Zuppa di orzo perlato, zucca, sedano rapa, castagne e speck

Da calendario siamo in inverno e, benché le temperature non sembra lo ricordino, io comincio a dedicarmi alle zuppe, tipico piatto da stagione fredda.

Inauguro quindi la stagione con una zuppa di orzo perlato, zucca, sedano rapa, castagne e speck, per un turbinio di sapori, che spero creino quell'armonia che è elemento fondamentale di ogni buona zuppa.

Per l’orzo una doppia cottura, dove la prima serve essenzialmente ad eliminare gli amidi, che altrimenti sarebbero troppo presenti nel piatto, sia nel sapore che in una collosità che a me proprio non piace.

Il sedano rapa l'ho invece ridotto in una crema piuttosto liquida, che ho unito al brodo nel quale ho fatto la seconda cottura dell’orzo, in modo da avere una sorta di legante per la zuppa.

La zucca - vi dico subito che avrei voluto usare quella mantovana, ma non l'ho trovata - e lo speck li ho tagliati a dadini, fatti rosolare velocemente con aglio e rosmarino in un fondo al quale ho poi unito l'orzo per la sua seconda cottura.

Le castagne, infine, le ho lessate in modo classico e aggiunte solo nella fase finale della cottura.

Ho infine profumato la zuppa con l'erba cipollina, unita anch’essa a fine cottura e solo al momento di servire, così come un poco di parmigiano, a dare ancora maggior intensità al sapore.

Concludo dicendovi che ho poi accompagnato la zuppa con dei biscotti fatti con una frolla al pecorino romano - ho usato quello di Brunelli - che sono ovviamente un elemento accessorio, ma del quale darò comunque la ricetta, per una quantità superiore a quella che userete, ma d'altra parte, per poter lavorare la frolla in modo ottimale, non si può scendere al di sotto di certe quantità.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la zuppa

1. Tre etti di orzo perlato
2. Due etti di polpa zucca
3. Un etto e mezzo di castagne
4. Un etto di speck tagliato a cubetti
5. Mezzo sedano rapa (vedi dopo)
6. Quaranta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
7. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
8. Tre rametti di rosmarino
9. Una ventina di fili di erba cipollina
10. Due spicchi d'aglio
11. Olio extravergine d’oliva
12. Sale e pepe

Per la frolla al pecorino

1. Centoventicinque grammi di farina di grano tenero
2. Settantacinque grammi di burro
3. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato
4. Un uovo intero
5. Sale e pepe nero

Se avete deciso di accompagnare la zuppa con i biscotti al pecorino, allora procedete per prima cosa con la loro preparazione, mettendo il burro in una ciotola insieme alla farina, poi usando la punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere farina e burro nel mixer, facendo andare per una decina di secondi alla massima velocità, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso.

Mettete il composto sul piano di lavoro, fate la classica fontana e, al centro, mettete il pecorino grattugiato - mi raccomando, grattugiatelo molto finemente, altrimenti si incorporerà a fatica - un pizzico di sale, uno di pepe nero e l’uovo, continuando ad impastare, sempre usando la punta delle dita, lavorando fino ad ottenere la classica palla, che dovrà essere di un bel colore uniforme.

Non lavorate troppo la frolla dato che, come la frolla tradizionale, anche questa richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.

Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una mezz'ora, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore consistenza alla pasta.

Trascorsa la mezz'ora riprendete la frolla al pecorino e stendetela ad uno spessore di circa due o tre millimetri, cosa che farete mettendola su un foglio da carta da forno, schiacciandola leggermente con le mani, poi mettendo un altro foglio di carta da forno sopra la frolla e infine, usando il mattarello, portandola ad uno spessore piuttosto sottile.

Quando lo spessore è quello voluto, togliete il foglio superiore di carta da forno e, usando un coltello ben affilato, ricavate dei rettangoli che abbiano una dimensione che possa ricordare quella dei biscotti.

Disponete i rettangoli di frolla su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno - se potete, vi suggerisco di comprarvi un tappetino da forno in silicone - che poi infornerete a 160° per una quindicina di minuti e comunque fino a quando la frolla non avrà preso colore, momento in cui toglierete la teglia dal forno facendo poi freddare la frolla.

