Calamaro ripieno di terra e mare, con crema di patate dolci alla colatura di alici

Ho preparato questo piatto come mio contributo alla splendida iniziativa di AIFB, che il primo gennaio 2015 ha lanciato il "Calendario del Cibo", un progetto il cui scopo è promuovere e diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri  piatti e i prodotti più tipici.

La ricetta si colloca nella "Giornata dei calamari ripieni", curata da Claudia Primavera e parte del suddetto calendario, ed essendo il riempimento dei calamari una delle mie attività culinarie preferite, non potevo non aderire entusiasticamente all'iniziativa.

Un riempimento che, peraltro, da un po' di tempo non praticavo, per cui galeotto fu il calendario, che mi ha permesso di recuperare il tempo perduto, cosa che mi ha anche dato la possibilità di soddisfare - cosa non da poco - il desiderio che moglie e figli manifestavano in tal senso e, a dirla tuta, in modo piuttosto manifesto.

Naturalmente, sia all'iniziativa di AIFB che alle preghiere della famiglia, ho ceduto senza troppe difficoltà - probabilmente Freud avrebbe detto che non aspettavo altro - decidendo per un ripieno che, come peraltro in molti miei altri piatti, avesse i sapori e i profumi della terra e del mare.

Per la terra sono scese in campo le verdure, nella veste di melanzane e peperoni, mentre per il I la bottarga di tonno, dal sapore molto intenso e che da sola ha fatto egregiamente il suo lavoro.

Completano il ripieno, la mollica di pane e un tuorlo d’uovo, che consentono di legare l’impasto, e il prezzemolo riccio, che dona profumo.

Ad accompagnare i calamari, una crema di patate dolci americane - quella che hanno la polpa arancione, per capirci - condita solamente con olio extravergine, sale e pepe.

Concludo dicendovi che per le quantità degli ingredienti del ripieno sono andato un po’ ad occhio e, come sempre in questi casi, c’è poi sempre da valutare il loro equilibrio complessivo, cosa che va fatta in base all’esperienza e all’assaggio.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari ripieni

1. Due calamari di circa due etti ciascuno
2. Mezzo peperone rosso
3. Una piccola melanzana lunga
4. Sei cucchiai di mollica di pane
5. Un cucchiaio di bottarga di tonno grattugiata (vedi dopo)
6. Qualche ciuffo di prezzemolo riccio o normale
7. Un tuorlo d’uovo
8. Mezzo bicchiere di vino bianco
9. Olio extravergine d’oliva
10. Sale e pepe

Per la crema di patate dolci

1. Una patata americana (in genere sono piuttosto grandi)
2. Due cucchiai di colatura di alici
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Pulite per prima cosa i calamari - è così facile farlo che oramai io non me li faccio pulire più al banco del pesce - estraendo per prima cosa le viscere, cosa che farete semplicemente afferrando i tentacoli e tirandoli con movimento lento ma costante, in modo che si trascinino dietro le interiora.

Eliminate poi la pelle esterna, afferrandola e tirandola via dal corpo, quindi la cartilagine interna, lunga e sottile e poi, per finire, sciacquate per bene sotto l’acqua corrente, verificando che l’interno dei corpi risulti il quanto più possibile pulito.

Eliminate anche le due alette esterne, quindi mettete i calamari a sgocciolare in uno scolapasta e, nel frattempo, dedicatevi alla preparazione del ripieno.

Pulite il peperone rosso, eliminandone semi e coste interne, quindi tagliatelo a dadini piuttosto piccoli e regolari, direi di circa mezzo centimetro di lato, cosa che farete poi anche per la melanzana.

Prendete poi i tentacoli dei calamari, metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e affilata, batteteli in modo da ridurli ad una consistenza quasi cremosa, come se doveste farne una tartare.

Ricavate la mollica del pane, preferibilmente usandone uno che abbia la mollica ben compatta e grattugiate anche la bottarga di tonno, usando una grattugia a lame non troppo sottili, come questa della Microplane.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci sei cucchiai di olio extravergine - l’olio deve essere abbondante in modo da bagnare poi per bene la mollica - e portatela sul fuoco, a fiamma vivace.

