12 novembre 2012

Le mie ricette - Tartare di ricciola, con crema di avocado e granella di mandorle



Aridaje !

Dal dizionario romanesco: "aridaje" - espressione intesa al sottolineare la noiosa e non necessaria ripetizione di azioni o parole 

Casomai qualcuno avesse avuto ancora qualche dubbio, ecco che arrivo a fugarglielo, riproponendo, cosa che avviene con cadenza oramai costante, l'ennesima tartare a base di ricciola, un pesce fantastico, non facilissimo da trovare, e che quindi non mi lascio mai sfuggire.

Il sale, anche questa volta, è di quelli strani, in particolare un sale blu di Persia, preso durante una delle mie crisi di shopping compulsivo.

Ingredienti (per 6 porzioni, più o meno)
  1. Tre etti di polpa di ricciola
  2. Un avocado ben maturo
  3. Un cucchiaio di granella di nocciola
  4. Un limone
  5. Uno scalogno
  6. Olio extra-vergine d’oliva
  7. Sale blu di Persia
  8. Pepe nero
  9. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa pulite la ricciola, che normalmente si trova in tranci, eliminando la pelle, la cartilagine centrale e, in generale, tutte le parti dure, ricavandone quindi solamente la polpa, che peserete fino alla quantità indicata.

Tagliate poi la ricciola a dadini,di circa un centimetro o anche meno di lato, che raccoglierete poi in una terrina.

Pronta la ricciola, passate alla salsa di avocado, tagliando a metà l'avocado - che deve essere ben maturo - e togliendo il nocciolone centrale.

Usando un cucchiaino, svuotate l'avocado e raccogliete la polpa in un piatto, poi prendete lo scalogno, pulitelo rimuovendo lo strato esterno, tagliatelo a fettine e poi, usando un coltello adatto, tritatele grossolanamente, in modo da ottenere di piccoli pezzi, più o meno della stessa dimensione di quelli che si usano per fare il soffritto.

Unite lo scalogno alla polpa di avocado, poi aggiungete il succo di un limone, un cucchiaio di olio extra-vergine, le foglioline di timo, sale blu e pepe e, infine, usando una forchetta, schiacciate la polpa dell'avocado e, allo stesso tempo, amalgamatela con gli altri ingredienti.

L'avocado, motivo per cui deve essere ben maturo, dovrà essere ridotto ad una sorta di crema omogenea, senza che ci siano residui granulosi.

Assaggiate, regolate se serve di sale e poi unite la crema alla ricciola.

Unite anche la granella di mandorle, dato un generoso giro d'olio a crudo e poi mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto.

Impiattate, se volete usando uno stampo a disco, in modo da poter dare la giusta forma alla tartare, nel caso mettendo prima un disco di pane carasau, che funga come una sorta di piccolo piatto per la tartare.

Macinate ancora un po' di sale blu e di pepe sulla tartare, poi date un ulteriore giro d'olio extra-vergine.

Portate in tavola e mangiate, al solito fingendovi in grado di distinguere il sapore del sale blu da quello tradizionale, se non altro per giustificare a voi stessi i soldi spesi per comprarlo.

4 commenti:

  1. Le ricette si "interpretano", non si stravolgono, per cui vai avanti così; la cosa mi fa solo che piacere :-)

    Personalmente mangerei il pesce solo crudo, per cui ti direi che potresti sostituire la ricciola con qualsiasi cosa... potrebbe andar bene un tonnetto (anche se non si trovano, visto che oramai regna imperante il filetto di tonno, che arriva chissà da dove) e con i suoi derivati (palamita, tombarello, maccarello,...).

    Ovviamente va bene anche una spigola o un ombrina (più noiose da sfilettare).

    Sul finocchietto hai tutta la mia approvazione e, quando lo trovo, lo uso smodatamente (per la cronaca, la ragazza che vive e lavora da noi, di nazionalità ucraina, ogni tanto mi fa arrivare del finocchietto meraviglioso, meglio di quello del nostro sud). Usane poco, però, dato che il suo profumo è molto intenso e rischia di coprirti quello degli altri ingredienti.

    A presto.

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  2. Ciao Chef! Domani preparerò questa tartare! Due domandine: ho ordinato la ricciola dal mio pescivendolo di fiducia, ma non è sicuro di trovarla, nel caso secondo te con quale pesce, sempre freschissimo posso sostituire?
    Scusami per le mie tante domande (altre ne troverai in un altra tua ricetta) e scusami se ogni tanto stravolgo le tue ricette....ma sei la mia musa ispiratrice preferita :-P

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    1. Le ricette si "interpretano", non si stravolgono, per cui vai avanti così; la cosa mi fa solo che piacere :-)

      Personalmente mangerei il pesce solo crudo, per cui ti direi che potresti sostituire la ricciola con qualsiasi cosa... potrebbe andar bene un tonnetto (anche se non si trovano, visto che oramai regna imperante il filetto di tonno, che arriva chissà da dove) e con i suoi derivati (palamita, tombarello, maccarello,...).

      Ovviamente va bene anche una spigola o un ombrina (più noiose da sfilettare).

      A presto.

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  3. Grazieeee!!! Ho cambiato il msg perchè intenta a navigare tra le ricette del tuo meraviglioso blog, credevo di aver fatto confusione!!! Invece le tue risposte sono sempre puntuali e soddisfacenti ;-) grazie e buon anno!

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