Crudo di scorfano alla liquerizia, con gelatina di mele e zenzero e ristretto di pesce e datterini gialli

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorno con un Finger Food di mare - sai che novità, diranno molti - che abbina il pesce crudo alla frutta e alla verdure, entrambe in consistenze, per così dire, inusuali.

Il ruolo di primo attore spetta ovviamente al pesce, lo scorfano, lavorato a crudo insieme alla polvere di liquerizia, a qualche fiocco di sale e all'olio extravergine, mentre la sua pelle l'ho fritta velocemente in modo da renderla croccante.

La frutta è invece rappresentata dalle mele, con le quali ci ho fatto una gelatina, che ho arricchito anche con lo zenzero, in modo da avere una sorta di retrogusto quasi piccante. Segnalo che questa volta ho usato la classica gelatina alimentare, dato che l'Agar Agar mi avrebbe dato una consistenza troppo gommosa.

Per quanto riguarda invece la verdura, i datterini gialli, fatti ridurre e poi setacciati e combinati con un brodo di pesce, fatto con gli scarti dello scorfano e molto ristretto, quasi gelatinoso, in modo che avesse un gusto intenso.

Concludo dicendovi che, per la preparazione della gelatina, vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi. In mancanza di entrambi, potrete usare un succo di mela confezionato - un succo liquido, mi raccomando, non con la polpa - mentre la radice di zenzero la potrete grattugiare.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per la tartare di scorfano

1. Un etto e mezzo di polpa di scorfano
2. Un pezzetto di radice di liquerizia
3. Olio per friggere (semi di arachide o oliva)
4. Olio extravergine di oliva
5. Fiocchi di sale al naturale

Per la gelatina di mela e zenzero

1. Due mele di media dolcezza (io ho usato le Fuji)
2. Un pezzo di radice dei zenzero (vedi dopo)
3. Gelatina alimentare

Per il ristretto di pesce

1. Due etti di datterini gialli
2. Brodo di pesce ristretto (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale

Partite con la preparazione della gelatina di mele e zenzero, che dovrà avere il tempo di solidificarsi in frigorifero e che, peraltro, può essere preparata anche con uno o due giorni di anticipo.

Usando una centrifuga o un estrattore per succhi, estraete il succo dalle mele e dallo zenzero, ricordando che quest'ultimo dovrà appena sentirsi, per cui direi che un pezzo di radice di circa un paio di centimetri sarà più che sufficiente.

Per sicurezza, vi suggerisco di raccogliere i due succhi in recipienti differenti, in modo da poter poi dosarli con precisione, assaggiando di volta in volta, fino a quando l'equilibrio vi soddisferà.

Nel caso non aveste la centrifuga, la cosa migliore è usare, per la mela, un succo già pronto, che dovrà essere, appunto, un succo e non una polpa densa, considerandone circa 250 ml, mentre la radice di zenzero la grattugerete usando una grattugia adatta, come questa della Microplane, calcolandone all'incirca un cucchiaino. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non ne risentirà più di tanto.

Pesate la quantità di succo che avete ottenuto, in modo da determinare l'esatta quantità di gelatina, quindi mettete il succo in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, nel frattempo, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Quando il succo è caldo - sono sufficienti circa 50° - strizzate la gelatina messa precedentemente in acqua fredda e unitela al succo, mescolando per bene in modo che questa si sciolga perfettamente.

Spegnete per far scendere la temperatura e, nell'attesa, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro e mezzo di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del succo - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi unite il succo e, quando questo sarà a temperatura ambiente, mettete il tutto in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello a lama grande e leggermente inumidito, tagliatela prima a fette e poi da queste ricavate dei piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato, che metterete nuovamente in frigorifero in modo che non si sciolgano.

Dedicatevi poi allo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto con questo tipo di pesce, che presenta spine e aculei che sembrano star lì apposta per lasciarvi qualche gentil ricordo sulle mani.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti in frigorifero - quelli in eccesso li potete tranquillamente surgelare - e dedicatevi al brodo di pesce, mettendo gli scarti dello scorfano in una pentola e coprendoli con acqua fredda. Personalmente, quando preparo il brodo di pesce, non amo usare le classiche verdure, come carota, sedano e cipolla, ma ciò non vuol dire che voi non lo possiate fare, per cui procedete come preferite.