Tanto che la frolla è in forno, preparate circa due litri di brodo vegetale leggero, pulendo le verdure e mettendole in una pentola, coprendole poi con acqua fredda, di circa due litri e mezzo, in modo da compensare la sua evaporazione e ritrovarvi alla fine con la quantità desiderata.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido, tenendo poi il brodo in temperatura, lasciandolo sul fuoco con la fiamma al minimo.

Tanto che il brodo va, dedicatevi alle castagne, alle quali farete una leggera incisione sul guscio - mi raccomando, non profonda, solo per inciderne la buccia - e poi metterete in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e da quando l'acqua prenderà il bollore, calcolate circa quarantacinque minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e lasciate le castagne ad intiepidirsi nella loro acqua, dalla quale le prenderete una ad una per sbucciarle e romperle grossolanamente in pezzi, eliminando anche la pellicina che si trova al loro interno.

Tenete presente cha alla fine dovreste ritrovarvi con circa un etto di castagne  pulite.

Nel caso decideste di fare la zuppa fuori stagione, o più semplicemente se siete pigri, allora potrete usare le castagne secche o, cosa ancora migliore, prenderle già lessate, considerando che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Quale che sia la scelta fatta, raccogliete i pezzi di castagna in una ciotolina, copritela con la pellicola trasparente e metteteli da parte.

Quando il brodo è pronto, dedicatevi alla crema di sedano rapa, tagliando via con un coltello la buccia scura e rugosa, ricavandone la sola polpa, che tagliarete in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, un paio di mestoli del bordo appena preparato, i pezzi di sedano rapa e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando il sedano rapa sarà ben morbido. Ci vorranno circa una trentina di minuti, durante i quali, se serve, aggiungerete altro brodo, sempre in piccole dosi, comunque, in modo da avere sempre un discreto fondo di cottura, che poi vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Quando il sedano rapa è cotto, spegnete il fuoco, fatelo intiepidire e poi travasatelo

nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a due ulteriori cucchiai di olio extravergine e a un mestolo della suo fondo di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altro fondo di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere piuttosto ridotta, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Non vi preoccupate se alla fine, anche dopo aver utilizzato tutto il fondo di cottura, la crema dovesse risultare troppo densa, dato che poi potrete recuperare il tutto nel momento in cui la unirete alla zuppa.

Usando un colino a maglie fitte setacciate la crema, in modo da ottenere un composto perfettamente liscio, quindi pesatene circa due etti - la quantità che userete per la zuppa - e tenetelo momentaneamente da parte.

Ricavate, dalla zucca e dallo speck, dei cubetti di poco meno di un centimetro di lato - quelli di speck fateli leggermente più piccoli - e teneteli da parte.

Ora procedete con la prima cottura dell'orzo, mettendo sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata e quando raggiunge il bollore unite l’orzo - lavatelo prima sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali impurità - e fatelo cuocere per circa metà del tempo di cottura indicato sulla sua confezione.

Quando mancano circa cinque minuti alla prima cottura dell’orzo, prendete una casseruola, dove poi cuocerete la zuppa, ungetela con sei cucchiai d'olio extravergine, aggiungeteci gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati e il rosmarino, poi portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate scaldare l’olio e dorare l’aglio, quindi toglietelo, insieme al rosmarino, quindi unite la zucca e lo speck, alzate un poco la fiamma, e fateli saltare fino a quando l'orzo avrà concluso la sua prima cottura.

Usando un mestolo bucato, unite l'orzo nella casseruola prendendolo direttamente dalla pentola dove ha cotto, quindi alzate la fiamma e fate andare per un paio di minuti, mescolando in modo che tutto l’orzo possa sentire l’olio, quindi unite il brodo e la crema di sedano rapa, portando a bollore e proseguendo la cottura a fiamma bassa.

Mi raccomando, procedete come per un classico risotto, aggiungendo il brodo in modo graduale, in modo che, a fine cottura, la zuppa abbia la giusta densità.

Quando mancano più o meno cinque minuti alla fine della cottura della zuppa, regolate di sale e unite le castagne e poi, a cottura ultimata, spegnete la fiamma e unite il parmigiano grattugiato, una buona macinata di pepe nero e l'erba cipollina, che avrete prima tagliato in piccole rondelline con un coltello ben affilato.

Coprite con il coperchio e fate riposare la zuppa per cinque minuti.

Bene, non resta che impiattare, disponendo la zuppa e dando un giro d’olio extravergine a crudo, poi guarnite come più vi piace, nel caso usando anche i biscotti al pecorino.

Portate in tavola e buon appetito.