Crudo di scorfano marinato in aceto di more e succo di melagrana, con gelatine di pomodoro e basilico, puntarelle, crumble di pane, terra di olive e peperoni e polvere di broccoletti

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Credo proprio di aver stabilito un nuovo record per quanto riguarda la lunghezza del nome del piatto. Abbiate pietà di me.

D'altronde è un piatto decisamente articolato, che combina pesce e verdure, con consistenze diverse, con una strizzatina d'occhio ai colori e con un impiattamento che nelle intenzioni - le mie, ovviamente - dovrebbe richiamare la natura, con una base del piatto che spero ricordi la terra e la natura (mi rileggo e mi viene voglia di andare da un bravo analista).

Comunque, la base del piatto è lo scorfano, che ho fatto marinare per una notte nell'aceto di more e nel succo della melagrana, in modo da avere comunque una marinatura acida, ma con il retrogusto zuccherino della melagrana. Dopo la marinatura, ho condito lo scorfano solamente con sale marino - ho usato il Salfiore a grana media delle Saline di Cervia - e olio extravergine di oliva, nello specifico lo Spalià 2015 del Frantoio Cestini.

Ad accompagnare lo scorfano, le gelatine di pomodoro e basilico, che donano freschezza al piatto - ho usato la gelatina alimentare, dato che l'Agar Agar mi avrebbe dato una consistenza troppo gommosa - e le puntarelle, condite solo con olio e un leggero battuto di acciughe - non ho usato l'aceto dato che questo era già presente nella marinatura del pesce - e che con la loro croccantezza e la loro nota amarognola creano un buon contrasto nelle consistenze e nei sapori.

Poi c'è la base del piatto, che come ho già detto vorrebbe richiamare la terra, fatta con un crumble di pane, sul quale ho creato delle sfumature di colore usando una terra di olive taggiasche, una di peperone rosso e una polvere di broccoletti (uso i termini "terra" e "polvere" per evidenziare la differente consistenza, più grossolana per la terra e più fine per la polvere).

Tenete presente che i tempi di preparazione sono piuttosto lunghetti, non tanto per la complessità, quanto piuttosto per le tecniche utilizzate e il mio suggerimento è di preparare quasi tutte le componenti (le puntarelle sono l'unica eccezione) con largo anticipo, volendo anche il giorno prima.

Concludo infine dicendovi che per ricavare il succo dalle melagrane potrete usare una centrifuga o un estrattore per succhi o, in mancanza di entrambi, potrete tagliare a metà le melagrane e spremerle come fossero arance: perderete un po' di succo, ma guadagnerete in semplicità.

Ingredienti (per 4 persone)

Per lo scorfano marinato

1. Due etti di polpa di scorfano
2. Aceto di more (o di ribes, lamponi o mele, se non lo trovate)
3. Due melagrane
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale marino

Per le gelatine di pomodoro e basilico

1. Un etto di polpa di pomodoro fresco (vedi dopo)
2. Cinque foglie di basilico fresco
3. Gelatina alimentare (vedi dopo)
4. Sale

Per le puntarelle

1. Un cespo di puntarelle
2. Tre filetti di acciughe sott'olio
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale (vedi dopo)

Per la terra di olive taggiasche

1. Una ventina di olive taggiasche

Per la terra di peperone rosso

1. Un peperone rosso non troppo grande

Per la polvere di broccoletti

1. Una ventina di foglie di broccoletti

Per il crumble di pane

1. Quattro fette di pane casareccio
2. Olio extravergine di oliva
3. Pepe nero

Ovviamente partite con la marinatura dello scorfano, che come ho già detto richiederà una notte intera di riposo.

Per prima cosa dovrete sfilettare il pesce - con lo scorfano ci vuole particolare attenzione, visti gli aculei presenti sul suo corpo - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, ricavatene dei cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato, il più possibile regolari, nella forma e nella dimensione, eliminando poi da essi la pelle, sempre usando il coltello affilato.

Prendete una ciotolina o un contenitore con il fondo piatto e disponeteci i cubetti di scorfano, avendo cura che questi siano possibilmente su di un solo strato e vicini tra loro, ma senza essere a stretto contatto, cosa che impedirebbe alla marinatura di bagnarne in modo omogeneo tutta la superficie.

