Calamaro cotto a bassa temperatura e condito con i suoi sapori e profumi, con passata di ceci alla colatura di alici

Ecco una ricetta che usa ciò che avevo scartato in un’altra, secondo quel principio che da tempo mi impone di non sprecare nulla, cercando di pensare a piatti fatti con ciò che normalmente si butta come conseguenza di altre preparazioni.

La base sono i calamari, in particolare le alette del loro corpo e i tentacoli che non avevo utilizzato nell’altra ricetta, cotti sottovuoto a bassa temperatura, a 68° per venti minuti e poi conditi con un olio insaporito utilizzando le interiora dei calamari (come vedete non ho sprecato veramente nulla), uno spicchio d’aglio, qualche grano di pepe e del prezzemolo.

Ad accompagnare i calamari, una passata di ceci profumata con la colatura di alici e il rosmarino e l’immancabile giro di olio extravergine a crudo, nello specifico il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini.

Concludo dicendomi, semmai ce ne fosse bisogno, che ovviamente potete preparare la ricetta usando i calamari nella loro interezza, nel qual caso però ricordatevi di prendere una quantità di calamari minore di quella indicata.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari

1. Gli scarti di due calamari da circa tre etti ciascuno (vedi sopra)
2. Uno spicchio d’aglio
3. Un ciuffo di prezzemolo
4. Un cucchiaino di grani di pepe nero
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale marino (vedi dopo)

Per la crema di ceci

1. Un etto e mezzo di ceci secchi
2. Due cucchiai di colatura di alici
3. Un paio di ciuffi di rosmarino
4. Olio extravergine d’oliva
5. Sale e pepe bianco

Se avete deciso di usare i ceci secchi, allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna e fate bei sogni.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli in una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata - non esagerate con il sale, dato che poi userete anche la colatura di alici, di per se molto sapida - unendo anche il rosmarino.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete ridurre in passata.

Ogni tanto controllate e, nel caso e usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo (se usate la pentola a pressione basteranno quaranta minuti).

Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi travasateli nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla passata.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai d’olio extravergine, una macinata di pepe bianco e la colatura di alici, poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l'acqua di cottura, tenendo comunque presente che la passata dovrà risultare piuttosto densa.

Se volete una passata assolutamente fluida, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia dei ceci.

Preparate ora il sottovuoto per i calamari, prendendo da questi solo le parti descritte, pulendole eliminandone la pelle (sulle alette) e il becco e gli occhi che si trovano nei tentacoli.

Sfilate le interiora dall’interno dei corpi, pulitele sotto l’acqua corrente per eliminarne le impurità, asciugatele e tenetele da parte. Se ci trovate anche le uova, ancora meglio, visto che queste hanno un sapore decisamente intenso e piacevole.

Usando un coltello ben affilato, tagliate le alette in pezzi più piccoli - orientativamente direi di ricavare tre o quattro pezzi da ciascuna aletta - e dividete in quattro parti ciascun tentacolo, tagliando parallelamente alla loro lunghezza, in modo che ogni parte abbia i suoi tentacoli integri.

Mettete le parti appena ricavate nel sacchetto per il sottovuoto, facendo il sottovuoto seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 68° e poi immergete il sacchetto con i calamari, proseguendo la cottura per venti minuti e, nel frattempo, dedicatevi alla preparazione dell'olio aromatizzato, prendendo un piccolo pentolino e mettendoci sei cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio sbucciato e diviso a metà, il prezzemolo, i grani di pepe nero e le interiora dei calamari.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare fino a quando l'aglio non si sarà in parte dorato, momento nel quale spegnerete la fiamma facendo intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi e poi, quando l’olio sarà tiepido e usando un colino a maglie fitte, filtratelo raccogliendolo in una piccola ciotola, ampia comunque abbastanza da poter poi contenere anche i calamari.

Tornate ai calamari e, trascorso il tempo di cottura, tirate fuori il sacchetto, passatelo in acqua ghiacciata, poi apritelo e fate colare via il liquido rilasciato durante la cottura.

Estraete i calamari e asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina, quindi uniteli nella ciotola dove avete messo l’olio filtrato, mescolando per bene in modo che questo li bagni in modo uniforme, assaggiando poi per verificare il corretto livello di sale (che fino a questo momento non avete ancora usato), che potrebbe anche non essere necessario, dato che l’olio aromatizzato ha un sapore molto intenso.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa mezzo mestolo di passata di ceci in ogni piatto e poi, sopra di essa, i calamari, cercando di disporli con un minimo di ordine e completando poi con un giro di olio extravergine.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.