Salate l'acqua solo leggermente, dato che dovendo ridurre il brodo di molto, non dovete correre i rischio che l'evaporazione dell'acqua vi porti ad un livello di salinità eccessivo.

Portate il tutto a bollore leggero, proseguendo, senza coperchio, fino a quando il liquido non si sarà ridotto a 1/5 del suo volume iniziale, dandovi un brodo molto concentrato, che assaggerete e nel caso regolerete di sale.

Quando il brodo è pronto, filtratelo usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere tutti gli scarti e disporre della sola parte liquida.

Mentre il brodo è in cottura, procedete con la cottura dei datterini gialli, lavandoli, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e mettendoli in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine e a un pizzico di sale.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pomodorini non saranno molto morbidi, quindi spegnete e fateli intiepidire. Tenete presente che a fine cottura dovrà essere presente un minimo di fondo di cottura, che servirà a dare la giusta densità alla riduzione.

Sempre usando un colino a maglie fitte e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, setacciate il datterini, raccogliendone la polpa in una ciotola e lasciando da parte semi e bucce. Dovrete ottenere una polpa abbastanza densa, quasi cremosa.

Pesate la quantità di polpa di datterini appena ottenuta e aggiungeteci una eguale quantità di brodo di pesce, mescolando poi per bene in modo da combinare in modo perfetto i due elementi.

Riprendete i filetti di scorfano, metteteli sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando il coltello già usato per lo sfilettamento, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo a quanto fatto in precedenza per lo sfilettamento e avendo cura che, sulla pelle, non rimangano tracce di polpa.

Pesate la polpa dello scorfano alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Nel mio caso, avendo deciso di formarci delle piccole palline, ho ridotto lo scorfano ad una consistenza quasi cremosa, battendone la polpa piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore tenuta delle palline.

Mettete la polpa dello scorfano in una ciotola, quindi aggiungete mezzo cucchiaino di fiocchi di sale e mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia, che ricaverete grattugiando la radice con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane.

Non aggiungete la liquerizia tutta insieme, ma fatelo invece per gradi, considerando che il suo sapore deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare quello dello scorfano.

Bagnate con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, quindi amalgamate con cura in modo da armonizzare al meglio i diversi ingredienti.

Tagliate la pelle dello scorfano in pezzi piuttosto grandi, poi friggeteli in abbondante olio ben caldo - direi che 160° è la temperatura giusta - per circa tre minuti, in modo che la pelle diventi croccante.

Se possibile, usate una padella o un pentolino anti-aderente, dato che la pelle, oltre che arricciarsi immediatamente quando immersa nell'olio - ma questo non è un problema - ha la simpatica tendenza, per effetto della sua collosità naturale, ad attaccarsi al fondo del recipiente di cottura.

Quando la pelle è pronta, scolatela e mettetela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Quando la pelle è ancora calda, ricavate da essa dei pezzi più piccoli, che poi userete per la composizione finale dei piatti.

Tanto che la pelle si fredda del tutto, riprendete la tartare di scorfano e formateci le singole palline che poi servirete, prendendo circa mezzo cucchiaio di polpa e, usando il palmo delle mani, dandole la giusta forma, esattamente come fareste se doveste preparare delle polpette.

Bene, ci siamo e potete procede con l'impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food, cosa che peraltro è quasi una scelta obbligata, vista la presenza di un ingrediente liquido.

Per prima cosa mettete un cucchiaio di ristretto di pesce e datterini gialli sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto - il ristretto dovrà essere al più tiepido - poi poggiate le palline di scorfano e, sopra ciascuna di esse, un cubetto di gelatina di mele e zenzero.

Completate con un pezzo di pelle croccante, poi guarnite come meglio credete - io ho semplicemente usato dei piccoli ciuffi di prezzemolo riccio - e portate in tavola.

Buon appetito.