27 gennaio 2016

Carciofo alla giudìa 2.0



Ho preparato questo piatto come mio contributo alla splendida iniziativa di AIFB, che il primo gennaio 2015 ha lanciato il "Calendario del Cibo", un progetto il cui scopo è promuovere e diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri  piatti e i prodotti più tipici.


La ricetta si colloca nella "Giornata dei carciofi alla giudìa", curata da Cadè Candida e parte del suddetto calendario, una giornata che per un romano ha un valore particolare, dato che il carciofo - che per un romano non può che essere quello romanesco, detto anche mammola o cimarolo - riveste un ruolo importantissimo ed emotivamente coinvolgente nella cucina della tradizione.

Questa volta, non potendo (o non volendo) frenare la mia smodata voglia di modificare, ho deciso di partire da un classico - il carciofo alla giudìa, appunto - aggiungendo altri elementi, per arrivare a un piatto dai sapori intensi e decisi.

Al carciofo, quindi, ho abbinato l’uovo cotto a 64,5° per quaranta minuti - ho usato l'attrezzatura che mi regalai nel lontano Natale del 2012 e che da allora mi accompagna fedelmente nelle mie frenesie gastronomiche - in modo da ottenere una consistenza del tuorlo (ma anche dell’albume) molto cremosa, paragonabile a quella che si ottiene con la cottura in camicia (cottura che potrete usare se non avete modo di cuocere a bassa temperatura).

Poi il pecorino romano - questa volta quello di Brunelli, un nome, una certezza - con il quale ho realizzato un croccante, tostando il pecorino in padella e poi sbriciolandolo.

Infine il tartufo invernale, semplicemente tagliato in scaglie sottili e aggiunto al momento di servire, in modo che il calore residuo dell’uovo ne esaltasse i profumi.

In definitiva un piatto dai pochi ingredienti, ovviamente di qualità, che prevede una loro gestione in purezza, senza aggiunte di spezie o altri ingredienti che possano offuscarne i sapori.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Quattro carciofi romaneschi
  2. Quattro uova freschissime
  3. Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
  4. Due piccoli tartufi invernali
  5. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
  6. Sale marino e pepe

Premetto subito che la preparazione dei carciofi alla giudìa segue un disciplinare piuttosto rigoroso, per cui qui niente di nuovo e mi limiterò quindi a riportare il modo in cui io li preparo, il cui aspetto più importante è la doppia frittura, a temperature differenti, in modo da garantire croccantezza e cottura allo stesso tempo.

Altro elemento fondamentale e la corretta pulizia dei carciofi, che suggerisco di farvi da voi, visto che quelli che trovate già puliti sono spesso pensati per altre preparazioni.

Quindi, seguite rigorosamente la teoria e ammirerete un carciofo pulito a regola d'arte, che avrà la classica forma tondeggiante e che sarà pronto per essere immolato alla tradizione.

Aggiungo anche che, per servirli come in foto, io ho eliminato totalmente il gambo, cosa che non sempre viene fatta, anche se alla fine il gambo serve più che altro come impugnatura per una frittura più agevole.

Bene, esaurite tutte le premesse, partite con la cottura delle uova, portando per prima cosa l’acqua alla temperatura di 64,5° e, quando questa è raggiunta, immergendoci delicatamente le uova, facendole cuocere, come già detto, per quaranta minuti.

Tanto che le uova sono in cottura, preparate il croccante di pecorino romano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il pecorino grattugiato, in modo da creare un disco di circa quindici centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media e aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, proseguendo per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Vedrete che il pecorino rilascerà un poco di siero, in quantità maggiore di quanto avviene con il parmigiano, siero che potete eliminare inclinando il padellino e rimuovendolo aiutandovi con un cucchiaio.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere.

Quando la cialda sarà del tutto fredda e croccante, frantumatela in modo da ottenerne delle briciole non troppo piccole - potete fare tale operazione con le mani o aiutandovi con un coltello a lama grande e affilata (in gergo, “trinciante”) - che raccoglierete in una ciotolina.

Quando mancano circa venti minuti alla fine della cottura delle uova, dedicatevi ai carciofi, pulendoli come descritto più sopra (sto assumendo che venti minuti siano il tempo che vi ci vuole per pulirli e cuocerli, altrimenti regolatevi, ricordando che se le uova possono riposare qualche minuto in più, i carciofi devono invece essere serviti subito dopo averli cotti).