Per evitare di dover preparare una quantità eccessiva di marinatura - l'aceto di more e le melagrane costicchiano - cercate di usare un recipiente tale da contenere il pesce senza spreco di spazio.

Preparate ora la marinatura, ricavando per prima cosa il succo dalle melagrane - come detto all'inizio, potrete usare una centrifuga, un estrattore per succhi o più semplicemente uno spremiagrumi - raccogliendolo in una ciotolina e pesandolo, aggiungendo poi una uguale quantità di aceto di more.

Versate la marinatura fino a coprire a filo i cubetti di scorfano e, se quella preparata non dovesse bastare, preparatene dell'altra, sempre rispettando le proporzioni tra i due liquidi.

Sigillate il contenitore con il suo tappo, se ce l'ha, o con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero, dove lo lascerete per tutta la notte.

Dedicatevi ora alla gelatina, che potrete preparare con un certo anticipo, considerando che comunque ci vorrà almeno un'ora affinché possa solidificarsi, per cui non riducetevi all'ultimo momento.

Prendete i pomodori che avete scelto - nel mio caso dei classici pomodori rossi a grappolo, che oramai si trovano quasi tutto l'anno - tagliateli a metà e ricavate, aiutandovi con un cucchiaio, la sola parte interna, quella più gelatinosa e che normalmente si scarta, in modo da ricavare un a sorta di liquido di pomodoro molto fluido e profumato (con il resto dei pomodori potete farci altro, come ad esempio una salsa).

Passate la parte interna appena ricavata al passa pomodoro, raccogliendo il liquido in una ciotola e lavorando fino a quando non sarà rimasto, dei pomodori, un residuo molto asciutto, costituito di fatto dai soli semi.

Travasate il liquido ottenuto nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, unite le foglie di basilico e fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cure per eliminare quanto più possibile i residui solidi.

Usando un colino a maglie fitte setacciate il liquido appena ottenuto, in modo da eliminare eventuali ogni possibile residuo, quindi pesatelo e prendete la giusta quantità di gelatina alimentare, che farete ammollare mettendola in una scodella e coprendola con acqua fredda.

Mettete il liquido di pomodoro e basilico in un pentolino, salatelo leggermente e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando il liquido è prossimo all'ebollizione, spegnete la fiamma, riprendete la gelatina, strizzatela dall'acqua e unitela nel pentolino, mescolando per un paio di minuti con una forchetta o una piccola frusta, in modo che possa sciogliersi completamente.

Tanto che il composto si raffredda, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa mezzo centimetro di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del liquido - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi, quando si sarà intiepidito, versateci il liquido di pomodori e basilico, fatelo freddare del tutto e poi mettetelo in frigorifero, in modo che possa solidificarsi completamente.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello leggermente inumidito, tagliatela a dadini di poco meno di un centimetro di lato, che rimetterete in frigorifero in attesa di usarli.

Ora è il momento di terre e polvere, operando in parallelo con le olive taggiasche e il peperone, visto che la loro cui essiccatura in forno è quella che richiede più tempo.

Tagliate a metà il peperone, eliminatene i semi e le coste bianche al suo interno e poi tagliatelo in striscioline piuttosto sottili, cosa che ha il solo scopo di  ridurre la permanenza in forno.

Le olive, invece, le priverete del nocciolo e le taglierete a metà, sempre per ridurre il tempo richiesto affinché si secchino.

Prendete due piccole teglie, mettete un foglio di carta da forno su entrambe, poi mettete in una il peperone e nell'altra le olive - volendo potete usare una sola teglia, tenendo però ben separati i due vegetali - infornando a 90° per circa un paio d'ore, comunque fino a quando peperone e olive non si saranno ben seccate (le olive rimarranno comunque leggermente umide data la presenza della componente grassa), cosa che probabilmente richiederà tempi leggermente diversi, per cui verificate sempre prima di togliere dal forno.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i due elementi devono essiccarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare peperone e olive, poi procedete separatamente, mettendo prima l'uno e poi le altre nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere le terre, che raccoglierete in due distinte ciotoline e, metterete in luogo asciutto in attesa di usarle.

Vedrete che, in virtù della presenza dell'olio al loro interno, la terra di olive sarà più grossolana nella dimensione e più morbida, cosa che ovviamente non è un difetto ma, anzi, contribuisce ad avere consistenze diverse.

