4 novembre 2012

Le mie ricette - Calamaro ripieno con fagioli cannellini, acciughe, capperi, olive e mollica di pane


Era un bel po’ di tempo che non mi dedicavo al calamaro ripieno, per cui ho deciso di recuperare il tempo perduto, cercando comunque qualche variazione, per un ripieno diverso dal solito.

Rovistando nella dispensa, ho trovato una scatola di fagioli cannellini lessati, che ho deciso di usare come base per il ripieno, cercando poi cosa costruirgli attorno, in modo da combinare sapori che avessero un senso complessivo.

Praticamente un approccio olistico al calamaro ripieno.

Nella foto che vedete, il calamaro è accompagnato da qualche fetta di tortino di patate al pecorino, preparato per questa ricetta, ed in leggero avanzo.

Ingredienti  (per 6 persone)
  1. Quattro grossi calamari (circa un chilo di peso complessivo)
  2. Una scatola di fagioli cannellini
  3. Sei filetti di acciuga
  4. Due cucchiai di capperi (sotto sale o in salamoia)
  5. Due cucchiai di olive taggiasce denocciolate (in alternativa, di Gaeta)
  6. Due cucchiai colmi di mollica di pane
  7. Un po’ di maggiorana fresca (in mancanza, timo o origano)
  8. Un uovo
  9. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
  10. Olio extra-vergine di oliva
  11. Sale e pepe

Fatevi pulire il calamaro dal pescivendolo, specificando che lo dovete fare ripieno, altrimenti, per far prima, ve lo aprono e controllate, quando tornate a casa, che la pulizia sia stata fatta a modino, cosa non scontata, soprattutto quando c’è molta folla al banco del pesce.

Mettete i fagioli nel frullatore o nel mixer, tenendo da parte la loro acqua, nel caso servisse rendere più fluida la crema, aggiungete quattro cucchiai di olio extra-vergine e fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere la crema.

Travasate i fagioli frullati in una terrina e mettete il tutto momentaneamente da parte.

Prendete i filetti di acciughe, i capperi, le olive e la maggiorana e metteteli sul tagliere, poi usando un coltello a lama larga, tritate grossolanamente il tutto e poi unitelo ai fagioli.

Prendete la mollica di pane, meglio se da pane raffermo di almeno un giorno, e mettetela nel mixer, facendo andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, che poi unirete anch’esse ai fagioli.

Prendete i tentacoli dei calamari e tagliateli in pezzi piccolissimi. Il modo migliore per farlo, considerando che il calamaro è piuttosto coriaceo, è quello di tagliarlo in pezzi più piccoli che potete e poi, usando un coltello bello grosso e pesante, battere i pezzi, messi su un tagliere, in modo da renderli più teneri e ridurli ulteriormente nella loro dimensione.

Unite i tentacoli ai fagioli e mescolate per bene in modo da amalgamare il tutto, poi regolate di sale e date una generosa macinata di pepe nero.

Per finire, sbattete l’uovo ed unitelo all’impasto e date un’ultima mescolata.

Riempite con l'impasto i calamari, aiutandovi con un cucchiaino. Ogni calamaro deve essere ben pieno, ma senza eccedere, considerando che l'impasto si gonfia con la cottura. Chiudete l'estremità del calamaro con un paio di stuzzicadenti (è importante che la chiusura non sia "ermetica", in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la cottura senza rompere il calamaro).

Ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari, ungeteli con un altro po’ d’olio, salateli in superficie e poi aggiungete nella teglia il vino bianco.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed infornate a 180°. Dopo 30 minuti togliete la carta d'alluminio e fate cuocere per altri 20 minuti.

Spegnete, tirate fuori e fate freddare del tutto i calamari.

Tanto che i calamari si freddano, versate il fondo di cottura rimasto nella teglia, inclusi gli eventuali pezzi di ripieno uscito dai calamari, in un pentolino, che porterete sul fuoco, a fiamma media, mescolando per bene, in modo da frantumare gli eventuali pezzi di ripieno, e facendo andare fino a che il fondo non si sarà ben ristretto.

Tornate ai calamari, trasferiteli sul tagliere e tagliateli a fette, spesse poco meno di un centimetro.

Se volete scaldare il calamaro, fatelo nel microonde, a bassa potenza, oppure nel forno, a circa 140° di temperatura.

Impiattate, facendo colare qualche cucchiaio del fondo di cottura su ogni porzione, e guarnendo come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

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