Nel caso, per qualsiasi motivo, voleste pulirli prima, strofinateli con la parte tagliata di un limone, in modo da fermare il naturale processo di ossidazione.

Prendete ora una padella per friggere - personalmente uso sempre un wok di medie dimensioni - metteteci abbondante olio per friggere e portatela sul fuoco.

Per quanto riguarda la quantità d’olio, fate in modo che questa sia tale da raggiungere una profondità pari almeno all’altezza delle foglie, in modo che sia possibile poi immergere completamente i carciofi durante la frittura (i carciofi galleggiano, per cui per immergerli completamente dovrete esercitare una pressione su di loro). Una quantità abbondante, inoltre, ridurrà il calo termico dell’olio nel momento in cui unirete i carciofi.

Bene, tanto che l'olio si scalda - dovrà raggiungere, per la prima frittura, una temperatura di circa 140° - asciugate per benino i carciofi e poi, quando l'olio è a temperatura, immergeteli nell’olio - valutate quanti cuocerne insieme in base alla dimensione della padella - e fateli cuocere, girandoli a metà cottura, per circa una decina di minuti in totale, fino a quando i carciofi non si saranno inteneriti, ma non troppo, altrimenti le foglie rischierebbero di staccarsi.

A fine cottura, le foglie dei carciofi dovranno aver assunto una iniziale doratura, ma non ancora quella definitiva, che sarà invece raggiunta con la seconda fase della cottura.

Se volete essere precisi, usate un termometro digitale durante la cottura, così da poter regolare la fiamma in modo tale che i 140° siano più o meno mantenuti per tutto il tempo necessario.

Scolate i carciofi e metteteli in un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, con le foglie rivolte verso il basso, in modo che l'olio in eccesso possa colar via ed essere assorbito e, nel frattempo, portate la temperatura dell’olio a 180°.

Prendete i carciofi e, su ciascuno, usando le dita della mano, come se doveste schizzare qualcuno, fate cadere qualche goccia d'acqua fredda sulle sue foglie, poi immergetelo rapidamente nell'olio bollente, facendolo friggere giusto per un paio di minuti, e solo dal lato delle foglie, in modo che queste raggiungano la doratura perfetta, per la quale molto importante sarà il vostro colpo d'occhio.

Scolate i carciofi dal loro olio, metteteli nuovamente su un piatto con la solita carta assorbente, giusto il tempo di eliminare l'olio in eccesso, poi girateli con le foglie verso l’alto, salateli e cercate di aprirne bene le foglie al centro, quasi a formare una sorta di invaso, che poi accoglierà le uova senza che queste corrano il rischio di cadere.

Mettete ciascun carciofo nel rispettivo piatto e poi, a cottura ultimata delle uova, toglietele dall’acqua e apritele direttamente sul carciofo corrispondente, operando con molta calma e precisione.

Salate e pepate leggermente ciascun uovo, poi distribuite un poco di croccante di pecorino romano e, per finire, qualche scaglia di tartufo, che potrete ricavare usando una affettatrice per tartufi o un coltello ben affilato.

Guarnite a vostro gusto, portate in tavola e buon appetito.

10 commenti:

  1. Ero proprio curiosa! Ormai da te solo capolavori ma a parte questo frase scontata quello che mi incuriosisce è lo studio e la sperimentazione. E' sempre interessante leggerti.

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    1. Ciao Sabrina, direi che semmai finisse la mia voglia di sperimentare (con alterni risultati, ovviamente), allora probabilmente appenderei le pentole al chiodo... :-)

      A presto !

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  2. Le tue ricette sono sempre una lezione di tecnica...proprio come devono essere le ricette !

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  3. non poteva essere che 2.0 il tuo carciofo alla giudia!! grandissimo!!

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    1. Ma già sono lanciato verso il 3.0... :-)

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  4. Che dire ….un capolavoro ;-). Mi ero limitata a pensare ad una salsa, un non so che per accompagnarlo e alla fine il classico carciofo alla giudia. Bellissime spiegazioni e accostamenti decisamente invoglianti .

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