

Partite con la preparazione del fondo di biscotti, mettendo i biscotti Digestive nel mixer a facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurli in briciole.

Sciogliete poi il burro in un pentolino, a fiamma minima, oppure a bagnomaria, oppure ancora nel microonde, ma in questo caso mettete la potenza al minimo, altrimenti correte il rischio che il burro scoppietti, ungendo simpaticamente tutte le pareti del microonde.

Travasate i biscotti direttamente nel pentolino dove avete fatto sciogliere il burro, oppure usate una ciotola, e mescolate per bene, in modo che i biscotti ed il burro possano amalgamarsi alla perfezione.

Prendete una teglia da dolci, meglio se di quelle con il bordo rimovibile, ed imburratela per benino, sul fondo e sui bordi, poi sul fondo mettete anche un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Fate sul fondo uno strato con i biscotti amalgamati con il burro, pressandoli per benino, in modo che lo strato risulti assolutamente compatto e risalendo di almeno un centimetro sui bordi, in modo da ottenere una sorta di "scodella" fatta di biscotti.

Idealmente lo strato di biscotti dovrà avere uno spessore non inferiore al mezzo centimetro.

Mettete la teglia in frigorifero in modo che il burro possa raffreddarsi e dare solidità al fondo e, nel frattempo, preparate il ripieno.

Lavorate, usando le fruste elettriche o, se siete amanti della fatica, quella a mano, lo zucchero con le uova - i due interi più il tuorlo - fino a quando il composto non sarà diventato chiaro e molto spumoso.

Unite il formaggio alle uova e allo zucchero, mescolando per bene e con pazienza, fino a quando tutti i grumi si saranno disciolti ed avrete ottenuto un bel composto cremoso.

Aggiungete il Rhum e poi la maizena, setacciandola in modo da evitare grumi, e mescolate per amalgamare il tutto.

Per finire, unite anche la panna fresca e date una mescolata finale.

Mettete in frigo anche l'impasto e dedicatevi al mango, eliminandone la buccia e l’osso centrale e tagliandolo in fettine sottili.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e metteteci mezzo bicchiere scarso d’acqua e lo zucchero di canna, poi portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Non appena lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete le fettine di mango, disponendole senza sovrapposizioni, e fatele cuocere per circa una decina di minuti, fino a quando saranno morbide, ma non sfatte, ed il fondo quasi del tutto evaporato, lasciando al suo posto una sorta di sciroppo molto denso.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio e, se volete, mettete qualche fettina da parte, da usare poi per la decorazione finale.

Prendete infine gli amaretti, metteteli nel mixer e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurli in briciole.

Tirate fuori la teglia dal frigo e distribuite sul fondo le fettine di mango caramellato, coprendo uniformemente tutta la base di biscotti, poi, sopra al mango, mettete gli amaretti sbriciolati, in modo da creare uno strato di circa mezzo centimetro, che isolerà il mango dalla crema di formaggio.

Fate colare delicatamente l'impasto al suo interno, in modo che questo, scendendo, non rovini lo strato di amaretti. Nel caso l'impasto fosse abbondante, fermatevi in ogni caso a circa un centimetro dall'orlo della teglia, in modo da avere lo spazio necessario a compensare l'aumento di volume durante la cottura.

Infornate a 170° per circa quarantacinque minuti (se avete scelto una teglia con il bordo rimovibile, appoggiatela su una teglia più ampia, dato che per quanto il bordo sia a tenuta, è possibile che un po' di burro riesca comunque a filtrare) e, comunque, fino a quando la superficie della torta non avrà raggiunto una leggera doratura, con un colore giallo intenso, tendente al marrone chiaro.

Quando la torta è cotta, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciatela all'interno per una quindicina di minuti, poi tiratela fuori e fatela freddare completamente e trasferitela in frigorifero per almeno un paio d'ore, in modo che  sia il fondo, che l'interno, possano ricompattarsi a dovere.

Tirate fuori dal frigo ed estraete la torta dalla teglia: se ne avete usata uno con il bordo rimovibile, la cosa sarà facilissima, altrimenti passate la lama di un coltello nello spazio tra la torta ed i bordi della teglia, in modo da staccarla da essa, poi mettete nel lavandino un paio di dita di acqua bollente ed immergeteci la teglia per circa trenta secondi, in modo da sciogliere lo strato di burro a contatto della teglia e rendere agevole il distacco della torta.

Guarnite la torta come meglio credete, ma anche no, poi dateci dentro, senza pensare troppo alla glicemia.

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