Dopo le terre, preparate anche la polvere di broccoletti, prendendo di questi solo la parte tenera delle foglie, eliminando anche la costola centrale che tiene unite le due metà.

Prendete ancora una volta una teglia, metteteci il solito foglio di carta da forno, deponeteci sopra le foglie e infornate sempre a 90°, questa volta per una mezz'ora, dato che le foglie richiedono molto meno tempo per essiccarsi rispetto al peperone e alle olive, anche se, al solito, controllate sempre prima di tirar fuori dal forno.

Quando le foglie sono pronte, tiratele fuori dal forno e, usando semplicemente le mani, sbriciolatele e riducetele, appunto, in una polvere piuttosto sottile, scartando gli eventuali residui delle parti più tenaci, che non avete eliminato prima dell'essiccatura e che non possono essere sbriciolati.

Adesso dedicatevi al crumble di pane, che preparerete mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, date una generosa macinata di pepe e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Per ultimo le puntarelle, che dovrete preparare solo poco prima di servire, in modo che non perdano croccantezza e rilascino acqua, cosa che accadrebbe se preparate con troppo anticipo.

Il mio consiglio è quello di prendere sempre le puntarelle intere e non quelle già arricciate, che saranno pure pratica, ma di certo non altezza, per freschezza e forma, di ciò che potrete fare con le vostre manine.

Ricavate le punte - io aggiungo anche qualche foglia, scelte tra le più piccole, in modo da avere più colore - che taglierete in quattro o più parti a seconda del loro diametro e poi metterete ammollo in acqua molto fredda, lasciandocele per almeno un paio d'ore, in modo che abbiano il tempo di arricciarsi.

Per chi non fosse pratico e avesse voglia di capire meglio, rimando ad un post che scrissi tempo fa e nel quale ho cercato di spiegare la nobile arte della pulitura delle puntarelle.

Se volete potete tenere qualche piccola punta intera, in modo da poterle poi utilizzare come guarnizione dei piatti.

Quando le puntarelle sono ben arricciate, scolatele dalla loro acqua e asciugatele con cura, meglio se usando l'apposita centrifuga, poi mettetele in una ciotola.

Prendete i filetti di acciuga, scolateli per bene dal loro olio di conservazione, non certo eccelso in qualità, mettetele sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, battetele fino a ridurle ad una sorta di poltiglia, che unirete nella ciotola dove avete messo le puntarelle.

Unite alle puntarelle quattro cucchiai di olio extravergine e mescolate per bene, in modo che i battuto di acciughe possa distribuirsi in modo omogeneo. Non mettete per il momento il sale, che avrebbe come effetto quello di far perdere acqua alle puntarelle, rendendole meno croccanti e di colore meno brillante.

Riprendete lo scorfano dal frigorifero - se possibile fatelo un'oretta prima di servirlo, in modo che possa recuperare temperatura - scolatelo dalla sua marinatura  usando un colino, passatelo rapidamente sotto l'acqua corrente - il lavaggio è necessario ad eliminare la marinatura residua, dato che per il gusto sarà più che sufficiente quello assorbita dal pesce - lasciandolo poi scolare e, infine, asciugandolo usando qualche foglio di carta da cucina.

Raccogliete i cubetti di scorfano in una ciotola, ungeteli con un paio di cucchiai d'olio extravergine, che più che dare sapore avrà il ruolo di dar loro lucentezza, salateli leggermente con il sale marino e mescolate con delicatezza.

Bene, ci siamo e possiamo procedere con l'impiattamento, per il quale partirete creando sul fondo dei piatti lo strato terroso, mettendo per prima cosa il crumble di pane - un cucchiaio abbondante per porzione dovrebbe andare bene - e poi distribuendo, in modo quasi causale, le due terre e la polvere, a richiamare i colori che possono trovarsi in un vero terreno.

Sopra al terreno disponete i cubetti di scorfano e quelli di gelatina di pomodori e basilico, alternandoli in modo da avere una loro distribuzione omogenea.

Per ultimo le puntarelle, che salerete leggermente - tenente presente che le acciughe sono già sapide, per cui non esagerate - poi mescolerete e infine distribuirete sopra agli altri ingredienti, operando con attenzione, in modo da evitare di creare ammassi poco piacevoli alla vista.

Guarnite come più vi piace, servite e buon appetito.