Quando l’olio è caldo, unite le verdure a dadini e fatele saltare piuttosto vivacemente, senza coperchio, aggiungendo i tentacoli quando valutate manchino circa cinque minuti alla fine della cottura delle verdure, ricordando avendo che queste dovranno risultare piuttosto croccanti, visto che poi continueranno a cuocersi in forno.

Salate dopo aver aggiunto i tentacoli e, quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura, unite la bottarga e la mollica, mescolando per bene in modo da armonizzare tutti gli ingredienti e valutando se aggiungere o meno altro olio, tenendo presente che non c’è nulla di peggio di un ripieno secco e asciutto.

Spegnete, unite il prezzemolo tritato piuttosto finemente, date una macinata di pepe e trasferite il ripieno in una ciotola, in modo che possa freddarsi, quindi unite il tuorlo d’uovo, mescolando per bene in modo da incorporarlo alla perfezione all’impasto.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite con l'impasto i calamari, facendo in modo che questi risultino ben pieni e senza zone vuote, che possono normalmente formarsi verso la parte finale del corpo, dove questo si restringe.

Chiudete l'estremità dei calamari con uno stuzzicadenti, avendo cura che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto eventualmente in eccesso possa uscire durante la cottura senza rompere i calamari.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari, ungeteli con un altro po’ d’olio, salateli in superficie, poi aggiungete il vino bianco e coprite la teglia con un foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta.

Se volete, potete mettere nella teglia anche le alette che avete staccato dai corpi dei calamari, usandole poi come elemento di guarnizione o, più semplicemente, mangiandovele tanto che completerete la preparazione.

Infornate a 160° per venti minuti, quindi tirate fuori la teglia e fate freddare i calamari e, nell’attesa che ciò avvenga, versate il fondo di cottura rimasto nella teglia in un pentolino, che porterete sul fuoco, a fiamma media, facendo andare fino a che il fondo non si sarà ristretto.

Preparate la crema di patata americana, sbucciandola e tagliandola in pezzi regolari e non troppo grandi.

Prendete una casseruola, metteteci la patata tagliata a pezzi e copritela con abbondante acqua fredda, che salerete leggermente con del sale grosso - ricordatevi che poi ci sarà anche la colatura di alici a dare sapidità - portando poi sul fuoco, a fiamma media, facendo cuocere fino a quando la patata non sarà ben morbida.

Scolate i pezzi di patata usando un mestolo bucato, mettendoli direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine, alla colatura di alici e a un mestolo della loro acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido e regolando la densità usando ancora una volta l’acqua di cottura delle patate, fino ad ottenere una densità simile a quella di una crema pasticcera.

Date una macinata di pepe, quindi assaggiate e regolate di sale, facendo andare il frullatore per un’ultima volta.

Se avete lavorato con cura la crema sarà ben fluida e non dovrebbe essere necessario passarla al setaccio ma, nel dubbio, valutate e agite di conseguenza.

Inoltre, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete la crema di patate dolci da parte, tornate ai calamari e, quando sono freddi, trasferiteli sul tagliere e, sempre usando un coltello a lama grande e affilata, tagliateli a fette spesse poco meno di un centimetro.

Mi raccomando, non affettate i calamari quando sono ancora caldi, altrimenti l’impasto tenderà a cedere, rovinando del tutto il risultato finale.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, come peraltro la crema di patate, fatelo nel microonde, a bassa potenza, oppure nel forno, a circa 60° di temperatura.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa due o tre cucchiai di crema di patate dolci in ciascun piatto e poi disponendo le fette di calamaro, facendo in modo che queste poggino solo in parte sulla crema.

Fate colare sulle fette di calamaro qualche goccia del loro fondo di cottura che avete fatto restringere - il fondo ha un sapore deciso, per cui ne bastano poche gocce su ogni fetta - poi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.